다양한 농산물 이용 콤부음료 개발
과제구분 기본 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

농식품 소비 다양화를 위한 발효 기술 개발 연구

 농식품자원 ’17~’23 작물연구과 이대형

다양한 농산물 이용 콤부음료 개발

 농식품자원 ’21~’22 작물연구과 이대형
색인용어

콤부차, 쌀 당화액, 발효
 
□ 연구 목표
콤부음료(콤부차)는 녹차나 홍차의 찻잎에 설탕을 넣고 끓인 후 발효시켜 식초처럼 새콤한 맛과 함께 다양한 기능성을 가진 음료이다. 콤부음료는 중국에서 기원된 것으로 알려져 있으며 1910년경 독일을 거쳐 전 유럽으로 퍼졌다(Kim, 2013). 최근 미국을 중심으로 미국 대형 유기농 마트인 ‘홀푸드’에서 판매하기 시작하면서 인지도가 높아졌다. 현재 미국 70여개의 콤부음료 제조업체가 경쟁 중에 있어 큰 성장세를 보이고 있다(Woo 등, 2021). 국내의 경우 2018년을 기점으로 부루구루, 아이얼라이브, 티젠 등의 업체들이 시장을 주도하고 있으며 최근에는 풀무원, SPC 그룹, 이디야 커피 등에서도 콤부음료를 판매하면서 소비시장이 확대되고 있다. 콤부음료가 인기를 끄는 이유는 음료의 기능성이 다양하기 때문이다. 기능성으로는 항산화, 간세포 보호, 당뇨 증상 완화, 항염증, 혈중 콜레스테롤 감소 등에 대한 보고가 있으며, 콤부음료의 항산화 효과는 녹차에 포함된 폴리페놀 성분의 영향으로 효과가 뛰어난 것으로 보고되고 있다(Kim 등, 2020).
집에서 만드는 콤부음료는 녹차, 홍차 등에 설탕을 넣고 끓인 후에 박테리아와 효모의 집합체인 일명 스코비(SCOBY, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)를 넣어 약 14일간 발효시킨다. 발효 과정 중에 콤부음료 상층부에 ‘tea fungus’라 불리는 cellulose 막을 생성하는 특징이 있다(Pokalwar 등, 2010).
발효 과정 중에 어떤 찻잎을 우려내어 콤부음료를 생산하는지, 발효 단계에서 어떤 균총을 접종하는지, 발효 조건을 어떻게 설정하는지 등 제조과정 각 단계의 조건에 따라 콤부음료의 균총, 관능적 특성, 기능성이 달라질 수 있으며, 이 덕분에 콤부음료는 다양한 종류의 제품이 출시될 수 있다는 강점을 가진다(Dutta and Paul, 2019). 콤부음료 발효에 사용되는 당은 일반적으로 설탕이 가장 많이 사용되는데 콤부음료가 발효되면서 발효시간이 경과할수록 설탕이 분해되면서 그 함량이 줄어들고 과당과 포도당 양이 달라지며, 글루쿠론산과 아세트산이 더 생성되어 적정 산도가 증가한다고 알려져 있다(Chen and Liu, 2000). 반면 발효과정 중에 잔당으로 남는 설탕도 많이 있다. 이런 설탕은 소장의 소화과정에서 효소인 sucrase에 의하여 비교적 쉽게 두 개의 단당류, 즉 포도당과 과당으로 분해된다. 설탕의 주성분인 과당은 에너지원이 높고 포도당으로 전환되서 혈당을 상승시키며, 포도당에 비해 지방산 합성속도가 빨라 혈중 중성지질의 농도를 높일 수 있어 비만의 원인으로 작용한다(Nakamura 등, 2001). 우리나라에서는 설탕이 생산되지 않고 있기에 절대량을 수입에 의존하고 있다. 설탕을 대체할 수 있는 방법으로 과거부터 이용하던 쌀을 당화시키는 방법이 있다. 일반적인 쌀 당화액 식품의 대표인 식혜는 쌀의 수화 정도나 호화특성, 사용하는 양에 따라 맛과 향 등 품질에 영향을 주는 것으로 보고되었다(Faulds 등, 2008). 당화는 다당류를 산이나 효소로 가수분해하여 환원당으로 전환시킨 것으로 곡류를 이용하여 당화시킨 죽류가 개발되고 있다(Hwang 등 2011). 하지만 식혜 등의 당화에는 엿기름 등이 들어가고 엿기름 특유의 향이 있어 특정 음료나 제품을 만들 때에는 장애 요소가 된다. 본 연구는 새로운 형태의 콤부음료 제조와 우리 농산물인 쌀의 소비를 증가시키기 위해 효소를 이용한 쌀 당화액을 만든 후 콤부음료 제조 실험을 진행하였다.
 
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