예냉

1. 예냉의 중요성 및 방법

고온기에 수확된 과실은 수확 직후 될 수 있는 한 호흡을 억제시켜 영양분과 물성의 변화를 적게하기 위하여 온도를 낮추어 주는 것을 예냉이라 한다. 과실은 기온이 5℃ 상승함에 따라 품질 변화의 속도는 2∼3배 증가한다. 또 과실을 32℃에서 1시간 보전하는 것은 10℃에서 4시간, 0℃에서 7일간의 보존 기간에 상응하는 품질 노화와 같으므로수확 후 예냉은 과실의 신선도 유지에 대단히 중요하다. 그러므로 선진 외국 에서는 과실의 예냉에 대한 많은 연구가 계속되고 있으며 과실의 유통 중에 항상 이용되고 있다. 예냉 방법은 강제 통풍 냉각, 차압 통풍 냉각, 진공 냉각, 냉수 냉각 등이 있다.

(가) 강제 통풍 냉각

강제 통풍 냉각 장치(그림 7a)는 실내 공기를 냉각 시키는 냉동 장치와 찬 공기를 적재되어 있는 과실 상자 사이로 통과 시키는 공기 순환 장치로서 비교적 시설은 간단하나 예냉 속도가 늦고 가습 장치가 없을 경우 과실의 수분 손실을 가져올 수 있는 단점이 있다.

그림 7. 강제 통풍식(a)과 차압 냉강 방식(b)의 원리도

(나) 차압 통풍 냉각

차압 통풍 냉각 장치(그림 1b)는 공기를 쉽게 순환 시키도록 과실 적재 상자와 유압된 시트를 조합시켜 공기의 압력차를 이용하여 예냉실의 냉기를 강제적으로 적재된 과실 상자 내를 순환 시키도록 하여 냉기와 과실의 열 교환 속도가 빨라 예냉 속도가 빠르므로 강제 통풍 냉각보다 예냉 효과가 좋다(표 4)

표 1. 냉각 방식별 과실의 냉각 속도

(다) 진공 예냉

진공 예냉(그림 2)은 예냉 실내 압력을 내려 과실 표면의 수분을 증발 시킴으로써 물의 증발 잠염을 이용하여 과실을 냉각 시키는 장치이다. 대기압 하에서 물의 끓는 온도는 100℃ 이므로 예냉실의 압력을 이 압력까지 낮추어야 하는데 이를 위해서는 충분한 압력에 견딜 수 있는 밀폐된 예냉실과 진공 펌프가 있어야 한다. 그러므로 진공 냉각은 다른 예냉 방법에 비하여 시설비가 많이 소요되는 반면 예냉 속도가 빠르고 편리할 뿐만 아니라 적재된 과실을 균일하게 냉각시킬 수 있는 이점이 있다.

그림 8. 진공 예냉 장치

(2) 예냉의 효과

배의 수확은 조생종이 8월 중순부터 만생종은 11월 상순까지 행해진다. 조생종인 신수, 행수 품종의 수확 시기는 8월 중순∼9월 상순 경으로 온도가 높은 시기이므로 수확 즉시 호흡을 줄이기 위하여 냉장 시설이 없는 경우 저온 시설 등을 이용하여 과실의 온도를 0∼3℃까지 신속히 낮추어 주는 것이 가장 이상적이다. 장기 저장용인 만생종 품종은 수확 직후에 습기를 제거한 후 저온 적온에 저장하여야 생리 장해과의 발생을 줄일수 있고 저장력을 높일수 있다. 저온 저장 시설이 없는 농가에서는 수확 직후 과실을 건물의 북쪽이나 나무 그늘 등 통풍이 잘 되고 직사 광선이 닿지 않는 곳을 택하여 5∼7일 정도 야적 하였다가 상처받은 과실을 골라내고 습기를 제거한 후에 기온이 낮은 아침에 저장고에 입고 시켜야 부패 과율과 호흡량을 줄이고 신선도를 장기간 유지시킬 수 있다. 특히 신고와 금촌추 품종은 습기가 많을 경우 과피 흑변 발생이 많으므로 저장 전 과실 봉지, 상자등의 습기를 완전히 제거 하여야 하며 과피 흑변 방지법은 저온 저장 전 야적 통풍 처리나 승온 (38∼48℃)처리를 하여야 한다.