병재배

가.병재배의 특성
병재배라 함은 말 그대로 플라스틱으로 만든 850～1100㏄의 병모양 용기에 톱밥을 주재료로 하여 영양원인 면실박, 비트펄프, 쌀겨, 밀기울 등을 배합하여 입병, 살균, 접종, 배양, 생육 등 여러단계를 자동화 기계작업으로 수행하고 공조시설이 구비된 실내에서 인위적으로 환경을 조절하여 고품질의 버섯을 양산하는 집약적인 재배방법이다. 병재배는 수확작업을 제외하고는 전과정을 기계화 할 수 있으며, 자동 환경제어 장치와 더불어 다음과 같은 장점을 가지고 있다.
년간생산물량의 예측과 계획생산이 가능하다.
연중 안정생산이 가능하다.

• 년간생산물량의 예측과 계획생산이 가능하다.
• 연중 안정생산이 가능하다.기계화에 의해 품질이 균일하다.
• 노약자의 활용이 가능하고 생산량을 조절 할 수 있다.
• 시장시세에 민감히 대체 가능하고 자본회전이 빠르다.

나. 재배시설 및 장비
1) 시 설
가) 톱밥야적장
톱밥야적장은 버섯재배에 필요한 톱밥을 일정기간 야외에서 퇴적 및 뒤집기작업을 하면서 발효시키는 장소로서 충분한 면적을 보유하여야 한다. 또한 급수 및 살수시설을 설치하여 정기적으로 물을 공급하여 톱밥에 함유되어 있는 수지성분이나 페놀화합물을 제거하여야 한다. 야적장 바닥은 콘크리트나 시멘트바닥이 좋고 약간 경사지게 하거나 배수로를 만들어 물이 바닥에 고여있지 않게 하여야 한다.
나) 작업실
작업실은 배지재료를 혼합하거나 입병작업을 위한 공간이며 혼합기, 입병기, 살균기 등 부피가 큰 장비들이 위치하는 장소이기 때문에 면적이 다소 넓어야 작업하기에 편리하며 각종 장비들은 작업효율과 동선을 고려하여 적당한 위치에 설치하도록 해야 한다.
다) 살균 및 냉각실
살균실은 살균시 높은 온도의 열이 발생되므로 냉각실과 직접적으로 연결시키는 것보다 문이나, 차단벽을 설치하여 살균시 발생되는 열에 의해 냉각실의 냉동기에 부하가 걸리지 않도록 해야 하며 냉각실에는 데워진 내부공기를 외부로 방출시키는 팬(fan)과 외부에서 들어오는 공기를 여과할 수 있는 공기여과장치 및 자외선 등을 설치하여야 하며 또한, 외벽에 공기여과장치가 작동할 때는 열리고 작동하지 않을 때는 닫히는 댐퍼(damper)시설를 해야하고 항시 소독과 청결을 유지하여야 한다.
라) 접종실
접종실은 버섯재배에 있어서 가장 청결을 유지해야 하는 곳중의 하나이다. 접종실내부는 완전무균시설이 갖추어져야 한다. 크린부스를 설치하고 실내공기압은 양압이 걸려 외부의 공기가 내부로 들어오지 못하도록 하여야한다. 또한 실내에는 자외선등을 설치하여 접종작업이 이루어지지 않을 때는 항상 자외선등을 켜두어야 하며 접종작업 전?후에는 반드시 70%에탄올이나. 4%석탄산용액으로 바닥, 접종장비 등을 소독해야 한다.
마) 배양실
배양실은 접종이 끝난 배지를 일정한 온도와 환경조건을 유지하면서 균을 배양하는 장소이다. 특히 배양실은 청결관리에 신중하여야 하며, 균이 배양되면서 이산화탄소가 발생하게 되므로 환기시설을 갖추어야 하고 음압이 걸렸을 때 외부공기가 내부로 유입되지 않도록 댐퍼(damper)를 벽면하단에 설치하는 것이 좋다. 배양온도를 일정하게 유지하기 위한 냉난방장치, 실내 습도유지를 위한 가습장치, 온도 및 습도 센서와 이를 제어하는 콘트롤박스가 설치되어야 한다.
바) 발이실
발이실은 균긁기 작업이 끝나면 버섯발생이 이루어지도록 처리하는 방으로 실내온도조절과 환기 및 습도조절이 용이하여야 한다. 일반적으로 팽이버섯 병재배를 제외하면 발이실을 별도로 갖출 필요는 없으며 생육실내에서 발이와 생육이 연속적으로 이루어진다.
사) 억제실(팽이버섯)
억제실은 발이실에서 버섯발생이 불규칙한 부분을 고르게 만들기 위해 광시설, 송풍시설이 부착된 억제기를 설치하여 버섯발생을 전체적으로 고르게 만드는 곳이다. 특히 억제실 내부온도는 억제시 4℃까지 떨어지도록 해야하므로 냉방기설치 및 온?습도제어시설 등의 설치 및 관리를 주기적으로 해야한다.
아) 생육실
발이실, 억제실과 마찬가지로 냉?난방기, 가습기, 내부공기순환장치, 환기장치(급?배기), 온?습도센서, 제어장치 등이 설치되어야 하며 녹이 슬지 않는 재질로 균상을 설치한다.
자) 저온저장실
수확한 버섯을 일시 저장하는 곳으로 저온에서 저장할 수 있도록 냉장시설을 설치하여 출하시기를 원할하게 조절할 수 있도록 해야한다.
차) 탈병장
수확이 끝나고 병내부의 톱밥을 제거하여 병을 다시 활용할 수 있도록 하며 재배가 끝난 톱밥을 제거하는 장소이다.
카) 실험실
실험실은 균의 조직분리, 원균관리, 각종 배지의 제조 등에 필요한 실험을 하는 장소이며 크린벤취, 항온항습기, 소형고압살균기, 시약, 초자기구 등을 갗추고 있어야 한다.

