7. 수확, 탈곡 및 조제

1) 수확, 건조

정상적인 성숙기에 가까워지면 콩잎은 황색으로  변하여 떨어지게 되며 꼬투리는 마르고 종실은 빠른 속도로 수분을 잃게 된다. 종실의 말린 무게가 최대에 도달했을 때를 생리적 성숙기라고 한다. 생리적 성숙기에는 수분함량이 40∼60%정도 되어 실제 수확작업을 하기는 곤란하며, 보통은 성숙기가 지난 뒤에 수확이 이루어진다. 즉 잎이 누렇게 변하여 떨어지고 꼬투리의 80∼90% 이상이 고유한 성숙색깔로 변하는 시기를 일반적인 성숙기로 보는데 이로부터 7∼14일이 지난 시기가 수확적기가 되며, 이때 콩깍지와 종실의 수분함량은 18∼20% 정도 된다. 수확적기는 품종에 따라 큰 차이가 있는데 평균는 개화후 60일경이 된다. 수확시기가 늦어지면 품종에 따라서는 꼬투리로부터 종자가 떨어져 나가거나(탈립) 미이라병 및 자주빛무늬병 등의 병에 걸려 종자의 질을 크게 떨어뜨릴 경우도 있다.
<표 4-16> 콩 수확시기와 수량
(1988. 농진청)

수확한 후에는 탈곡하기에 적당한 수분조건이 될 때까지 말려야 하는데 이때 작은 단으로 묶어 세우거나 밭에 깔아 말린다. 이 기간에 비를 맞지 않도록 콩대를 덮을 비닐을 준비해둔다. 만약 비를 맞게 되면 종자가 물을 흡수하여 수분함량이 증가되며 자주빛무늬병, 미이라병 등의 병균이 침입하거나 종실이 썩는 등 품질이 극히 나빠져 상품성이 떨어진다. 따라서 기상조건을 잘 맞추어 수확해야 하며 건조기간을 짧게하여 될 수 있는 한 빨리 탈곡하는 것이 좋다.

2) 탈곡, 조제

탈곡기를 이용할 때는 꼬투리나 콩알에 수분함량이 많으면 작업시간이 많이 소요된다. 꼬투리의 수분함량이 20%이상일 때는 탈립률이 저하되며 탈곡에는 부적당하다. 가장 알맞은 탈곡시기는 줄기의 수분량이 17%전후로서 회전속도는 1초당 8.2m 기준으로하고 이것보다 수분이 많을 때는 회전속도는 빠르게 하고 적을 때는  늦추는 것이 좋다. 탈곡된 알곡은 정선하여 수분함량이 14%이하가 되도록 건조시켜 저장한다. 탈곡된 콩은 체로 치든지 혹은 정선기로 협잡물, 벌레 먹은 콩 등을 제거한다.  한편 탈곡해서 잘 건조된 콩은 저장온도와 콩알의 수분함량에 따라 종자의 수명에 크게 영향을 받으므로 건조하고 서늘한 곳에 보관하도록 유의해야 한다.