(○ 재배기술)5. 수확후 관리기술
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힘들여 1년 농사를 지어서 수확을 제때에 못하고 또한 건조시 소홀하여 미질저하로 쌀의 제값을 못받는 경우가 발생하곤 하는데 건조시에는 적정건조온도(55℃ 이하)를 준수하여야 한다. 급속하게 고온 건조시키면 쌀에 금이 가고 싸래기가 많이 발생되고 단백질과 전분이 변성되어 밥맛이 저하된다. 만일 종자용으로 사용할 때는 반드시 40∼45℃정도에서 적정 습도를 유지하여야 종자의 활력이 유지된다. 수확한 벼는 콤바인식을 제외하고는 우선 볏단을 알맞은 크기로 묶어 건조해야 하는데 벼를 벨 때의 현미의 수분함량 24% 내외에서 탈곡하기에 알맞도록 15∼17%까지 건조하는 일이 중요하다. 가) 건조방법 건조방법에는 지역이나 논의 물사정에 따라 독특한 방식이 취해지고 있는데, 일반적으로 습답이나 건조장소가 적당하지 않은 곳에서는 생탈곡을 해야 하지만, 벼걸이에 걸어 말린 후 탈곡하는 것이 능률이 좋다. 우리 나라의 가을은 강우량이 적어서 건답에서는 논바닥이나 논둑에 작은 단을 몇 단씩 무더기로 세워말리기를 하거나, 논바닥에 직접 깔아말리기를 하기도 한다. 벼의 건조는 탈곡하기 전에 벼알의 수분을 탈곡에 편리하도록 15∼17%가 되도록 하는 예비건조로서 가능하면 모든 벼가 고루 마르도록 하는 것이 좋은데 건조방법에 따라 동할미 발생이 큰 차이가 인정되고 있어서, 근년에는 어느 정도 건조하면 빨리 탈곡하고 건조기를 이용하여 재건조시키는 방식이 늘어가고 있어서 노천에서의 건조기간은 단축되고 있다. 탈곡한 벼는 가건의 경우 수분함량이 15∼17%, 지건의 경우 17∼20%, 콤바인 생탈곡의 경우 22∼26%를 보이고 있어서 어느 경우에도 도정이나 저장에는 적합하지 안아 마무리 건조가 이루어 져야 한다. 벼의 최종 건조는 수분 함량이 14∼15%가 되어야 수매가능하고 저장에 알맞으며, 이 때 건조방법은 쌀의 품질 유지상 매우 중요한 작업과정으로 동할미나 쇄미 등의 증가 없이 도정비율이 높고, 특히 종자용은 발아율의 저하가 없도록 주의해야 한다. < 벼 건조방법에 따른 동할미의 발생비율(영남작시. 1978) >
벼의 건조방법에는 명석, 비닐하우스, 콘크리이트 바닥의 이용 등 다양한 방법이 이용되고 있는데, 최근에는 화력이나 전력을 이용한 열풍건조기가 급속도록 보급되고 있는데, 건조기를 이용할 때에는 35∼42℃ 범위에서 서서히 말리도록 주의해야 하며, 급속한 고온 건조는 건조시간은 단축되나 동할미가 크게 증가하고 발아도 해치게 되므로 유의할 필요가 있다. 한편 최근에는 대형의 공동건조시설이 건설되어 농가에서 예비건조된 벼 또는 콤바인 생탈곡한 벼를 맡기어 건조시키는 Rice center나 Country elevater가 운영되고 있어, 일시에 다량의 생벼를 건조함은 물론 조제쇓도정쇓포장까지 겸하도록 발전하고 있다. 나) 벼 건조기술 우리나라의 벼 건조작업은 위에서 설명하였듯이 천일건조법으로 멍석, 콘크리트바닥, 아스팔트바닥, 볏짚위 망사건조법과 열풍건조법의 순환식건조기 그리고 다목적 건조저장시설과 개량곳간등이 있다. ① 천일건조 천일건조시 건조벼의 두께는 두꺼울수록 건조시간이 많이 걸리나 동할립 발생율이 적어 도정수율과 백미의 완전립율이 높았으며 반대로 두께가 얇으면 건조기간은 단축되나 쌀 품질이 떨어져서 건조벼의 가장 적절한 두께는 5cm로 정립하고 있다 < 벼 천일건조 두께별 건조특성 >