2) 장 비
가) 배지혼합기 : 톱밥, 쌀겨 등의 배지재료를 혼합하기 위한 장비
나) 입병기 : 혼합된 배지를 자동으로 병에 담는 장비
다) 살균기 : 배지내 잡균을 멸균하기 위한 장비
라) 자동접종기 : 살균이 끝난 배지에 종균을 빠른시간에 접종할 수 있는 장비
마) 균긁기기 : 배양이 완료된 배지상단부의 노화접종원을 긁어내어 발이를 유도하기위한 장비
바) 탈병기 : 수확이 끝난 배지를 병에서 제거하는 장비
사) 자동포장기 : 수확된 버섯을 자동으로 포장하는 장비
아) 가습기 : 배양실, 발이실, 억제실, 생육실 등에 설치되며 버섯발이 및 생육에 필요한 공중 습도를 조절하는 장비
자) 냉?난방기 : 온도조절용 필수장비이며 배양실, 냉각실, 접종실, 발이실, 억제실, 생육실, 저온저장고 등에 설치된다.
차) 억제기(팽이버섯재배용) : 억제시 버섯상단부에 광과 바람을 공급하여 버섯발생을 일정하게 만드는 장비
카) 병이동용 대차 : 발이, 억제, 생육 등 생육단계별 병이동시 필요한 이동장비

다. 병재배의 기본 과정
1) 개 요
톱밥을 이용한 병재배 과정은 버섯 종류에 따라 여러 가지 작업단계로 나눌수 있으나 크게 나누면 배지제조, 균사배양, 자실체 생육의 3단계로 나눌 수 있다. 먼저 버섯의 종류에 따라서 재배에 적합한 톱밥 등 주재료를 준비한 다음 미강, 밀기울, 비트펄프, 면실박 등 부재료중 필요한 것을 선택하여 주재료와 적당한 비율로 균일하게 혼합하고 수분을 조절하면서 배지를 제조한다. 재료 배합이 끝나면 즉시 입병기로 병에 넣어 뚜껑을 씌운 다음 살균기에 넣고 고압보일러를 이용하여 증기살균을 한 후 냉각실로 옮겨서 실온까지 냉각시키고 접종실에서 종균을 접종한다. 접종을 끝마친 병은 20～25℃의 배양실로 옮겨 버섯 종류에 따라서 균사생육이 빠른 것은 20～25일, 늦은 것은 40～50일간 배양하게 된다. 배지에 균사가 완전히 배양되면 깨끗한 작업실로 옮겨 놓고 배지의 표면에서 자란 오래된 균과 접종원을 제거하는 균긁기 작업을 한 후 생육실로 옮겨서 버섯을 발생시킨다. 이와 같은 병재배 버섯류의 작업 과정은 뒷장의 병재배과정 모식도를 참고하기 바란다.

