두부제조를 위한 버섯건조분말의 적정 첨가량
연구성적(’08, 경기도원)
○ 두부제조를 위한 버섯건조분말의 적정 첨가량
두부제조를 위한 버섯건조분말의 적정 첨가량 테이블입니다.
| 버섯종류 |
대조(무처리) |
느타리버섯 |
노랑느타리 |
분홍느타리 |
버들송이 |
| 버섯첨가량(%)♩ |
0 |
6 |
3 |
3 |
3 |
| 수율(g/1,300mL두유) |
195 |
200 |
207 |
198 |
195 |
| 경도(kg/cm2) |
150 |
147 |
223 |
212 |
142 |
| 깨짐성(kg) |
1.2 |
1.2 |
1.4 |
1.6 |
0.9 |
| 단백질함량(%) |
8.7 |
8.5 |
8.6 |
8.8 |
8.6 |
♩ 두부재료 첨가량 기준
※ 버섯분말 크기 : 500μm이하
○ 버섯건조분말 첨가비율에 따른 소비자 기호도
적요
- ○ 두부제조를 위한 버섯분말의 적정 첨가량은 느타리버섯 6%, 노랑느타리, 분홍느타리, 버들송이는 3%로 수율이 높고
두부고형이 잘되었음.
- ○ 버섯두부의 기호도조사 결과 느타리버섯은 6～12%, 노랑 및 분홍느타리는 3%첨가시 대조구(무처리구)보다 기호도가 높았으며,
버들송이 3, 6% 첨가시 대조구와 비슷한 기호도를 보여주었음.
개발기술의 활용방법
가. 버섯 두부의 제조방법
- ○ 콩 100g을 깨끗이 수세하여 24시간 물기를 빼고, 1,700 mL의 물과 함께 버섯분말[느타리(6%), 노랑,
분홍느타리, 버들송이(3%)]을 첨가하여 100℃에서 30분간 끓여 얻어 진두유를 여과포를 이용하여 두번 걸러낸다.
- ○ 두유는 75～80℃의 온도를 유지하며 잘 교반하면서 간수를 첨가하여 응고시킨다.
- ○ 응고제를 넣은 후 5분 동안 중탕하고 다음에는 실온에서 5분 동안 방치하고 나서 여과포를 깐 성형틀 속에
응고물을 옮겨 누름틀이 성형틀 안에 들어갈 때까지 20분간 압착 성형한다.
|
