[표52]. 율무의 함량별 물리성과 식미 검정

율무의 함량별 물리성과 식미 검정 표
함량비율(%) *면대
형성		 백도 조 리 검 정 식 미 검 정
율무 밀가루 무게
(g)		 부피
(㎖)		 경도
(kg/3.14㎜)		 탁도
(675㎜)		 맛 색택 질감 계
15
20
25
30		 85
80
75
70		 +++
++
++
+		 39.3
37.9
37.6
36.6		 113
110
123
119		 96
97
110
108		 1.8
1.8
1.7
1.6		 0.18
0.21
0.23
0.24		 5.7
5.7
6.2
5.9		 6.2
5.3
6.0
4.2		 6.2
5.3
6.0
4.2		 5.8
5.5
5.9
5.0

※ 면대형성 : ++양호, ++보통, +불량
자료 : 경기 율시 ‘96

율무의 함량별 물리성과 식미검정은 표52에서와 같이 율무함량비율이 증가할수록 면대형성과 백도가 떨어지는 문제점을 가지고 있었다. 조리검정결과를 보면 율무 25%+ 밀가루 75% 혼합비율에서 무게, 부피 그리고 탁도가 율무 15% 혼합에 비하여 모두 증가되는 영향을 주었다. 그러나 경도에서도 다소 낮아지는 경향이 있었다.
식미검정결과에서는 율무 25%+밀가루 75% 혼합비율에서 맛에서 가장 양호하였으나 색택이나 질감에서는 율무 15%+밀가루85% 혼합에 비하여 별차이를 보이지 않았다.