[영농활용] The manufacturing method of brandy that can be reduced harmful components

유해물질 저감 위한 포도 증류주 제조방법

연구배경

• 국산 포도를 이용한 증류주 제조 기술 개발로 농가의 안정적인 소득원 확보 및 농산물의 고부가가치화
• 과실증류주의 국내 유해물질 검출 허가 기준은 아세트알데히드 700ppm, 메탄올 1000ppm이며, 세계보건기구(WHO) 국제암연구소에서는 증류주의 에틸카바메이트 (Ethyl carbamate: EC)를 유방암 및 대장암 관련 발암성 물질로 규정함에 따라 EC 저감화 기술 개발이 요구됨

주요 연구성과

• ① 포도(MBA 또는 경조정)를 세척 후 체에 받쳐 40분간 물기를 제거한다.
• ② 포도를 으깨어 당도를 측정하고 발효통에 넣는다.
• ③ 미생물 오염방지를 위해 아황산칼륨을 첨가하여 100ppm(mg/kg)으로 조절하여 5시간 방치하고 충분히 환기시킨다.
• ④ ③ 을 24°Brix가 되도록 설탕을 첨가한 후 Saccharomyces cerevisiae Lalvin 71B를 포도량의 0.2% 첨가하여 20℃에서 9일간 발효시킨다.
• ⑤ 발효액 여과 후 동증류기를 이용하여 초류와 후류를 제거하고 40~50°의 본류를 받아낸다.
• ⑥ ⑤를 직사광선 노출을 피하여 10~30℃에서 저장·숙성한다.