[영농활용]  The manufacturing method of high quality for Takju with Improved Traditional method

전통제조방식을 적용한 고품질 탁주 제조방법

연구배경

• 기존의 상업적 대량생산 막걸리는 입국을 이용하여 알코올 15% 이상으로 발효한 후 맛 보정을 위한 대체감미료 첨가로 품질하락
• 고문헌에 나오는 우리나라 전통주 제조방식을 계승하고 현대화 하여 고품질의 탁주 제조방법 보급 필요

주요 연구성과

• 제조방법의 특징
• ① 고두밥과 설기를 이용하여 일반인들도 쉽게 고품질 탁주를 만들 수 있는 제조법 개발
• ② 제조 단계별 재료 첨가량을 산출식으로 제공하여 품질을 표준화

• 고품질 탁주 제조방법
• ① 1일차(1단 담금) : 고두밥, 물(고두밥 무게의 2배)
• – 발효제 :누룩(고두밥 무게의 20%), 효모(고두밥 무게의 0.5%),
• ② 3일차 (2단 담금) : 설기, 물^※
• ※ 급수량 = 1.3 × 설기 무게(kg) – 0.7 × 고두밥 무게(kg)
• ③ 5일차 : 누룩 추가^※※ 투입
• ※※ 누룩 추가량 = 총원료(고두밥+설기) 무게(kg) × 0.09 – 1단 누룩량(kg)= 설기 무게(kg) × 0.09 – 고두밥 무게(kg) × 0.11
• ④ 발효 8～10일차 : 술덧을 제성(균질화)하여 냉장 보관

※ 원료 첨가 방법에 따른 발효상태

기대효과

• 유통기한 연장 : 발효 상태 그대로 음용할 수 있고, 냉장보관시 3개월 품질 유지
• – 첨가물 없이 단맛을 느낄 수 있어 무첨가 고품질 탁주 생산
• 소규모 양조장 제조기술 보급을 통한 제품개발 비용 절감 및 생산성 향상