완숙계와 일반계 토마토의 신선도 유지

완숙계 토마토 : 익은 상태로 수확하기 때문에 맛이 좋을 뿐만 아니라 저장성 이 높아 일본에서는 매우 인기 있는 품종임. 품종으로는 모모따로, 하우스 모모따로, 모모따로요꾸, 모모따로8, 모모따로T93, 오도리코 등이 있음.
일반계 토마토 : 지금까지 우리가 먹어오던 것으로서 덜 익은 상태에서 수확 하기 때문에 식미가 다소 떨어지고 또 익게 되면 과육이 쉽게 물렁해지는 단 점이 있음. 품종으로는 서광, 영광, 광명 등이 있음.

1. 저장조건

공시품종 : 모모따로(완숙계, 다끼이종묘), 서광(일반계, 흥농종묘)
수확숙기 : 반숙기(50%정도착색), 완숙기(95%이상착색)
저장온도 : 5℃, 10℃, 15℃
저장용기 : 0.03×250×300mm 유공 PE 밀봉

수확시 토마토의 착색정도
반숙기 / 완숙기
그림 1. 수확시 토마토의 착색정도

2. 착색진행과정
○ 토마토 식물체에 달려있는 과실의 착색은 배꼽부터 시작하여 꼭지부분 까지 점진적으로 진행되는데, 모모따로는 배꼽부터 시작하여 과일전면에 착색 이 되면서 농도가 짙어지는 양상을 보임.
○ 저장기간중 반숙기의 착색과정을 보면 15℃저장은 저장 4∼5일째, 10℃는 저장 7∼8일째 완전 착색되었으며, 5℃는 저장14일째 거의 착색되었으나 저온장해 를 받은 과실의 꼭지부분은 착색이 되지 않았음.
○ 색도 색차계의 a값(빨강색을 표시) 변화를 보면 반숙기 수확의 경우 5℃저장에 서는 a값이 점진적으로 증가하였으며, 10℃저장은 14일까지 a값이 빠른 속도 로 증가한 후 비슷한 수준으로 계속 유지되었고, 15℃에서는 저장후 7일에 a 값이 급상승한 후 완숙기의 a값과 비슷하게 유지되었음. 완숙기의 a값은 저장 기간중 일정한 수준으로 유지되었으며, 모모따로와 서광 품종간 과피색 변화 는 같은 경향이었음.
3. 경 도
○ 수확당시 경도는 모모따로의 반숙기는 2.09 완숙기는 1.25였으며, 서광은 반숙 기는 1.71 완숙기는 0.77kg/φ5mm이었음.
○ 저장 14일째 모모따로는 5℃ 및 10℃에서 경도가 높게 유지되었으며 15℃저 장에서는 0.5kg이상 유지되었음. 서광품종은 5℃저장과 10℃저장의 반숙기는 경도가 높았으나, 10℃의 완숙기 및 15℃저장은 0.25∼0.37kg으로 낮게 유지 되었음.
○ 토마토 과실의 조직연화는 착색진전과 함께 증가되며 또한 조직연화에 관련 되는 pectin함량은 고온에서 증가된다고 알려져 있음. 따라서 경도는 저온 및 착색이 덜 될 수록 높게 유지되며 모모따로가 서광 품종에 비해 경도가 높은 것은 품종적 특성임.

표 1. 저장기간중 경도변화(kg/φ5mm)

저장기간중 경도변화
저장온도 수확시기 모 모 따 로 서 광
저장당일 저장14일 저장28일 저장당일 저장14일 저장28일
5℃ 반숙기 2.09 1.39 1.05 1.71 0.97 0.64
완숙기 1.25 1.08 0.78 0.77 0.56 0.32
10℃ 반숙기 2.09 1.03 0.56 1.71 0.85 0.41
완숙기 1.25 0.76 0.50 0.77 0.37 0.27
15℃ 반숙기 2.09 0.56 0.36 1.71 0.26 0.16
완숙기 1.25 0.52 0.38 0.77 0.25 0.11

 

4. 당 도
○ 수확시 당도를 보면 모모따로의 반숙기는 6.5°Bx 완숙기는 6.8°Bx였으며, 서광의 반숙기는 5.2°Bx 완숙기는 5.1°Bx 였음. 모모따로는 서광 품종에 비해 당도가 약 1.3∼1.7°Bx높았음.
○ 저장중 당도는 저장온도와 숙기별로 큰 변화없이 수확당시와 비슷하게 유지 되었음.

5. 산 함 량
○ 수확시 산함량은 모모따로의 반숙기는 1.28% 완숙기는 1.20%였으며, 서광의 반숙기는 0.97% 완숙기는 0.84%였음. 모모따로는 서광품종에 비해 산함량이 0.31∼0.36%높았음.
○ 산함량은 저장온도가 낮을수록 높고, 저장기간이 경과할수록 낮게 유지되었 으며, 모모따로는 서광 품종보다 계속 높게 유지되었음.

표 2. 저장 14일후의 당도 및 산함량 변화

저장 14일후의 당도 및 산함량 변화
품 종 수확시기 당 도(°Bx) 산 함 량(%)
5℃ 10℃ 15℃ 5℃ 10℃ 15℃
모모따로 반숙기 6.4 6.9 6.3 1.15 0.99 0.67
완숙기 6.8 6.8 6.3 1.00 0.88 0.67
서 광 반숙기 5.6 5.8 5.3 0.88 0.78 0.54
완숙기 5.5 5.5 5.3 0.85 0.63 0.49

6. 저장기간

○ 저장온도별 저장기간을 보면 모모따로의 5℃저장은 23.5∼29.5일, 10℃는 20.5 ∼23일, 15℃는 14.5∼17일 저장이 가능함. 서광의 5℃저장은 21∼23, 10℃는 18∼22일, 15℃는 12∼15일 저장이 가능함.
○ 수확시기별 저장기간은 반숙기가 완숙기에 비해 모모따로의 5℃저장은 3.5 일 10℃와 15℃저장은 2.5일 연장되었고, 서광의 5℃는 2일 10℃는 4일 15℃는 3일 연장되었음.
○ 서광 토마토는 반숙기에 수확한 후 5℃에 23일 이상 저장하면 착색이 불안정 하거나 pitting이 나타나는 등 저온장해가 일어날 수 있음.
○ 모모따로는 서광에 비해 1∼5.5일 더 저장할 수 있었고, 적정 저장온도는 모 모따로의 반숙기 수확은 5℃ 완숙기 수확은 10℃이며, 서광은 10℃로 판단 됨.

표 3. 저장온도와 수확시기별 저장일수

저장온도와 수확시기별 저장일수
저장온도(℃) 수 확 시 기 저장 일수 (일)
모모따로 서광
5 반 숙 기 28.5 23(저온장해)
완 숙 기 23.5 21
10 반 숙 기 23.0 22
완 숙 기 20.5 18
15 반 숙 기 17.0 15
완 숙 기 14.5 12

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