경기도 개발 쌀 품종의 품질유지 및 가공적성 연구
과제구분 기본 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

소비트렌드 대응 쌀 가공식품 다양화 연구

 농식품자원 ’23~’26 작물연구과 이용선

경기도 개발 쌀 품종의 품질유지 및 가공적성 연구

 농식품자원 ’23~’25 작물연구과 이용선
색인용어

쌀, 취반방법, 가공적합성
 
□ 연구 목표
쌀은 아시아에서 주요 열량 공급원으로 이용되는 대표적인 식량자원이며, 재배지역, 품종, 도정정도, 저장조건에 따라 품질 특성이 크게 달라진다(Lee et al., 2014). 또한 수확 후 저장 중 호흡작용에 의해 각종 효소적 변화가 진행되며, 산화 및 저장양분의 분해가 계속되어 양적, 질적 손실을 초래하여 상품성을 잃게 될 수 있다. 따라서 쌀의 품질유지를 위해서는 수확 후 건조, 도정 및 저장 관리기술의 체계적인 확립이 필요하다.
최근 쌀 소비성향이 고급화, 다양화됨에 따라 향미와 같은 특수용도 쌀에 대한 관심이 증가하고 있다. 향미는 밥을 지을 때 팝콘 또는 누룽지와 유사한 향을 나타내는 것이 특징이며, 향미의 주요 방향성분은 2-acetyl-1-pyrroline(2-AP)로 알려져 있다(Grimm et al., 2001). 향미의 저장조건에 따른 향기성분(2-AP) 변화는 벼 상태로 저장하는 것이 효과적이며, 저온(4℃)에 보관한 경우 향 유지가 가장 잘되었다고 보고하였다(Han et al, 2021).
밥의 식감은 쌀의 90% 이상을 차지하고 있는 전분에 의해 좌우되며, 쌀 전분에서도 열수 가용성 전분과 아밀로스 함량이 많을수록 경도는 낮고 점착성은 높다고 알려져 있다(Kim, 2004). 또한 조직감에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 취반방법이며, 특히 침지조건, 가수량 및 가열조건과 밥의 저장방법이다. 여러 연구에 따르면 쌀밥은 저장 중에 식미가 크게 감소하며, 이와 같은 식미저하는 특히 저온에서 현저해져 실온 및 고온 저장한 쌀밥의 노화속도에 비해 1.5배 빠르다고 보고하였다(Kim & Pyun, 1982). 밥의 식미향상을 위해서는 유전적으로 밥맛이 우수한 좋은 품종을 선택하여 적절한 재배기술을 투입하는 것뿐만 아니라 쌀 전분의 특성과 취반 특성을 최적화할 수 있는 연구가 필요하다.
우리나라 사람들이 가장 선호하는 일본 음식은 초밥으로 알려져 있는데, 그 이유는 맛이 좋고 위생적이기 때문이라고 한다. 일본에서는 초밥, 카레라이스, 리조또와 같은 요리에 어울리는 쌀 품종을 별도로 개발하여 소비자들의 만족도를 높이는 방안을 연구하고 있으나, 우리나라에서는 초밥이나 밥 용도에 맞는 품종 개발 연구는 거의 없는 실정이다. 이는 시중에서 가장 많이 제조․판매되고 있는 가래떡이나 설기떡에서도 신 등(2014)의 쌀 품종별 떡볶이 떡의 품질에 관한 연구를 제외하고는 노화지연 및 부재료 첨가에 따른 품질특성에 관한 연구가 주를 이루고 있다(Yu & Han, 2004; Lee et al, 2012; Kang et al, 2012).
따라서 본 연구에서는 경기도에서 육성된 주요 쌀 품종을 대상으로 저장 조건, 취반 조건 및 가공 적성을 종합적으로 평가하여 품종별 품질 특성과 활용 가능성을 검토하였다. 향미벼 품종인 「여리향」을 대상으로 정조 및 백미 형태의 저장에 따른 향기 성분 변화 및 품질 특성을 조사하여 향기 유지에 적합한 저장 조건을 구명하였다. 또한 경기도 주요 품종인 「참드림」, 「여리향」, 「연진」을 대상으로 취반 방법, 수침 시간 및 밥 보관 조건에 따른 밥의 특성과 조직감 변화를 분석하였다. 「연진」, 「참드림」, 「꿈마지」 품종을 이용하여 초밥, 설기떡 및 가래떡 제조 적성을 평가하고, 용도별 적합 품종을 선발하였다.
 
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