소스용 된장 및 소스 제품 개발
과제구분 기본연구 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

농식품 소비다양화를 위한 발효기술 개발 연구

 농식품자원 ’17~’23 작물연구과 이용선

소스용 된장 및 소스 제품 개발

 농식품자원 ’17~’22 작물연구과 이용선
색인용어

된장, 돈가스소스, 데리야끼소스
 
□ 연구 목표
전통 된장은 발효와 숙성에 시간이 많이 걸리고 보통 2~3년 숙성된 된장을 판매함으로써 자본 회전이 느린 단점이 있다. COVID-19로 인한 집밥 소비, 내식 조리활동의 증가, 건강 관련 발효식품에 대한 관심증가로 원료와 제조방법에서 차별화를 둔 프로미엄 제품의 판매는 증가하였다(’21 가공식품 세분시장 현황). 하지만 장류 품목별 생산비율은(’20) 간장 29.4%, 고추장 26.1%, 혼합장 19.1%, 된장 13.7%로 나타난 것처럼(2020 식품유통연감), 실제로 먹는 양과 빈도는 간장이나 고추장에 비해 소비가 많이 줄어들었다.
소스는 음식의 맛과 냄새 및 색상을 좋게하여 식욕을 증진시키고 영양가를 높이면서 수분을 유지시켜 주며, 조리과정 중 재료들을 서로 결합시켜 음식이 조화를 이루게 한다(Choi, 2006). 최근에 식생활의 서구화와 동서양 음식의 퓨전화로 인해 많은 음식에 소스를 곁들여 먹게되었고 이에 따라 다양한 음식에 맞는 여러 가지 소스의 개발이 요구되고 있다.
된장은 전통적인 맛과 향을 지닌 대두 발효식품으로서 탄수화물 원료에 Aspergillus sp.의 균을 이용하여 대두와 함께 제조한 것으로 우리나라의 대표적인 조미식품이다(Joo. 1992). 그동안 된장에 대한 연구는 대두 발효식품에서 항산화효과를 나타내는 물질을 확인하거나(Esaki 등. 1990), 혈압강하능력(Shin 등, 2001, Yamamoto 등. 2003, Maruyama 등. 1989)과 혈전용해능 등의 기능성이 있는 것으로 많이 보고되었다. 그러나 된장을 가공식품 소재로 이용하기 위한 연구는 쌀된장 쿠키제조(Yoon 등, 2005)에 관한 연구만 있을 뿐 대부분 호두와 참깨 같은 종실류를 첨가하거나, 배당침액, 단호박 등을 첨가한 된장소스 등이 대부분으로 된장을 이용한 소스 연구는 미흡한 실정이다.
따라서 본 연구에서는 장류를 베이스로 하는 소스를 개발하여 장류 소비를 늘리고자 하였다. 우선 소스에 어울리는 쌀을 첨가한 된장을 제조하여 8개월간 저장하면서 이화학적 변화를 조사하고 소스로 사용될 된장의 숙성기간을 구명하였다. 또한 쌀된장을 이용해서 한국인의 입맛에 맞는 돈까스소스와 육류 양념용 데리야끼소스를 제조하여 시중제품과 비교하였으며, 장류베이스 소스로의 가능성을 검토하였다.
 
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