2) 재료배합
배지 재료는 앞에서 설명한 톱밥과 부재료인 첨가제를 사용하여 버섯 종류에 따라 적당한 비율로 혼합하는 작업으로서 혼합 비율을 기본적으로 부피비로 계산하게 된다. 주재료인 톱밥의 입자를 균일하게 하기 위해서 먼저 톱밥을 3～5㎜체로 쳐서 톱밥속에 있는 나무조각과 이물질을 제거시켜야 한다. 톱밥의 입자가 불균일하면 배지를 혼합할 때나 입병작업때 기계화가 곤란하며 병내부에 구멍을 뚫을수 없고 배지의 공극율이 불량하여 균접종 후 균사생장 속도가 불량하다. 쌀겨는 1㎜의 고운체로 쳐서 부스러진 싸라기를 제거시켜야 잡균의 오염을 줄이고 배양시 균사생장에 불리한 요인을 감소시킨다. 이와 같이 준비된 미강은 톱밥량에 대해 10～30%를 첨가한다. 그러나 이보다 미강 첨가량이 증가하면 자실체 발생이 양호하고 수량도 증가하나 잡균 발생률이 높고 배지 자체의 공극율이 적어져 물리성이 불량하여 균사생장 기간이 길어진다. 또한 간혹 영양생장만 계속하고 생식생장을 하지 않아 버섯이 발생되지 않는 경우도 있다. 톱밥과 첨가제의 혼합은 혼합기를 사용하고 혼합 작업을 할 때는 배지에 수분이 고루 흡수되도록 조절하는데 수분 측정기를 사용하여 측정하면 좋으나 측정기가 없을 경우에는 인위적으로 수분을 간이 측정하는 방법을 많이 사용하고 있다. 즉 톱밥 배지의 수분을 적당히 조절하였다고 생각되면 배지 재료를 손에다 한줌 쥐고 강하게 꼭 짜면 손가락 사이로 물이 한 두방울 흐르는 정도가 되면 적습이라고 보면 된다.

3) 입병 및 살균
가) 입 병
톱밥 배지의 배합과 수분 조절이 완료되면 즉시 인력이나 기계에 의해 입병작업을 하여야 한다. 배합이 끝난 배지를 오래 방치하게 되면 변질이 되기 쉬우며 표면에 수분이 증발하여 부분적으로 수분부족 현상을 일으키므로 재차 혼합하여 수분을 조절하는 것이 바람직하다. 배지 재료의 입병량은 크기에 따라서 다소 차이가 있으나 용량 100㏄당 65g정도 즉 800㏄병이면 480～520g정도씩 넣어 표면을 다진 후 가운데에 직경1.5～2.0㎝의 구멍을 뚫고 마개를 막아 살균작업으로 넘어가게 된다.
나) 살 균
살균은 톱밥이나 첨가제에 존재하는 유해 미생물을 사멸하는데 그 목적이 있으며 부수적인 효과는 배지내 함유되어 있는 영양성분을 버섯균이 이용하기 쉬운 상태로 변화시키고 배지의 물리성을 연화시켜 버섯균이 잘자라게 하는데 있다. 살균기의 종류에는 상압살균기와 고압살균기가 있으나 병재재용 상균기는 완전 살균이 되는 고압증기 살균기를 많이 사용하고 있다. 형태적으로는 이중원형 및 사각형으로 제작되고 있으나 사각형 살균기가 이용에 편리하며 배지의 1일 작업량에 맞추어 크기를 선택하면 된다.

