[영농활용]  Simplify Manufacturing Method for Makgeolli with Rice Flour

쌀가루 이용 막걸리 생산기술 간소화

연구배경

• 전통주 발효방법 중 일부 양조업체에서 생쌀을 갈아서 생산하고 있으나 기술이 체계화 되지 않음
• 최근 사용되는 개량누룩의 당화용 곰팡이는 생쌀을 소화시킬 수 있는 당화력을 갖고 있으나 초기 pH를 낮추는 기술 개발 요구

주요 연구성과

• 제조방법의 특징
• 생쌀로 발효할 때 발생되는 오염을 감소시킬 수 있도록 유산균을 이용
• 쌀가루 막걸리 제조방법
• 1) 발효주 생산 : 80mesh 이상 분쇄된 쌀가루 준비 또는 쌀가루 구입
• ① 쌀가루 20kg, 개량누룩 600g, HY2013 효모 배양액 3L, 유산균 3종† 혼합제 20g, 물 37L를 넣고 1단 담금을 하여 24℃에서 2일간 발효 †유산균 3종 혼합제 : L. acidophilus, L. casei, L. bulgaricus
• ② 쌀가루 80kg을 2단 담금을 하고, 개량누룩 900g, 물 140L를 넣어 24℃에서 5일간 발효
• 2) 제성 및 병입
• ③ 발효원주(15%) 270L를 제성기를 이용하여 균질화
• ④ 조미‡후 알코올 도수가 6%가 되도록 약 375L의 후수를 넣고 병입 ‡제조장에 따라 제품 특성에 맞게 조미

기대효과

• 소생쌀가루 양조방식으로 양조공정 간소화와 쌀가루 소비 증대 기여
• 쌀가루 이용 전통주 제조기술 확립으로 생산성 향상