1. 관리 중 손실

수확 후 관리 중에 발생하는 손실량은 수확, 탈곡 작업, 건조 방법,  저장 조건에 따라 달라지며, 부적절한 수확 후 관리와 열악한 저장시설 및 가공방법 때문에 손실량이 매우 많다. 이러한 손실을 줄이기 위해서는 손실의 원인을 잘 파악하고 이에 대처한 수확 후 관리가 중요하다. 수확 후 손실이란 수확 이후에 소비자에게 도달할 때까지 사람이 섭취하거나 이용하지 못하게 하는 질적인 변화나 무게의 감소를 의미한다. 이것은 수확 후 손실이 단지 유실된 곡물의 무게뿐만 아니라 영양분의 감소, 물리적인 손상, 종자활력의 퇴화 그리고 위생적으로 더러워진 것을 모두 포함한다.

1) 무게 손실
무게 손실은 외견손실과 실제손실로 구분되는데, 외견손실은 수확, 탈곡, 제분, 운송, 저장과 같은 특정한 수확 후 관리과정에서 발생하는 무게의 감소이다. 그러나 상업적으로 곡물을 처리하는 과정에서 수분함량이 변하거나 먼지 또는 해충의 분비물에 의해 곡물이 변형되는 것은 단순히 무게만을 측정하는 것에 의해서는 알 수 없다. 따라서 실제손실은 수분함량의 변화와 더불어 먼지와 곤충의 분비물에 의한 손실과 같이 외견 손실이 추가된 것을 의미한다.

2) 영양적 손실
두과작물에서 무게의 감소는 영양분의 감소로 이루어지는데, 곡물이 수확, 탈곡 및 제분되는 과정에서 물리적으로 손상되었을 경우는  무게 측정으로 총영양분의 손실이 추정될 수 있다. 그러나 곡물이 곤충 또는 미생물에 의해 피해를 받았을 경우에는 무게의 감소보다는 단백질, 에너지, 비타민 그리고 미량원소와 같은 영양성분이 어느 정도 손실을 입었는가가 매우 중요하다.

3) 품질 손상
물리적인 손상뿐만 아니라 먼지나 죽은 곤충, 동물의 털, 살충제와 같은 오염물질이 혼합되면 품질이 매우 나빠지게 되며, 저장기간 중 지방산 또는 독성물질이 축적되거나 생화학적인 변화가 발생하면 사람이 콩을 섭취하거나 이용하는데 있어서 많은 문제점이 있다. 이러한 품질 손실에 의해 사람이 콩을 이용할 수 없을 경우도 무게 손실에 포함될 수 있다.

4) 종자활력 손실
수확, 탈곡, 건조, 저장 등 여러 과정을 거친 후 종자를 파종하였을 때 발아가 안되거나 입모가 좋지 않다면 그것은 종자활력 손실로 생각된다.

5) 물리적 손상
수확, 탈곡, 제분 또는 운송과정에서 발생하는 물리적 손상 때문에 콩은 부분적으로 무게가 감소하거나 품질이 변할 수 있다. 이것은 결과적으로 음식의 질을 나쁘게 하며, 손상된 콩이 저장 중에 이용할 수 없을 정도로 변질된다면 손실로 인정된다.