토종 허브를 이용한 요리용 식초 개발
과제구분 기본 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

농식품 소비 다양화를 위한 발효 기술 개발 연구

 농식품자원 ’17~’23 작물연구과 이대형

토종 허브를 이용한 요리용 식초 개발

 농식품자원 ’19~’22 작물연구과 이대형
색인용어

쌀, 식초, 허브, 발효
 
□ 연구 목표
쌀은 우리나라를 비롯하여 전 세계 인구의 절반 이상이 주식으로 사용하고 있다. 우리나라의 쌀은 품종개량과 영농 기술의 발달로 생산량이 급격히 늘어났으나 식단의 서구화로 최근 쌀 소비량이 감소하고 있다. 이러한 쌀 소비 감소는 우리 쌀의 판매뿐만 아니라 농촌 경제와 밀접한 관계에 있기 때문에 최근 쌀을 이용한 다양한 제품 개발이 이루어지고 있다. 정부에서는 쌀 산업의 새로운 활로를 찾고자 쌀 가공식품산업 육성 정책을 다각적으로 추진해 왔으며, 최근에는 국내 소비자가 좋아하는 과자, 떡, 면, 프리믹스, 피자, 부침, 면류, 스프, 고추장 등에 밀가루 원료 대체로 가공용 쌀가루를 사용한 제품 출시가 이루어지고 있다. 일부 제품 (쌀로 만든 카레, 쌀로 만든 스낵 등)은 성공 사례도 나오고 있으나 아직까지 쌀을 활용한 제품은 그 이용성이 제한적이다.
식초는 오랫동안 보관하던 술이 자연스럽게 변질되면서 탄생된 인류 최초의 조미료라고 할 수 있다. 이렇게 술이 변하면 초(醋)가 될 수 있으니, 동서양을 막론하고 식초의 기원은 술에 있고, 식초의 역사는 술의 역사와 같다고 할 수 있다. 서양에서 식초 역사의 시작이 포도주이고, 동양에서 식초 역사의 시작이 곡물로 만든것이 대표적인 예이다(Kim, 2022).
식초는 오랜 역사를 지닌 전통발효식품으로 소량의 휘발성 및 비휘발성 유기산, 당류, 아미노산, ester 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 가졌기에 소금과 같이 음식의 맛을 내는 조미료로 사용돼 왔다(Kwon 등, 2000). 또한, 약이 부족하던 과거에는 흑사병 등의 전염병 예방과 피부염을 치료하는 민간 의약품으로서, 식품을 장기 보존하는 방부제로도 사용되었다. 최근에는 성인병 예방, 콜레스테롤 저하, 체지방 감소, 근육에서 축적된 젖산을 분해하는 피로회복제 등 인체에 유익한 영향을 미치는 기능성 효과가 알려지면서부터 신맛과 칼로리는 줄고 다양한 원료와 발효 종균을 이용해 독특한 맛과 향의 품질을 높이는 연구 개발이 지속적으로이뤄지고 있다(Casale 등, 2006).
사회가 점점 고도화, 분업화, 전문화되면서 건강에 대한 소비자의 관심이 높아져 곡류, 과일 등의 다양한 원료를 이용한 천연발효 식초가 새로운 시장을 형성하고 있다. 국내에서도 오이식초를 함유한 피로회복 음료, 처방 한약을 이용한 한방 발효 식초 음료에 관련된 특허가 있으며, 다양한 농산물을 이용한 발효 식초 음료 제품도 시장에 출시되고 있다. 다양한 곡류, 과일, 식물을포함하는 국내산 농산물을 활용한 발효 식초에 대한 연구 개발이 이루어 지고있다.
하지만 국내 식초 시장의 경우 물에 타먹는 식초 음료에 관한 시장은 활성화 되어 있으나, 발사믹과 같은 샐러드의 드레싱 또는 요리용 발효 식초는 발효 식초 음료와 비교하여 제품군이 다양하지 않다. 정통 발사믹 식초는 포도를 으깨서 얻은 원액 즙을 끓인 다음 숙성통에 넣어 최소 12년, 길게는 25년 이상 나무로 제작된 통에 숙성시키는 것으로, 시간이 지나면 수분이 증발하여 원액의 양이 점점 줄어드므로 줄어든 양에 맞는 작은 통으로 차례로 옮겨가면서 숙성시키게 된다. 이렇게 만들어진 정통 고급 발사믹 식초는 웬만한 와인보다 비싸다고도 알려져 있다. 하지만 시중에 유통되는 발사믹 식초들은 정통방식으로 만든 발사믹 식초가 아닌 생산성과 합리적인 가격을 위해 약간의 와인 식초를 바탕으로 식용색소와 캐러멜을 넣어 맛과 색을 낸 뒤, 옥수수가루나 전분(Corn starch)을 섞어 점성을 만들고, 짧게는 2개월에서 길게는 3년 정도 숙성시켜 만들어지는 것들이 많다(Kim, 2009).
하지만 이러한 발사믹 식초의 경우 국내에서 생산되는 것들이 거의 전무하며 대부분을 수입에 의존하고 있다. 따라서, 본 연구에서는 국내산 쌀을 이용하여 맛과 향이 풍부한 발사믹류의 요리용 발효 식초를 개발하고 식초의 숙성에 따른 품질 변화에 대한 실험을 진행하였다.
 
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