[영농활용] Information Provision about Umami Taste Components of Oyster Mushroom with Cultivars
느타리버섯 품종별 감칠맛 성분 함량 정보제공
연구배경
- 느타리버섯은 경기도 지역특화작목이며 다양한 품종이 개발되어 생산되고 있음
- 느타리버섯의 고품질 가공산업화를 위해 품종별 가공특성 파악이 필요함
주요 연구성과
- 느타리버섯 품종별 감칠맛 성분 함량
- – 감칠맛 아미노산(글루타민산 + 아스파르트산) 함량: 백선 우수
- – 감칠맛 핵산(GMP + AMP) 함량: 백선 우수
- – 감칠맛 농도당량: 백선>흑타리>산타리
- ※ 감칠맛 농도당량: 감칠맛 성분의 함량과 맛 정도를 종합하여 산출한 총 감칠맛 정도
느타리버섯 품종별 감칠맛 성분
| 품종 |
감칠맛 아미노산(mg/100g) |
감칠맛 핵산(mg/100g) |
감칠맛
농도당량(g/100g) |
| Asp |
Glu |
총계 |
GMP |
AMP |
총계 |
| 곤지7호 |
5.9
|
27.2
|
7
|
5.2
|
9.7
|
27.2
|
4.6
|
| 산타리 |
7.1
|
59.4
|
0
|
3.8
|
8.9
|
59.4
|
7.5
|
| 백선 |
33.1
|
55.5
|
0
|
6.9
|
11.2
|
55.5
|
12.7
|
| 춘추 |
18.9
|
51.7
|
0
|
4.1
|
6.3
|
51.7
|
6.9
|
| 수한 |
21.3
|
41.3
|
0
|
4.2
|
6.5
|
41.3
|
5.7
|
| 흑타리 |
12.9
|
57.7
|
0
|
5.3
|
9.3
|
57.7
|
10.0
|
※ 표고버섯의 감칠맛 농도당량: 12.0g/100g(학술지 자료 참고)
기대효과
- 느타리버섯 품종별 맛성분 함량 정보를 제시함으로써 시군센터 버섯 가공농가 교육자료 및 농산업체의 느타리버섯 가공 기초자료로 제공
- 논문게재(한국버섯학회 21권 3호)로 학술적 활용 가능
연구자: 경기도농업기술원 작물연구과 신복음, 031-8008-9286, goodnews7@gg.go.kr