(1) 탈곡

수확작업 예취와 바인더 예취로는 탈곡기를 사용하지만 율무의 경우 탈립이 용이하기 때문에 예취직후에 생탈곡을 하는 것이 좋다. 동력탈곡기를 이용할 때에는 콤바인과 같은 양식으로 그린프망을 20㎜로 넓이고 fan의 회전수를 늘려준다. 모타의 회전은 감소시키는 등의 개선이 요구된다. 수확작업 예취나 바인더 예취시에는 세멘칼곡장에서 예취물을 늘어놓고 경운기를 통과시켜 탈곡하는 방법이 재배농가에서 행해지고 있으나 이는 미숙립 탈곡이 잘 안되는 경우가 있고 작업능률도 다소 떨어지기 때문에 대두탈곡용 기계를 사용하는 것이 좋다. 탈곡 후 혼입된 이물질은 20㎜체를 사용하거나 풍구도 효과적이다.

(2) 건조 및 조제

수확직후의 곡실수분은 성숙정도에 따라 현저한 차이를 보이는데 성숙정도가 낮으면 수분함량은 높아진다. 그 때문에 조기에 예취하면 미숙립의 혼입비율이 많아져 전체의 수분함유율도 높아져 표45에서와 같이 종피색의 담갈색 비율이 51%~99%가 되면 종실의 수분함량은 35.4%가 되지만 11~51%가 되면 수분함량은 43.6%로 상승한다.

<표45>. 수확직후의 종실수분함량

자료 : 일본 1980

수확직후 밀폐상태에서 야적하거나 자루에 넣어 창고에 야적시키면 발효나 부패의 염려가 많다. 따라서 수확물은 조제 정선이 끝나면 바로 넓은 콘크리트 등 바닥에 펼쳐 깔아서 자연상테로 2~3일 건조시키면 후숙현상으로 인해 수분함량을 낮추고 품질이 향상된다. 율무의 유통 및 가공이용을 위해서나 장기 안전저장을 위해서는 곡실의 수분함량은 최소한 15%이하로 보고 있다.

(3) 건조방법

곡실의 건조법에는 천일건조와 건조기를 이용한 화력건도방법이 있다. 천일건조는 건조기간중 천후 또는 기온곡실의 수분함량에 의해서 차이가 있으나 일반적으로 5~7일이 되면 15%정도까지 건조시킬 수 있다. 화력건조기 이용에 있어서는 건조온도 및 건조시간에 따라 수분함량 감소가 다르다. 건조중을 수분저하율이 1시간당 2%정도가 되기 때문에 함수율이 30~40%의 곡실을 15%까지 저하시키려면 8~16시간을 필요로 한다. 더욱이 율무는 종피가 단단하기 때문에 종피와 자실 간의 공극이 수분의 내부확산으로 자실에 까지 이행 확산이 더디다. 따라서 연속건조 시에는 균일온도건조보다는 건조초기에는 약간 고온건조 시켜야 수분의 내부확산이 빨리 지고 그 후에는 점차 일정온도를 유지하여 건조 시키는 것이 효과적이다. 그러나 종자용으로 사용할 것은 45℃이하로 가온 건조해야 발아력이 좋아지나 고온건조 시킬 경우 곡실의 표피세포가 고사되기 때문에 발아력이 떨어진다.

<표46>. 열풍건조기이용효과

자료 : 경기 율시 1997

열풍건조기를 이용한 건조효과를 표46에서 보면 율무1호의 경우 천일건조시에는 곡실의 수분함량을 12%까지 건조시키는데 86시간이 소요되었으나 50℃ 열풍건조시에는 16시간이 소요되어 절감효율이 81%되었었으며 연천재래종에서는 115시간이 소요절감효율은 90%에 달하였다. 또한 도정율에서도 품종에 관계없이 천일건조에 비하여 1.2~3.5%나 높았다.