경기콩을 이용한 템페 제조기술 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

지역특화작목 신수요 창출 기술 개발

 농식품자원 ’17~ 작물연구과 신복음

경기콩을 이용한 템페 제조기술 개발

 농식품자원 ’21~’22 작물연구과 신복음
색인용어

콩, 가공식품, 템페, 콩 발효
 
□ 연구 목표
최근 즐겁게 건강을 관리하는 헬시플레저(Healthy pleasure)가 확산되면서 고단백, 저칼로리 식품이 인기를 끌고 있다. 그중에서 콩은 식물성 고단백 식재료로 주목받고 있으며 주로 된장, 두부 등으로 가공되어 판매되고 있다. 기존의 콩 가공품과 함께 새로운 식재료인 템페(Tempeh)에 대한 관심도 증가하고 있다. 템페는 삶은 콩의 껍질을 벗겨 Rhizopus oligosporus 균으로 발효시킨 인도네시아 전통식품이다. 우리나라의 청국장과 비슷하지만 그보다 식감이 단단하고 발효취가 적은 것이 특징이다. 템페의 단백질 함량은 33~41%로 고단백 식재료이고(송 등, 2021) 발효과정을 거치면서 비타민B12, 엽산 등의 영양성분이 증가한다(Haizhen 등, 2013). 또한 템페는 콩이 함유한 난소화성 식이섬유인 stachyose, raffinose를 분해하여(W. B. 등, 1987) 콩 섭취 시 발생하는 복부 팽만증을 감소시키며 항산화활성이 향상된다(M.Kuligowski 등, 2017)
경기도 콩 재배면적은 2022년도 기준 5,516 ha로 전국의 약 0.9%이며(통계청, 2022) 특히 북부지역은 청정환경에 기상조건이 다양하여 고품질 콩 생산에 유리한 것으로 알려져 있다(서희철 등 2006). 또한 파주시 장단면은 옛날부터 콩의 주산지였으며 임금님의 수라상에 올라가는 명품 농산물로써 그 명성이 높은 것으로 알려져 있다(이장한, 2007). 이러한 지리적, 역사적 장점을 통해 경기콩은 고품질 지역브랜드화 되어 있으며 이를 지속하고 확대하기 위해 부가가치를 높일 수 있는 지역특화 가공품 개발이 필요하다. 따라서, 본 연구는 경기도 콩에 적합한 템페 발효조건을 구명하고 이를 이용해 샐러드토핑용 템페 가공품을 개발하여 새로운 콩 발효가공품으로 가능성을 제안하고자 수행하였다.
 
※ 자세한 내용은 첨부파일을 참고하세요.