[영농활용] Suitable Pretreatment Method for Mushroom Salad
버섯샐러드 제조에 적합한 전처리방법
연구배경
- 버섯 소비촉진을 위한 방안으로 샐러드로서의 버섯 활용정보를 제공하고자 함
주요 연구성과
- 버섯샐러드 제조방법 : 1% 소금물에 느타리버섯을 70℃, 10분 데침
– 소금 첨가량별 느타리버섯 품질
소금 첨가량별 느타리버섯 품질
소금첨가량
(%) |
염도
(%) |
당도
(Brix°) |
색도 |
기호도 |
| 명도(L) |
적색도(a) |
황색도(b) |
|
무처리
|
1.8
|
2.0
|
59.2
|
1.1
|
13.6
|
5.3
|
|
0.5
|
1.7
|
2.0
|
57.0
|
1.3
|
13.2
|
5.4
|
|
1.0
|
1.9
|
2.4
|
56.8
|
1.6
|
12.8
|
6.4
|
|
1.5
|
2.0
|
2.4
|
57.6
|
1.4
|
12.8
|
6.3
|
|
2.0
|
2.0
|
2.4
|
58.3
|
1.3
|
12.7
|
6.5
|
– 데침조건별 느타리버섯의 품질 및 기호도
버섯육수 종류별 콩나물국 기호도
| 데침조건 |
경도
(kg/㎠) |
색도 |
아미노태질소
(mg%) |
기호도 |
| 온도 |
시간 |
명도(L) |
적색도(a) |
황색도(b) |
|
70℃
|
5분
|
8.0
|
59.8
|
0.7
|
15.1
|
116.4
|
6.1
|
|
10분
|
1.1
|
58.1
|
1.0
|
14.0
|
109.4
|
7.4
|
|
80℃
|
5분
|
1.2
|
57.9
|
1.2
|
15.4
|
103.0
|
6.0
|
|
10분
|
1.4
|
57.2
|
1.1
|
14.3
|
94.7
|
7.0
|
|
100℃
|
1분
|
1.6
|
58.9
|
0.2
|
13.1
|
80.6
|
5.2
|
|
2분
|
1.8
|
52.2
|
0.9
|
12.6
|
76.6
|
5.3
|
|
3분
|
1.6
|
52.3
|
0.5
|
12.4
|
78.5
|
4.4
|
※ 기호도 : 매우좋음(9) ~ 매우나쁨(1)
- 버섯샐러드 간편제조 : 손질한 느타리버섯을 용기에 넣고 뜨거운 물과 약간의 소금을 넣어 약 5~10분 데침
- – 용기의 온도변화 : 84℃(0분)→75℃(5분)→68℃(10분)
- ※ 버섯 50g + 뜨거운 물 400ml, 상온 기준
기대효과
- 버섯 간편 소비방법 소개로 버섯 활용방법 다양화
연구자 : 경기도농업기술원 버섯연구소 신복음, 031-229-6125, goodnews7@gg.go.kr
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