② 열풍건조 대형 화력건조기로 건조할 경우 건조시간을 단축시키기 위해 높은 온도로 급속히 건조하면 도정율과 발아율이 떨어지고 쌀알 내·외부간 급속한 수분확산으로 동할미와 쇄립이 많아져 도정시 완전미율이 떨어지며, 벼 색깔이 변하여 수매시 좋은 등급을 받을 수 없을 뿐 아니라 지방 등 성분이 쌀알의 외부로 이동하여 밥맛이 나빠지는 원인이 된다. 따라서 종자용은 40℃ 이하에서, 식용은 50℃이하의 온도에서 서서히 건조하는 것이 바람직하다. 열풍건조기로 가장 많이 보급되고 있는 순환식 곡물건조기와 다목적농산물 건조저장시설의 벼 건조온도는 종자용의 경우 40℃이하 소비용의 경우 45∼50℃로 정하고 있다. 순환식곡물건조기로 벼를 건조할시 함수율이 18%의 벼는 53℃까지 열풍온도를 높일 수 있지만 함수율이 24%의 벼는 43℃이상 올리면 안된다. <순환식 곡물건조기의 열풍온도별 건조소요일수 및 건조벼의 특성>
③ 상온통풍건조 상온통풍건조는 미국, 카나다, 유럽에서 가장 널리 이용하는 건조방법으로 천일건조와 열풍건조의 문제점을 보완하기 위해 상온의 공기 또는 약간 가열한 공기를 곡물 층에 통풍하여 낮은 온도에서 서서히 건조하므로써 건조로 인한 품질저하를 최소화하고 건조에 소요되는 에너지를 절약하는 동시에 식미를 최고로 유지할 수 있는 건조방법이다. 이 건조법은 곡물 저장고나 저장용 곡물빈을 이용하여 저장하면서 건조를 함으로서 저장건조(storage-drying)라고도 하며 저장시설을 그대로 이용하므로 시설비가 저렴하고 관리가 용이한 장점이 있으나 건조소요기간이 일주일 이상 수 주일까지 소요되는 단점이 있다. 이 건조방법은 건조소요기간이 길어서 건조가 완료되기 전에 곡물이 손상될 우려가 있다. 이를 방지하기 위해서는 일정량이상의 공기를 송풍하여 건조속도를 증대시켜 함수율을 낮추고 곡온을 하강시켜야 한다. 따라서 기온이 다소 낮고 상대습도가 낮은 기상조건의 지역이 유리한데 우리나라의 벼 수확 및 건조기간인 10월의 기상조건이 평균기온 13.5∼16.5℃이고, 평균상대습도가 65∼75%로 상온통풍건조에 아주 적절하다. 건조온도이외의 건조조건인 습도는 되도록 낮게 해주고, 공기의 풍량은 많게 해주며, 풍속은 강하게 해주고 건조 중에 자리바꿈을 자주 해주는 것이 미질저하를 방지할 수 있고 건조시간을 단축할 수 있다. ④ 기 타 일부 지역에서는 수확시기가 되어도 벼를 베지 않고 논에서 서리를 맞게하면서 건조시키는 사례가 있는데 이는 생력화 효과가 얼마간 인정되기는 하나 미질이나 수량에 결코 도움되지는 않는다. 우선 건조정도를 조정하기 쉽지 않고 논에 방치하는 동안 비를 맞게되면 결정적으로 미질을 낮게하는 원인이 될 수 있다. 특히 최근에 가을 강우가 잦아지는 경향이 있는데 논에서 수확을 하지 않고 건조하는 것은 바람직하지 않은 방법이다. 라. 저 장 건조된 벼를 저장하는 것은 미질을 유지하는 매우 중요한 수단이 되는데 건조된 벼를 건조하는 방법은 저장온도에 따라서 상온저장과 저온저장으로 나누고, 저장하는 단위에 따라서 포대저장과 산물저장으로 나누며, 창고의 공기상태에 따라서 CA저장, 밀폐저장, 대기저장으로 나눈다. 별도의 저장시설을 운영하는데는 많은 비용이 소용되므로 보통 농가에서는 상온, 포대, 대기저장을 하는 것이 일반적이다. 저장중에 미질에 영향하는 주원인은 벼의 호흡, 물리적인 결함, 저장방법 등을 들 수 있는데 벼는 살아있는 종자로 저장중에도 계속 호흡을 해야한다. 따라서 벼의 호흡이 활발하면 양분의 소모로 양적손실과 함께 질적저하도 피할 수 없다. 특히 온도조건은 호흡에 결정적으로 영향하므로 가능한한 저온으로의 온도조절은 벼 저장에 매우 중요한 요건이 된다. 도 이물질이나 수확과 건조시 관리소홀에 의한 동할미나 쇄미의 발생 혼입은 미질저하의 한 원인이 된다. 저장중에 발생하는 곰팡이, 해충, 쥐는 양적손실과 미질저하를 초래하는 주요 원인이 될 수 있는데 곰팡이와 해충은 저장온도와 습도의 영향을 크게 받으므로 통풍과 온도조절 뿐 아니라 건조시 적절한 수분조절도 매우 중요하다고 할 수 있다. |
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