율무국수의 첨가제에 의한 물리성과 식미검정결과를 표57에서 보면 면대형성에서는 밀가루에서와 같이 율무, 밀가루에 마, 다시마, 활성글루텐을 각각 첨가해도 면대형성이 양호하였다. 조리검정에서는 밀가루 단일처리보다는 율무, 밀가루에 활성글루텐, 다시마, 마를 각각 첨가하므로서 무게와 부피가 모두 증가되는 경향을 보였으며 탁도의 경우에는 활성글루텐을 첨가하면 낮아 지는 영향을 주었다

<표53>. 율무국수의 첨가제에 의한 물리성과 식미검정

율무국수의 첨가제에 의한 물리성과 식미검정
처 리 면대 조 리 검 정 식 미 검 정
형성 무게 부피 탁도 맛 색 질 평
(g) (㎖) (㎜) 감 균
밀 가 루(100) +++ 134 120 0.21 5 5 5 5
율무 : 밀가루 : 마 (20 : 70 : 5) +++ 142 130 0.24 4.8 4.8 5 4.9
율무 : 밀가루 : 다시마(20 : 70 : 5) +++ 140 128 0.29 5 5 5 5.1
율무 : 밀가루 : 활성글루텐(20 : 70 : 5) +++ 142 130 0.2 6.9 6.3 6.5 6.6

 

자료 : 경기 율시 ‘96