[백리향(Thyme)]

학명 : Thymus vulgaris 영명 : Thyme
과명 : Labiatae(꿀풀과) 일반명 : 백리향

[재배역사]
우리가 조미료용으로 재배하는 백리향의 원산지는 남부 유럽의 지중해연안으로 서아시아. 북아프리카 등에 분포하고 있다. 현재 유럽에는 약 66종이 있다고 하는데, 우리나라에는 같은 속의 식물이 고산지대 또는 울릉도 등의 섬에 자생하고 있다. 이웃 일본에도 1종이 자생한다.
이용역사를 보면 고대 이집트시대부터 이용했는데 고대 무덤에서 흔히 발견되고 있어 조미료 뿐 아니라 죽은자에게 뿌리는 향수로 많이 사용한 것으로 추측된다.
학명인 Thymus는 그리스어인 thymos에서 유래했는데 이것은 ‘기분’ 또는 ‘힘’이라는 뜻이다. 이와 같은 의미가 풍기듯이 백리향은 약용 또는 조미료로서 고대로부터 높이 평가된 것 같다. 고대 그리스인들은 백리향을 특정한 치즈에 넣어서 먹었고 여러가지 음료수에 혼합하여 애용했던 것 같다. 유럽에 퍼진 것은 로마인이 유럽을 정복하면서부터였다고 한다.
우리나라에는 야생종이 있으나 별로 이용한 것 같지 않다. 재배종은 수입 재배 기록이 분명치 않고 필자가 1981년부터 가꾸고 있다.

[식물학적 특성]
백리향은 꿀풀과에 속하는 상록성으로 반쯤 목화된 줄기를 갖는데, 보통 줄기는 땅위에 붙어서 기는 듯하나 줄기끝은 곧게 서며 높이는 20~40㎝정도 된다.
잎은 마주보고 나는데 잎자루는 없고 잎은 긴 달걀모양 또는 그보다 길쭉해 뾰족한 형을 이루기도 하며 길이는 7㎜내외이다. 잎의 윗면은 연한 녹색이나 뒷면은 회청색이다.
꽃은 5~10월에 피는데 향기가 많이 나며 장미빛 또는 다소 옅은 분홍색을 띤다. 가끔 변이를 일으켜 백색도 나타난다.
씨는 색깔이 밝거나 진한 갈색으로 종자의 표면은 미끄러워 아주 작은 도토리와 같다. 길이는 0.7~1㎜이며, 폭 또는 두께는 0.5~0.8㎜이다. 냄새는 독특한 백리향 향기를 나타낸다. 채취한 종자는 평균발아율이 75%이며, 천립중은 0.3g, 1ℓ의 무게는 670~700g이다. 1g의 종자는 5,000~6,000립으로 보통 2~3년간 발아력을 지닌다. 발아특성을 보면 광발아종자로서 15~18℃ 정도의 실온에서 발아하는데 약 21일이 걸린다. 그러나 보통은 12~15일 (약2주일)이 필요하다.
백리향은 1~1.5% 정도 정유를 함유하는데, 주성분은 thymol로서 50%가 함유되어 있고 그 이외 carvacrol, cymol 등이 들어있다. 정유의 함량은 생산지나 분석자에 따라 다소 차이가 있게 보고되어 있다.

[품종]
향신료에 속하는 백리향의 학명은 앞서 언급했듯이 Thymus vulgaris인데 여기는 여름백리향과 겨울백리향으로 크게 2종류로 나눌 수 있다.
여름백리향은 보통 1년생으로 추운 곳에서는 겨울을 넘기지 못하는 계통으로 일명 프랑스 백리향이라고 부른다.
이 계통은 생장이 빠르고 잎줄기가 부드럽다.
겨울백리향은 북유럽 등지의 추운 곳에서 월동이 되는 계통으로 우리나라 자생백리향과 비슷한 계통이다. 재배시에는 겨울백리향은 보통 2~3년간 가꾸고 다시 새로운 식물을 심어야 한다.
백리향은 그외 Thymus zygis L.(스페인 백리향, Spain thyme)이 있는데, 이는 맛과 향이 재배종과 유사하여 구별하기 어렵다. 단지 잎 뒷면의 엽맥에 잔털이 없는 것이 재배종과 차이가 난다고 한다. 유럽에서는 이 계통을 스페인 백리향이라 한다.
다른 종은 Thymus serphylum L.가 있는데 영명으로는 continental wild thyme이라고 부르며 역시 야생종이다. 독일명으로는 Feldthymian 또는 Quendel이라 부른다.
그 이외 야생종으로는 T. satureioides, T. drucei (Common wild thyme), T. pulegioides (Large wild thyme)등이 있다.
백리향은 쉽게 육종할 수 있기 때문에 오랜 세월 동안, 많은 이름의 변종들이 재배되어져 왔다. 몇몇 저자들은 요리 및 정운용으로 60여개 이상의 변종들의 목록을 작성하였으나 뚜렷한 특성은 별로 없는 듯하다.

