② 두부 및 두유용

두부용 콩은 두부수율이 높고 품질이 좋은 두부를 생산할 수 있는 품종이 좋다. 두부수율은 원료콩의 단백질 함량이 높은 것이 좋은데 단백질 함량과 두부수율은 백운콩, 단백콩, 장엽콩 등이 대체로 높으며, 단백콩은 단백질 함량이 45%이상이나 100립중이 14g으로 소립인 것이 단점이다.

두유제품이 소비자에게 거부감을 주는 가장 큰 이유는 콩의 비린 맛 때문인데 lipoxygenase의 작용에 의하여 불포화지방산이 산화되면서 나타나는 것으로 알려져 있다. 두유제조 공정과정에서 lipoxygenase를 불활성화시키기 위해 가열처리 등을 하는데 이 처리로 단백질을 변성시켜 단백질의 추출수율 감소 및 각종 영양소의 파괴가 일어난다. 최근 육성된 품종 중에는 lipoxygenase 2, 3이 불활성화된 진품콩과 lipoxygenase 1,2,3,이 모두 불활성화된 진품콩 2호가 개발 보급되고 있다.
<표 4-1> 콩 단백질 함유율별 품종군