식감 향상 고단백 콩 패티 제조
과제구분 지역특화 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

지역특화작목 신수요 창출 기술 개발

 농식품자원 ’17~’24

작물연구과

농식품개발팀

 이정진

식감 향상 고단백 콩 패티 제조

 농식품자원 ’23

작물연구과

농식품개발팀

 이정진
색인용어

콩, 패티, 고단백, 가공식품
 
□ 연구 목표
2023년 경기도 콩 재배면적은 5,399 ha로 전국의 8.0%, 생산량은 전국 생산량의 7.8%인 11,052톤을 차지하고 있다(통계청, 2023). 콩은 단백질과 지방질이 풍부하고 필수아미노산과 필수지방산 함량이 높으며, 이소플라본, 올리고당, 사포닌, 피트산염 등 만성질환 및 성인병에 효과가 있는 기능성 성분이 많이 함유되어 있다(Eom 등, 2009). 최근 건강과 환경에 대한 인식과 가치관의 변화로 채식을 선택하는 일반 소비자들이 증가하고 있어 식물성 식품과 식물성 원료를 생산한 제품의 수요가 지속적으로 증가하고 있다. 이러한 트렌드에 따라 국내 주요 콩 가공제품 판매액은 2022년 기준 2조 7,774억원이며 장류, 두부류, 두유류를 제외한 두류가공품은 1,307억원으로 2021년 대비 19.7% 증가하였다(식품의약품안전처, 2023).
현대인의 식습관이 서구화되고 육류의 소비가 매년 증가하고 있어 한국인에게 발병하는 질병도 당뇨, 고혈압, 암 등 서구화된 성인병의 발병이 증가되고 있으며(한 등, 2002), 가축 생산으로 인해 메탄의 배출량은 약 37%, 아산화질소는 세계 배출량의 약 65%에 달하는 환경문제가 야기되고 있다(Herrero 등, 2016). 이러한 육류 소비에 대한 문제점 제기로 인해 대체육 생산의 필요성이 강조되면서, 식물성 단백질을 기반으로 하는 대체육에 대한 관심이 증가하고 있다(Hoek 등, 2011). 식물성 대체식품은 콩과 같은 단백질 함량이 높은 곡물을 이용하여 육류의 맛과 식감을 모방하여 고기의 향과 맛, 색을 만들어 낸다. 하지만 풍미와 조직감 등에서 육류에 비해 관능적 품질이 떨어져 첨가제 및 가공적성에 있어 보완이 필요한 실정이다(박, 2021). 대체식품 섭취 경험이 있는 소비자를 대상으로 한 농촌경제연구원의 조사 결과, 대체식품에 대한 불만족 이유는 맛과 식감에 대한 부분이 가장 크고 향미와 위생, 안전성 순으로 나타났다(박 등, 2020).
식물성 대체식품에 주로 사용되는 대두조직단백은 가격이 저렴하고 영양가가 높아 다양한 제품으로 제조 가능한 장점이 있다. 그러나 시판되고 있는 대체육 제품은 대부분 수입산 대두분리단백과 글루텐 등을 주재료로 이용하고 있어 국산 콩 원물을 이용하여 식감이 향상된 가공기술 개발이 필요하다. 따라서 본 연구에서는 국산 콩 원물을 이용하여 식감과 콩의 이취를 개선하기 위하여 다양한 콩 전처리 방법, 결착제 선발과 부재료의 적정 첨가비율 등 콩패티의 제조방법을 확립하고자 하였다.
 
※ 자세한 내용은 첨부파일을 참고하세요.