다음의 변종들은 가장 유용한 것들로 보통 목록에 나와있다.
– T. ‘Annie Hall’ : 포복식물로 3인치 정도 자라고 향기로운 분홍색 꽃이 핀다.
– T. camphorates : 키는 15~30㎝이며 장미빛 꽃이 핀다. 잎에서는 강한 장뇌 냄새가 난다.
– T. caespititius : 포복성으로 연한 자주 또는 흰 꽃이 피고 잎은 밝은 녹색이다.
– Lemmom thyme (T. citruodorus) : 30㎝정도 자란다. 잎에서는 진한 레몬 향기가 나고 어두운 녹색이나 노란빛이 도는 녹색을 띤다. 엷은 자색의 꽃이핀다. T. pulegioides와 T. vulgaris의 잡종으로 훌륭한 요리 재료가 된다.
– Silver lemmon thyme (T. citriodorus ‘Argenteus’) : 얼룩덜룩한 은빛 잎을 가지면 레몬향이 난다.
– Golden lemmon thyme (T.citriodorus ‘Aureau’) : 녹색과 노랑의 얼룩덜룩한 잎이 나며 포복성으로 레몬향이 난다.
– T. doerfleri : 솜털이 있는 회색빛 잎이 나며 포복성이고 분홍색이나 연한 자주 꽃이 핀다.
– Loevyanus thyme (T. globrescens) :잔털이 있는 회색빛의 잎과 줄기를 가지며 낮게 자라고 자주 꽃이 핀다.
– Caraway-scented thyme(T. herba-barona) : 어두운 녹생의 잎은 카라웨이의 향기가 나고 장미빛 분홍의 꽃이 핀다.
– T. nitidus : 키는 12.5~25㎝ 정도로 잎은 작고 털이 많다. 흰꽃이 핀다.
– T. nummularius : 키는 20㎝정도로 넓게 퍼져 자라며 잎은 부드럽고 빛나는 어두운 녹색이다. 장미빛 분홍 또는 자주 꽃으로 낮은 울타리 용이나 경계 식물로 아주 좋다.
– Marschllianus thyme (T. pannonicus) : 양탄자 모양을 만들며 7.5㎝ 정도로 낮게 자란다. 길고 좁은 잎이 나며 장미빛의 연한 자주 꽃이 피는 좋은 피복 식물이다.
– Mother-of thyme 또는 creeping thyme (T. praecoxarcticus) : 포복성으로 5~15㎝ 정도 자라며 잔털이 많고 푸른빛의 녹색잎이 난다. 연한 자주빛이 도는 파란 꽃이 피고, 피복 식물 또는 통로를 메우기에 적당하다.
– Creeping white thyme (T. p. ‘Albus’) : 5㎝높이로 흰꽃이 핀다.
– Coconut thyme (T. p. ‘Coccineus’) : 윤이 나고 어두운 푸른빛을 띤 녹색의 잎으로 분홍색 꽃이 피고, 7.5㎝ 정도로 자란다.
– Woolly thyme (T. pseudolanuginosus) : 키는 5~7.5㎝ 정도이고 부드럽고 잔털이 많은 잎이 난다. 포석이나 징검다리 돌 사이에 식재하면 훌륭하다.
– Common thyme 또는 garden thyme (T. vulgaris) : 목본성 줄기를 가지며 높이는 15~30㎝이다. 잎들은 작고 회색빛이 도는 녹색으로 뾰족하다. 흰색이나 연한 자주색 꽆이 피는 좋은 경계식물이다.
– Silver thyme (T. v.’Aegenteus’) : 잎은 은색과 녹색으로 얼룩덜룩하며 레몬 향기가 난다.
– T. v. ‘Aureus’ : 밝은 노랑색과 녹색이 섞인 색을 보인다.
– T. v. ‘Fragrantissimus’ : 매우 향기가 좋고 회색잎이 난다.
– English thyme (T. v. ‘Narrowleaf English’) : 20㎝ 높이로 가늘고 밝은 녹색의 잎이 난다.
– French thyme (T. v. ‘Narrowleaf French’) : 키는 30㎝ 정도로 가늘고 회색의 잎이 난다.

