[영농활용] The Proper Rice Flour Ratio for Making Rice Bread

쌀빵 제조에 적합한 쌀가루 배합비율

연구배경

• 혼인·출생률 하락에 따른 인구 감소 및 1·2인 가구 증가에 따라 집밥 문화 약화, 서구화된 식습관의 영향으로 국민 1인당 쌀 소비량이 2000년 93.6kg에서 2021년 56.9kg으로 39.2% 줄어들었음
• – 최근 소비트렌드에 맞춘 다양한 가공품에 쌀을 접목시켜 쌀 소비 촉진을 위한 노력이 필요함
• 쌀을 이용해 빵 제조 시 글루텐을 함유한 밀가루의 점탄성과 유사하도록 제빵하기 위한 연구가 필요함

주요 연구성과

• 개발된 쌀가루 배합비율(%): 쌀가루 63.4, 팽화미분 7.0, 감자전분 17.6, 활성글루텐 12.0
• 배합 쌀가루를 반죽용으로 사용 시 점탄성이 개선되며, 쌀빵(크로와상) 제조 시 대조구(쌀가루 100%) 대비 비용적 1.9배 증가
• ※ 반죽 및 성형을 용이하기 위해 반죽의 점탄성이 양호하고 가장자리가 찢기면 안됨
• ※ 효모를 이용한 빵 제조 시 반죽이 발효하며 부풀어야 함: 모닝빵, 식빵, 크로와상 등
• 배합 쌀가루 이용 제빵 예시
• ① 쌀 모닝빵 제조(배합쌀가루 500g기준, 모닝빵(66g) 12~13개)
• ※ 재료조성(%): 배합쌀가루 49.0, 물 16.7, 우유 8.9, 계란 6.9, 올리브유 5.9, 설탕 5.4, 아몬드가루 3.9, 버터 1.5, 이스트 1.2, 소금 0.8
• ② 쌀 크로와상 제조(배합쌀가루 250g기준, 크로와상(44g) 6~7개)
• ※ 재료조성(%): 배합쌀가루 37.7, 물 24.9, 충진버터 18.1, 우유 7.5, 설탕 3.5, 버터 3.0, 계란 2.3, 이스트 1.5, 소금 0.8, 탈지분유 0.7

• ▼ 쌀 크로와상 일반특성
• ※ 반죽가루 250g 기준(활성글루텐 30g(12%) 첨가)

※ 쌀가루는 기류식 분쇄기로 제분한 것(300mesh 이상) 또는 시중 박력쌀가루 구입하여 사용

기대효과

• 반죽 물성이 개선된 배합쌀가루와 기타 재료를 첨가해 다양한 발효 쌀빵에 적용
• 쌀을 이용한 베이커리 레시피 제공으로 관련 농업인 교육 및 기초자료로 활용