수확 후 과실의 품질 변화

(1) 과실의 수확 후 생리

과실은 수확후에도 살아 잇는 유기체로서 물질대사와 일반 생리작용이 유지되고 조직의 변화가 일어난다. 과실 수확후 품질변화의 주 요인은 생리학적 요인인 호흡작용과 증산작용이 큰 영향을 미친며, 화학적 생화학적 요인인 유해물질 생성과 향미성분 상실, 기계적인 요인인 압상과 찰과상등이 크게 영향을 주게 되는데 이러한 품질변화 요인중 가장 중요한 호흡작용, 증산작용등을 들면 다음과 같다.

(1) 호흡작용

과실은 수확후에도 호흡작용을 계속하게 되므로 산소를 흡수하고 탄산가스를 배출하는데 호흡기질로 생체 세포내에 저장되어 있는 탄수화물 유기화합물이 분해되어서 소모된다.

이는 포도당이 호흡기질로 사용된 결과이다.

주요과실의 온도와 호흡 열과의 관계 구분 표입니다.
구 분 호 흡 열(mW/kg)
0℃ 5℃ 10℃ 15℃ 20℃
배(조생종) 7.8∼14.5 21.8∼46.1 21.9∼63.0 101.8∼160.0 116.4∼266.7
배(만생종) 7.8∼10.7 17.5∼41.2 23.3∼55.8 82.6∼126.1 97.0∼218.2
사과(조생종) 9.7∼18.4 15.5∼31.5 41.2∼60.6 53.6∼92.1 58.2∼121.2
사과(만생종) 5.3∼10.7 13.6∼20.9 20.4∼31.0 27.6∼58.2 43.6∼72.7
포도(콩코드) 8.2 16.0 – 47.0 97.0
포도(엠페러) 3.9∼6.8 9.2∼17.5 24.2 29.6∼34.9 –
복숭아(평균) 12.1∼18.9 18.9∼27.2 – 98.4∼125.6 175.6∼303.6

표 3. 주요 과실의 온도와 호흡열과의 관계 구분

따라서 수확한 과실을 신선한 상태로 장기간 보존하려면 과실내 양분(영양성분)을 가능한한 적게 소모하는 것이 중요하다. 수확후 호흡작용을 억제시켜야 하는데 호흡작용은 온도, 습도등에 따라 다르나 주로 온도에 많은 영향을 미친다. 주요 과실의 온도와 호흡열과의 관계를 보면 과종 및 품종에 따라 다르다. 그러나 배의 경우 조생종이 만생종보다 호흡열이 많이 발생된다. 저장성이 강한 만생종의 호흡열은 0℃일 경우 과실 1kg당 7.8∼10.7mW인 것이 온도가 높을수록 급격히 상승하는데 20℃인 경우 호흡열이 97∼218.2mW로서 0℃와 비교하면 12.4배∼20.4배나 증가한다(표 3). 그러므로 과실의 신선도는 온도에 따라 많은 영향을 받는다는 것을 알수 있다.

(나) 증산 작용

호흡 작용에서 유기물을 분해하여 에너지를 만들고 그 에너지의 상당 부분은 열로 발생 되는데 이 열을 식혀주기 위한 기능이 바로 증산 작용이다. 증산 작용이 활발하면 시들어서 쪼글쪼글해 지고 색깔이 변하여 상품성을 떨어뜨릴 뿐 아니라, 중량의 감소를 가져와 직접적인 손실을 초래하게 된다. 과실은 85∼90% 가 수분으로 구성되어 있는데 이중 수분이 10% 정도 소실되면 상품 가치를 잃게 되는데 증산 작용에 영향을 미치는 요인들로는 습도, 온도, 공기의 유속 등을 들 수 있다. 증산 작용은 건조하고 온도가 높을수록 그리고 공기의 움직임이 심할수록 촉진된다. 과실의 표피 조직이 상처를 입었거나 절단된 경우에는 그 부위를 통해서 수분 발산이 심해진다.