[재배]
백리향은 특별한 땅을 요구하지 않고 아무데서나 잘 자라지만, 특히 햇빛이 많고 물빠짐이 좋으며 다소 척박하면서 석회질이 많은 토양에서 잘 자라는데, 번식은 종자, 삽목, 분주법 등을 이용한다.
종자는 보통 햇빝이 잘 들고 적당한 수분을 지닌 묘상에 4월에 파종하는데 100㎡(30평)를 재배하는데 집약적인 육묘의 경우 약 5~10g정도 종자이면 충분하다. 묘상의 파종량은 1㎡에 약 3g을 뿌리면 된다. 그러나 노지에 직파를 할 때는 100g/100㎡가 필요하다.
파종시 주의점은 얕게 파종하여 묘상이 마르지 않게 충분히 관수해야 한다.
노지의 경우는 4월에 씨를 뿌리면 5월에 싹이 나는데 6월이 되면 30㎝ 간격으로 심는다. 그 경우 100㎡에 식물이 심겨지게 된다. 이렇게 정식한 채 몇 년을 두는데 너무 번창하면 잔디처럼 떼어내 분주하거나 삽목을 실시한다.
시비량은 200~300㎏의 퇴비를 1a(30평)당 뿌려주고 질산칼슘(질소 26%) 1~1.5㎏, 인산칼슘 3~4㎏ 그리고 칼리비료를 6~8㎏/a를 뿌려준다. 이것을 10a로 환산할 때는 10배를 주면 된다.
시비법은 인산은 밑거름으로 주고 질소와 칼리는 반만 밑거름으로 봄 일찍 준 다음, 나머지는 첫번째 수확 직후에 덧거름으로 뿌려준다.
수확이 너무 늦을 때 또는 두번째 수확이 늦게 이루어진 후에 질소비료 시비는 오히려 늦게 생육을 촉진시켜 겨울에 동해를 입으니 유의한다. 영하로 내려가는 지역에서는 겨울철관리가 필수적이다. 서리가 내리는 지역에서는 뿌리를 덮어주거나 눌러서 보호한다. 낮게 깔리거나 기어오르는 습성의 변종은 바위 위나 경사지에 식재한다.

[수확,저장]
수확은 다른 조미료 식물처럼 꽃피기 바로 전에 수확해야 맛과 향기가 있따. 다른식물은 하루 중의 수확시간이 별로 큰 문제가 되지 않으나 백리향만큼은 전통적으로 정오를 지나서 수확을 해야 정유의 함량이 가장 높아 좋은 품질의 백리향 맛을 즐길 수 있다고 한다.
보통 겨울을 넘기 2년생 백리향은 5월에 첫번째 잎을 베는 수확이 이루어지는데 20~25㎏/a의 신선한 백리향을 얻을 수 있고, 말릴 경우 약 5㎏/a에 달한다. 두번째 예취는 7~8울에 실시하는데 이때는 80~90㎏/a의 신선한 백리향을 얻고 말리면 20~25㎏이 된다. 일반적으로 잘 가꾸면 생체로 연간 약 150㎏/100㎡를 얻을 수 있다.

[이용]
백리향은 주로 고기 특유의 냄새를 없애는 데 주로 사용되어 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 또는 생선요리에 광범위하게 사용하는 향신료이다.
그외 수프, 샐러드, 바베큐, 소스 등에도 이용되는데 프랑스 요리에서는 아주 중요하다.
차를 만들 때는 건조된 잎 1개 티스푼을 뜨거운 물 한컵에 넣어서 먹는다. 그러면 신경이 안정되고 기침이 멈춘다. 가장 좋은 혼합차는 로즈매리, 스피어민트 그리고 백리향을 각각 1:1:1로 섞어서 이용하는 것이다.
수증기 증류를 통해 얻어지는 thyme油는 치약에 많이 이용한다. 그외 드링크제, 화장품에도 이용한다.