<표51>. 율무의 분말도별 불리성 및 식미검정

율무의 분말도별 불리성 및 식미검정
분말도 물의량 백도 조리검정 식미검정
(메쉬) (㎖/300g) 무게 부피 경도 탁도 맛 색택 질감 계
(g) (㎖) (kg/3.14㎜) (975㎜)
60 159 38.1 123 110 2 0.24 5.4 4.8 4.8 5
140 160 38.3 124 110 1.8 0.24 4.5 4.5 3.5 5.3
200 162 39 124 112 1.7 0.24 6.1 5.3 5.3 5.9

 

※ 식미검정 : 아주양호(9), 양호(7), 보통(5), 불량(3), 아주불량(1)

자료 : 경기 율시 ‘90

율무의 분말도별 물리성과 식미검정은 표51에서와 같이 분말도가 높아지면 물의 요구량이 많아지고 백도가 높아지는 경향이 있었다. 조리검정결과를 보면 분말도가 높아질 때 부피가 다소 증가되었으나 무게, 탁도에서는 별차이를 보이지 않았으나 경도에서는 분말도가 높아지면 경도가 떨어지는 경향이 있었다. 또한 식미검정결과를 보면 분말도가 높은 200메쉬에서 맛, 색택, 질감이 모두 양호해지는 결과를 가져왔다.

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<표52>. 율무의 함량별 물리성과 식미 검정

율무의 함량별 물리성과 식미 검정
함량비율(%) *면대 백도 조 리 검 정 식 미 검 정
율무 밀가루 형성 무게 부피 경도 탁도 맛 색택 질감 계
(g) (㎖) (kg/3.14㎜) (675㎜)
15 85 +++ 39.3 113 96 1.8 0.18 5.7 6.2 6.2 5.8
20 80 ++ 37.9 110 97 1.8 0.21 5.7 5.3 5.3 5.5
25 75 ++ 37.6 123 110 1.7 0.23 6.2 6 6 5.9
30 70 + 36.6 119 108 1.6 0.24 5.9 4.2 4.2 5

 

※ 면대형성 : ++양호, ++보통, +불량

자료 : 경기 율시 ‘96

율무의 함량별 물리성과 식미검정은 표52에서와 같이 율무함량비율이 증가할수록 면대형성과 백도가 떨어지는 문제점을 가지고 있었다. 조리검정결과를 보면 율무 25%+ 밀가루 75% 혼합비율에서 무게, 부피 그리고 탁도가 율무 15% 혼합에 비하여 모두 증가되는 영향을 주었다. 그러나 경도에서도 다소 낮아지는 경향이 있었다.

식미검정결과에서는 율무 25%+밀가루 75% 혼합비율에서 맛에서 가장 양호하였으나 색택이나 질감에서는 율무 15%+밀가루85% 혼합에 비하여 별차이를 보이지 않았다.