3. 건 조

건조는 일반적으로 콩의 수분함량을 낮춰 저장기간 중에 종자에 싹이 트는 것을 억제하고, 품질을 유지하며, 박테리아와 곰팡이의 생장과 진드기와 곤충의 침해를 억제 시킨다. 곡물의 수분함량은 곡물의 형태, 화학 조성, 수확시 수분함량, 수확방법, 대기의 상대습도, 계절변동에 따라 변한다. 곡물을 안전하게 저장하기 위해서는 종자의 수분함량을 충분히 낮추어서 호흡을 통해 열발생과 퇴화가 진행되지 않도록 해야한다. 가을 날씨는 매우 건조하여 포장상태에서 건조되기도 하지만, 날씨가 습하거나 종자의 수분함량이 14%이하로 떨어지기 전에 수확하였다면 수확 후 콩을 건조시켜야 한다. 상업적으로 판매하고자 하는 콩은 짧은 기간에 대량으로 건조시키기 위하여 가열된 공기를 이용하여 건조(열풍건조)시킬 필요가 있으나, 종피가 균열되거나 갈라지기 쉽다. 균열의 정도가 상품성 저하에 미치는 정도는 건조공기의 온도와 습도, 건조 후 콩의 취급 상태에 따라 달라진다. 일반적으로 고온으로 건조시킬수록 종피의 균열정도가 크며, 건조 후 정상적으로 다루더라도 종피가 균열된 콩 중 많은 양이 갈라진다. 그러나 건조시킬 때 공기의 습도가 40% 이상으로 유지되면 종피가 균열되거나 갈라지는 콩 발생이 적어질 수 있다.

<표 6-4> 건조온도와 상대습도에 따른 콩의 수분함량

자료 : Scott & Aldrich, 1983

온도가 11℃ 상승하면 습도가 거의 50%정도 감소하기 때문에 건조과정에서 공기의 온도를 높이는 것은 주의를 요한다. 가능하다면 종자로 사용하고자 하는 콩은 열풍건조를 하지 않는 것이 좋다. 그러나 건조중 공기의 온도가 43℃이하, 습도가 45~75%로 유지된다면 발아력에 지장을 주지 않는다. 상온보다 약간 높은 온도로 가열하여 건조를 시키기도 하는데, 초기의 수분함량이 16%이상이거나 기상조건의 불량할 경우 필요한 방법이다. 이것은 고온으로 건조시키는 것과 비교하였을 때 건조속도는 느리지만, 종피가 균열되거나 갈라지는 종자가 적으며, 퇴화되는 종자도 적다. 또한 수확보조제 또는 화학건조제 사용을 고려해야 하는 상황이 발생할 수 있는데, 첫 번째는 콩을 이른 시기에 수확해서 높은 값으로 판매하기 위하여 식물체를 일찍 건조해야 할 때이며, 두 번째는 수확적기에 있는 콩 포장의 잡초가 물기가 많고 푸른색을 띄기 때문에 수확작업이 어려우므로 잡초를 건조 고사시켜야 할 때이다. 그러나 이른 시기에 수확하기 위해 콩 식물체에 건조제를 살포하는 것은 신중하게 생각해야 한다. 콩이 생리적 성숙기에 도달하기 전에 건조제를 살포하게 되면 수량이 감소하기 쉽기 때문이다. 잡초를 죽이거나 건조시키기 위해서 화학건조제를 사용하는 것은 성숙된 콩의 수확 손실량을 줄일 수 있으며, 수확작업을 쉽게 하고, 사고의 위험성을 줄일