[샤프란 (saffron) ]

학명 : Crocus sativus L. 영명 : Saffron(英), Safran(佛)
과명 : Iridaceae 일반명 : 샤프란, 香紅花(中)

[식물학적 특징]
고가의 방향제로서 수요가 많은 사프란은 전통적으로 프랑스의 bouillabaisse, 스페인의 paella, 스웨덴과 영국의 사프란 빵의 재료로 사용된다.
비싸고 희귀한 이유는, 말린 사프란의 아주 적은 양을 생산하기 위해서 밭 전체의 꽃을 사용하기 때문이다. 즉, 40,000개의 꽃으로 겨우 0.45㎏의 사프란을 만들 수 있다. 크기는 15㎝이며 잎은 바늘 같은 솔잎 모양이다. 꽃은 10~11월에 짧은 신엽 사이에 담자색으로 핀다. 사프란은 인경 또는 더 정확하게는 구경에서 자라면 꽃은 정원 crocus와 비슷하다. 커다란 금빛 주두는 녹색 혹은 자주색 꽃에서 돌출된다.

[재배]
종자번식이 안되므로 구경을 분구하여 번식시킨다. 식물이 개화는 해도 종자는 맺히지 않는다. 재배는 기후가 온난하고 양질의 모래가 혼합된 사질토양에서 잘 자란다. 개화기에 비가 많이 오고 서리가 내리면 피해를 입는다. 번식시 구경이 크면 개화능력이 높다. 개화를 위한 구중의 한계는 8~10g이다. 1~2개의 꽃을 확실히 개화시키기 위해서는 구중이 13g 이상되어야 한다. 건전한 20g 이상의 종구를 8~9월에 심는다.
심는 거리는 10~12㎝이며 깊이는 구경의 3배가 표준이다. 그러나 추운 곳에서는 구경의 4배 정도 깊이로 심어야 추위의 피해를 경감시킬 수 있다.

[수확,저장]
인경, 구경의 분주에 의해 가을철에 번식시킨다.
개화는 11월경에 이루어지며 개화기간은 2주일 정도이다. 개화가 되면 암술머리를 손으로 따서 햇빛아래 또는 인공적으로 가열해서 건조시킨다. 건조가 된 후에는 차광이 되는 갈색 혹은 흑색의 밀페된 용기에 넣어야 퇴색이 방지된다.
건조처리를 하면 암술머리 중량의 20%가 감소한다. 건조중량을 1㎏정도 얻기 위해서는 50만본의 꽃이 필요하다.

[이용]
사프란은 착색을 목적으로 예부터 주로 사용했다. 그러나 합성 아니린이 나오면서 그 가치가 떨어졌다.
사프란은 약 1%정도의 정유를 함유하는데 정유의 주성분은 2,2,6-trimethly- 4,6-cyclohexadienal이며 그외 독특한 색과 쓴 맛을 내는 글루코시드의 일종인 crocin과 picrocrocin으로 구성되어 있다.
가정에서 빵을 만들 때 사용되며, 요리되는 대상을 따뜻한 느낌의 노란 색깔로 물들임으로써 사랑을 전달해 준다.
아이스크림을 착색하기 위해서는 1~9ppm, 빵종류에는 2~15ppm, 스프는 200~300ppm 정도의 농도를 사용한다.
그 이외에 버터, 치즈, 비스켓 등에서 독특한 냄새와 색깔을 내기 위한 목적으로 사용된다.