고구마를 이용한 저가당 디저트류 개발
과제구분 지역특화 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

지역특화작목 신수요 창출 기술 개발

 농식품자원 ’17~’25 작물연구과 신복음

고구마를 이용한 저가당 디저트류 개발

 농식품자원 ’24 작물연구과 이정진
색인용어

고구마, 디저트, 발효, 가공식품
 
□ 연구 목표
중앙아메리카가 원산지인 고구마는 1763년에 도입된 이래 쌀, 보리 등의 곡류와 함께 주요 식량자원으로 이용되고 있으며 재배가 쉽고 단위면적당 수확량이 많아 우리나라 전역에서 재배되고 있는 경제성 높은 작물이다(Ha 등, 2019).
고구마의 주성분은 탄수화물로 단맛 성분인 자당, 포도당, 과당 등을 함유하고 있고 감자에 비해 열량이 두 배 가까이 높은 고칼로리 식품이다(Rural Development Administration, 2014). 고구마는 그대로 식용하거나, 전분, 분말, 음료, 물엿, 바이오에탄올 원료 등 다양한 용도로 활용되고 있으며(Park 등, 2011), 식이섬유와 칼륨, 칼슘, 철 등의 무기질과 비타민 C 또한 다량 함유하고 있어 영양학적으로 우수한 식품으로 평가되고 있다(National Institute of Agricultural Sciences, 2016). 또한 안토시아닌, 베타카로틴, 폴리페놀, 토코페롤 등과 같은 항산화 성분들을 함유하고 있으며, 항암작용, 심혈관계 질환 예방에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Woolfe JA, 1992). 경제성장으로 인한 식생활의 다양한 변화로 고구마의 재배면적과 소비가 감소되어 왔으나, 최근 식생활 수준이 향상되고 기능성 건강식품에 대한 소비자의 관심 증가와 함께 고구마의 식이섬유, 베타카로틴 등 기능성이 알려지면서 건강식품으로 새로이 인식되고 있다(Song 등, 2005)
경기도의 고구마 생산면적은 2023년 기준 2,285ha로 전국의 12.4%, 생산량은 3.2만톤으로 전국의 10.7%(통계청, 2024)이며, 경기도내 고구마의 주 생산지는 여주시로 2022년 재배면적은 792ha, 생산량은 1.3만톤이다(여주시, 2024). 여주시에서 주로 재배되는 분질고구마(밤고구마)는 식이섬유, 항산화물질, 비타민 등이 풍부하지만 퍽퍽한 식감으로 소비가 감소하고 있어 고구마의 소비 확대를 위해 가공품 개발이 필요하다. 따라서 본 연구에서는 여주 밤고구마의 식감 개선과 가공품 제조시 설탕 첨가량 감소를 위해 발효조건과 부재료의 적정 첨가비율 등 쿠키와 푸딩 등의 디저트 제조방법을 개발하고자 하였다.
 
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