버섯 절임식품 상품화 연구
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

버섯 소비확대를 위한 간편 가공품 개발

 버섯 ’17~ 버섯연구소 신복음

버섯 절임식품 상품화 연구

 버섯 ’17~‘18 버섯연구소 신복음
색인용어

버섯, 피클, 절임
 
□ 연구 목표
버섯은 건강식품으로서의 긍정적 이미지와 특유의 감칠맛이 있어 꾸준한 소비가 있는 식품으로, 주로 신선버섯 형태로 소비된다. 최근 버섯 생산기술 발달로 생산성이 향상되어 생산량이 증가하고 있으나 85% 이상의 수분을 함유한 버섯의 특성으로 인해 장기저장이 어려워 유통 시 신선도 저하의 문제가 있다. 이에 따라 버섯의 저장기간을 늘리는 건조, 염장 등의 가공이 필요하다.
국내 버섯가공식품 판매액은 2015년 1억5천만원에서 2017년 기준 1.5배 성장한 2억3천만원으로 버섯가공시장은 신선버섯에 비해 규모가 크지는 않지만 성장하고 있는 고부가 산업분야이다(식약처2018). 현재 판매되는 버섯 가공품의 대부분이 건조 등 단순가공 형태로 다양한 가공기술 및 가공품의 개발과 이를 통한 고부가가치 창출이 필요한 실정이다.
염장은 삼투압에 의한 탈수작용으로 식품 내 수분활성을 감소시켜 식품의 저장성을 증가시키는 가공법으로 국내 염장 관련 연구를 보면 피클제조를 위한 염장 조건 연구(박 등 2004, 이 등 2007), 김치 제조를 위한 염장배추 연구(이 등 2007, 한 1993)등이 있다. 버섯류에 관련한 연구로는 전처리방법에 따른 새송이버섯 된장절임의 품질특성 변화(황 등 2004)가 있으나 그 외의 연구는 미미하다.
따라서 본 연구는 버섯의 가공기술을 개발하고 저장기간을 늘리기 위해 버섯 염장조건과 전처리 방법을 설정하여 소비자들이 즐길 수 있는 피클 제품을 개발하고 버섯 가공기술에 대한 기초자료를 제공하고자 수행하였다.
 
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