신세대 맞춤형 인삼 이용 음료 개발
과제구분 기관고유 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

인삼가공연구

 인삼약초 ’23~’24 소득자원연구소 이대형

신세대 맞춤형 인삼 이용 음료 개발

 인삼약초 ’23~’24 소득자원연구소 이대형
색인용어

인삼, 쓴맛, 콤부, 스포츠 음료
 
□ 연구 목표
인삼은 과거 수천 년 전부터 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등에서 건강증진을 위한 목적으로 널리 이용되어 왔다. 인삼은 오가피(Araliaceae)과의 한방 약재이며, 아미노산, 비타민, 유기산, 탄수화물, 각종 광물질을 포함하고 있다. 인삼을 물과 에탄올로 추출한 인삼추출물의 주효능을 나타내는 사포닌(Saponin)은 배당체(Glycoside)라 부르는 일정의 화합물이며, 인삼의 뿌리, 줄기, 잎 등에 있다. 사포닌은 30종류 이상의 진세노사이드(ginsenoside)로 구성되어 있으며, 진세노사이드는 인삼추출물의 주요성분으로 면역력강화, 항염증작용, 항알러지작용, 항암효과, 발기부전에 대한 효과, 혈압강하작용, 항콜레스테롤작용, 항혈전작용, 성인병 및 노화에 대한 예방 및 치료효과가 있음이 보고되어 있다(이대형, 2022)
인삼은 수삼의 내부에 수분이 함유되어 장기간 보존하게 되면 내부가 부패되어 상품 가치가 크게 저하되는 문제점이 있다. 이에 예로부터 인삼을 보존하기 위해서 증삼하여 보관하는 홍삼이 개발되어 상용화되고 있으나, 증삼 과정에서 인삼이 고형화되어 바로 취식하기 어려운 단점이 있다. 최근 인삼은 과잉 공급과 수요 급감으로 재고가 쌓이고 있지만 가공 제품은 농축액이나 분말로 제품이 다양하지 않은 문제가 있다. 특히, 인삼 특유의 흙냄새와 쓴맛으로 젊은 층의 소비가 줄고있어 이에 대한 연구가 필요한 실정이다.
최근 젊은 층을 중심으로 건강을 추구하는 모습이 강하며 그에 따라 마시는 음료도 과거의 탄산이나 과일 음료 대신 건강 음료를 마시는 추세이다. 젊은 사람들에게 인기 있는 콤부음료는 녹차나 홍차의 찻잎에 설탕을 넣고 끓인 후 발효시켜 식초처럼 새콤한 맛으로 먹는 기능성 음료이다(Kim, 2013). 글로벌 콤부차 마켓이 2020년 29억 2,000만 달러 규모를 형성한 데 이어 오는 2034년까지 연평균 21.42%의 고속성장 행보를 거듭할 수 있을 것으로 보인다. 국내의 경우 2018년을 기점으로 부루구루, 아이얼라이브, 티젠 등의 업체들이 시장을 주도하고 있다(Kim 등, 2020).
국내 스포츠 음료 시장은 최근 몇 년간 꾸준히 성장하고 있는데, 건강 및 웰빙 트렌드와 더불어 홈트레이닝의 확산이 주요 성장 요인으로 작용하고 있다. 국내 음료 시장 전체에서 스포츠 음료와 같은 혼합 음료는 약 14.8%의 비중을 차지하며, 2018년부터 2023년까지 연평균 성장률(CAGR)은 약 10%로, 전체 음료 시장에서 높은 성장세를 보이고 있다. 건강한 음료에 대한 선호도가 높아졌으며 코로나19 팬데믹으로 홈트레이닝과 실내 운동이 증가하면서 스포츠 음료 소비가 꾸준히 이어지고 있다.
이처럼 다양한 음료 개발에 있어 쓴맛을 감소시킨 인삼을 이용해서 젊은 층이 쉽게 접근할 수 있는 음료 제조 실험을 진행하였다.
 
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