트렌드 맞춤형 과일 스파클링 주류 개발
과제구분 기관고유 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

농식품 소비다양화를 위한 발효기술 개발 연구

 농식품자원 ’17∼’24

작물연구과

농식품개발팀

 이정진

트렌드 맞춤형 과일 스파클링 주류 개발

 농식품자원 ’23

작물연구과

농식품개발팀

 이정진
색인용어

스파클링, 과일, 트렌드, 주류
 
□ 연구 목표
국내 주류시장은 경제발전과 함께 꾸준히 성장해 왔으며, 2022년도 국세 통계에 의하면 맥주는 전체 주류시장의 41.0%를 차지하며 경기도의 출고량은 전국의 34.7%, 출고액은 38.5%를 차지하고 있다. 경기도 내 맥주 제조면허는 56개로 전국에서 가장 많으며 2017년 대비 2.5배 증가하였으며 국내 맥주 주세가 종량세로 변화되면서 소규모 맥주 매출 비율이 빠르게 증가하고 있다(국세청, 2022).
기원전 4000년경부터 기록에 있는 맥주는 세계에서 가장 오래된 음료 중 하나로 보리, 홉, 물을 주원료로 만들며 효모를 통해 발효되는 알코올음료로 당화와 발효가 순차적으로 진행되는 대표적인 단행 복발효주의 한 형태이다(Koh, 2005). 발효 시 효모, 젖산균 등의 미생물에 의해 성분이 분해되고 합성되면서 유기산이 만들어지고, 독특한 맛과 향을 주는 향미 성분을 갖고 있으며 기호성, 저장성이 향상된다(Jung 등, 2017).
최근 혼술 및 홈술을 하는 젊은 층이 늘어나면서 저도수 술에 대한 소비자들의 관심 증가와 함께 다양한 수입맥주 및 소규모 제조방식의 맥주가 맥주 전문점 등을 통해 판매량이 꾸준히 증가하고 있다(Lee 등, 2017). 특히 유럽산 과일맥주들이 고급 맥주로 새로운 맥주 시장을 형성 중이며 국내에서도 사과, 딸기, 포도 등의 과일을 이용한 수제 과일맥주가 생산, 판매되고 있다. 개정된 주세법에 의하면 맥주의 발효ㆍ제성과정에 과실을 첨가하는 경우 과실의 중량은 맥아 중량의 50%, 맥아와 녹말이 포함된 재료를 합한 중량의 20%를 초과하지 않는 것으로 되어 있다. 일본의 경우 사용 원료 중 부원료의 중량이 맥아 중량의 50% 이상을 초과하는 것을 발포주(beer-like beverage)라 정의하기도 한다(Tsukamoto 등, 2009). 맥아 이외에 사용되는 부원료의 종류에 따라 맥주와 발포주의 성분과 풍미가 변하며, 정제 전분으로는 옥수수 전분, 전분질 원료로는 쌀, 옥수수(또는 콘글리츠) 등이 주로 사용되고 있으며, 다른 부원료는 거의 사용되고 있지 않다(Yang 등, 2017).
최근 다양한 원료를 사용한 맥주들이 나오고 있지만 맥주의 주원료인 맥아, 홉은 대부분 수입산을 사용하고 있어 맥주 소비의 증가가 국산 농산물 소비에는 도움이 되지 못하고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 경기도에서 생산되는 쌀과 과일을 이용한 새로운 과일맥주의 개발을 통해 수입에 의존하던 맥주의 원료를 국산 원료로 대체함으로써 농가 소득에 도움이 되고자 하였다.
 
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