맛있는 밥짓기

밥짓기란 쌀에 적당한 물을 부어 가열함으로써 맛이 좋고 소화가 잘 되는 밥을 짓는 조리과정을 말한다. 이 밥짓는 과정을 잘 살펴보면 처음 열을 가하기 시작하여 끓이는 과정을 거친 다음 물이 잦아지면서 쩌지는 과정을 거치게 되고, 마지막 뜸을 들이면서 눋는 과정으로 마무리를 짓는 세 단계의 과정을 거치게 된다.
물을 충분히 불린 쌀을 밥솥에 앉히게 되면 얼마만큼 물을 부어야 적당한가를 결정하는 것이 가장 맛있는 밥을 짓는 열쇠가 된다. 밥솥의 종류나 밥량, 가열조건에 따라 물붓는 양을 다소 조절하여야 한다.
밥의 중량은 대체로 쌀 무게의 2.3∼2.5배가 되므로 물은 쌀 무게의 1.3∼1.5배가 들어가는 셈이 된다. 밥이 끊는 과정에서 증발되는 양을 감안한다면 대개 마른 쌀 무게의 1.5배(부피로는 약 1.2배)정도가 표준이 된다고 볼 수 있다. 그러나 이와 같은 취반 가수량은 품종, 쌀의 수분함량, 도정상태, 햅쌀과 묵은쌀, 취사솥 종류나 가열조건 등에 따라 달라지기 때문에 각기 그 조건에 따라 가수량을 적절히 가감해야 한다.
밭솥에 불린 쌀을 遦히고 적절히 물을 부으면 열을 가하여 밥을짓는 단계에 들어가게 된다. 열을 가하여 밥을 짓는 과정은 대체로 다음 세 단계로 나눌 수가 있다. 우선 1단계는 쌀과 물의 온도가 끓을 때(98∼100℃)까지 5∼10분 정도 계속 온도를 높여 가는 단계로 이 시기에는 쌀알 내부에 흡수가 불충한 곳의 흡수가 진전되고 쌀알 외층에 있는 수용성 당질과 유리아미노산 등이 끊는 물 속에 녹아나기 시작하게 된다.
다음 단계는 계속 쌀에 흡수되지 않고 남은 물을 끓임으로써(7∼8분) 쌀의 호화를 급속하게 진행시키는 단계인데, 이 시기에는 처음에 1∼2분 정도 강한 불로 가열시켰다가 약간 낮춘 상태로 물을 크게 대류시키면서 끓게 만들어 쌀이 고루고루 잘 호화가 되도록 한다.

밥

쌀을 물에 불린 다음 적당히 물을 붓고 익혀 낸 것이 밥이다. 이 밥은 물을 조금만 더 부으면 죽처럼 무른 밥이 되고 좀 적게 부으면 고두밥이 되거나 자칫 삼층밥을 만들기 십상이다.
밥은 영양적으로 보면 대체로 밥 100g의 열량이 148kcal, 수분이 65%, 당질이 31.7%, 단백질이 2.6%, 지질이 0.5%, 섬유질이 0.1%, 회분 0.1%이며, 무기질 중에는 인과 칼륨이 가장 많이 들어 있고 비타민 B군이 주로 함유되어 있다.
밥은 기본적으로 어떠한 특별한 맛을 가지고 있지 않는 담백함 때문에 어떠한 반찬과도 잘 어울러져갖가지 맛을 창출해 내는 것이다. 이는 마치 흰색이 그림에서 어떠한 색깔과도 융화하여 받아 들임으로써실로 다양한 미적 세계를 창출해 내는 것과 같다. 우리가 밥을 먹을 때 숟갈마다 여러 가지 다름 반찬과 어울러져 입안에서 다양한 맛을 만들어 내면서 즐기게 된다. 한 끼 식사중에도 한 입도 같은 맛이 아닌 다음 맛을 입안에서 만들어 즐기는 것이 우리의 식사 방법이기 때문에 자연스럽게 영양적인 균형식을 하게하여 건강을 유지시켜 주는 것이다.
어려 영양학자들이 권장하는 3대 영양소의 이상적인 균형 섭취는 칼로리로 쳐서 탄수화물 57∼69%, 지방 20∼30%, 단백질 11∼13% 라고 한다. 우리 한국인의 경우 최근 밝혀진 이들 3대 영양소의 칼로리 섭취 비율을 보면 탄수화물 68.4%, 지방 19.3% 및 단백질 12.4%로 거의 이상형에 가까운 분포를 나타냄을 알 수가 있다. 이는 바로 우리가 쌀을 주식으로 하는 밥 중심 식단의 식사방법을 유지하여 왔기 때문일 것이다.
흰밥도 냉동으로 보관하여 팔리고 있는 냉동밥과 레토르트 포장밥, 최근에 개발되어 급격히 신장하고 있는 무균포장밥 등이 있다.
페토르트 포장법은 흰밥, 현미밥, 배아미밥, 비빔밥, 찰밥, 약밥 등이 있고 이 이외에도 다양하게 조리된 밥 상품들이 계속 개발되어 나오고 있다. 레토르트 포장밥은 플라스틱 필름 포장 속에 가공밥을 넣고 가열(120℃ 4분간) 살균한 것인데, 전자레인지를 사용하여 쉽게 데워 먹을 수 있고, 가열 살균 처리하여밀폐 포장되어 있기 때문에 방부제 등 보존용 첨가물을 넣지 않았으며, 장기간(맛 보증기간 1년) 상온에서 보존할 수 있고, 포장이 투명하기 때문에 소비자가 직접 내용물을 볼 수 있는 여러 가지 이점을 가지고 있다.

밥은 으뜸 보약

쌀이 다른 곡류에 비해 단백질이나 지방 함량이 약간 떨어지는 것은 사실이지만 쌀 단백질은 라이신등 필수아미노산 함량이 높고 순단백이용률(純蛋白利用率)이 두드러진게 높은 고급 단백질이며, 쌀 기름은 주로 올레인산이나 리놀산 등과 같은 양질의 지방산으로 구성된 좋은 기름이라는 사실을 많은 사람들이 잘 알지 못하고 있다.
쌀은 탄수화물은 수분 12% 조건에서 약 80% 정도를 차지하는데 대부분이 전분이며, 식이섬유소인 세룰로스나 헤미셀룰로스는 현미인 경우 약 1.3%, 백미인 경우 0.3∼0.4% 이다.
쌀은 밥으로 지어 먹었을 때 체내에서 서서히 소화되기 때문에 빵이나 찐감자에 비해서 섭취 후에 인슐린의 일시적인 분비량 증가 현저히 낮아서 비만(肥忎)을 막아주는 효과를 나타내게 된다고 한다. 이러한 효과는 현비밥인 경우 더욱 크다.
현미밥은 우리의 건강을 증진시켜 주는 유용한 영양소와 생리할성 물질이 풍부하기도 하지만, 섭취후 인슐린 분비의 일시적인 증가를 막아서 혈당의 증가를 막아주기 때문에 당뇨병 환자에게는 매우 좋은 효과가 있다

< 표. 쌀 중심과 밀 중심 먹이 조합간의 흰쥐 급여효과 비교 >