4) 종균접종 및 배양
가) 종균접종
살균을 마친 종균병을 냉각실이나 무균실에 넣고 3～5% 석탄산 용액을 무균실의 벽, 천정, 바닥, 공중, 병주위를 고루 뿌리고 2～3시간후 접종하는데 배지의 온도가 20℃정도 되었을 때 접종 작업을 한다. 접종량은 재배병 100㏄당 0.8～1.0g씩 접종한다. 접종시 주의점은 병마개를 열고 닫을 때 공기유통에 의한 잡균이 병으로 들어가지 않도록 주의하고 접종 스푼이나 기구는 화염 소독을 하여야 한다.
나) 배 양
접종 작업이 끝나면 배양실로 옮겨 버섯 종류에 따라 18～25℃에서 25일 정도 배양하면 균사가 거의 자라게 된다. 배양시 실내온도보다 병내부의 온도는 균사의 호흡열에 의해 2～4℃정도 더 높게 되므로 고온에 주의하여야 하며 배양시 균사의 호흡에 의해 산소가 소모되고 탄산가스가 배출되므로 배양실의 온도가 크게 변온이 되지 않을 정도로 소량씩 환기를 시켜주어야 한다.
5) 버섯발생
버섯발생은 환경적인 조건 및 배지재료의 구성성분 등에 따라 차이가 있으나 온도, 습도, 수분, 환기, 광도 등의 환경요인이 버섯의 수량과 품질에 가장 큰 영향을 미친다.
가) 온 도
온도는 각종 버섯의 균사 발육과 버섯 발생에 관하여 중요한 요인이며 일반적인 균사생장 온도 범위는 3～34℃까지이고 최적온도는 22～28℃로 버섯 종류에 따라 조금씩 다르며 현재 재배되고 있는 버섯류의 균사생장 및 자실체 발생 온도는 표에서와 같다.
나) 습도 및 수분
온도는 물론 배지의 수분 함량과 실내 습도는 균사생장 및 자실체 형성에 큰 영향을 미치는 요소이다. 균사생장시에는 배양실의 습도를 65～70%정도 유지시켜야 하고, 버섯 발이시에는 재배사 실내습도를 90%이상으로 유지함으로서 자실체 발생을 빠르게 시킬 수 있다. 특히 버섯 발생시에 실내 습도가 부족하면 배지가 건조하여 버섯 발생이 균일하지 못하고 품질도 아주 불량하다. 배지의 수분 함량은 62～67%정도가 될 때 균사생장이 빠르며 자실체가 정상적으로 발생하여 수량이 높고 품질도 양호하다. 그러나 수분 함량이 필요 이상으로 적거나 많으면 균사생장이 늦어지고 균사가 약하게 자랄 뿐만 아니라 자실체가 발생되어도 영양 공급이 부족한 상태가 되어 정상적으로 생육하지 못한다.
다) 광 도(光度)
광은 버섯의 균사 생장시에는 필요하지 않지만 자실체 형성시에는 대부분의 버섯에서 꼭 필요하다. 예를들면 양송이는 버섯형성과 발육에 광이 무관하나 표고, 느타리, 먹물버섯류는 암혹중에서 버섯이 형성되지 않으며 갓의 색깔과도 밀접한 관계를 가지고 있다. 대부분의 버섯류는 자실체 생육시 100～500록스 정도의 산광이 필요하지만 직사광선을 장사간 쬐면 균사가 사멸되므로 주의하여야 한다.
라) 산 소(환기)
일반적인 버섯류는 호기성 균이므로 균사생장은 물론 자실체 발생시에도 산소의 공급이 필요하다. 산소의 공급이 부족하게 되면 생장 환경이 불량하게 되어 생육이 지연되거나 기형버섯이 발생되기도 한다. 또한 균사생장과 버섯형성에 있어서 환기가 불충분 할 때의 생장 저해는 호흡에 필요한 산소 부족에 의한 것 보다는 이산화탄소의 과잉이 그 원인이 되는 예가 많다. 발이시 공기중의 이산화탄소 농도를 600ppm에서 49,000ppm까지의 범위로 처리하면 대나 갓의 생장이 이산화탄소 농도가 높을수록 저해되고 49,000ppm농도에서 생장한 것은 600ppm의 약1/4밖에 되지 않으며 때에 따라서는 대나 갓의 생장이 정지된다. 그러나 팽이버섯 등 일부 버섯의 원기 형성시에는 일정량의 이산화탄소 농도가 있어야 좋으며 그 농도는 약 0.2%이하의 농도가 적합하다.
라. 주요 버섯의 병재배기술
1) 애느타리버섯
가) 애느타리버섯의 특성
애느타리버섯은 농촌진흥청 농업과학기술원에서 외국 수집종 중 생산성 검정시험을 거쳐 1993년 애느타리 1호로 명명되어 농가에 보급된 품종으로 주요특성은 아래표와 같다.
나) 배지재료
애느타리 병재배시에는 주재료로서 톱밥이 이용된다. 톱밥은 다공질이어서 균사생장 및 자실체의 생육시 없어서는 안되는 수분 및 산소를 공급하는 역할을 한다. 그러므로 톱밥의 상태는 버섯의 안정생산을 위한 기본적인 요건이 된다. 톱밥은 주로 제재소에서 부산물로 생산되는 침엽수계인 미송톱밥이 주로 이용된다. 침엽수계의 톱밥은 수지성분 등 균사생장 및 자실체 생육을 저해하는 물질 등이 함유되어 있어 3～6개월 동안 야외퇴적 및 가수, 교반하여 저해물질 등을 제거하고 함수율을 높여 이용하여야 한다 애느타리 버섯은 병재배시 균사배양 및 자실체 생육기간이 짧아 수량을 증대시키기 위해서는 영양원을 첨가하여야 한다. 영양원으로는 미강이 주로 이용되었으나 본장에서는 애느타리버섯을 증대시킬 수 있는 비트펄프와 면실박을 이용한 애느타리 재배를 중심으로 기술하고자 한다.
다) 재배과정
(1) 새로운 배지재료
애느타리 병재배용 배지는 톱밥과 미강을 혼합 사용하였으나 버섯시험장에서 새로 개발 보급된 배지로서 미강 대신 비트펄프, 면실박을 혼합사용한다. 비트펄프는 사탕무우의 부산물로 가축 사료용이며 중국, 캐나다에서 싼 가격으로 다량 수입하고 있으며, 면실박은 면실에서 면실유를 추출한 부산물이다.
배지종류에 따라 입자크기가 다르고 입자분포가 다양하지만 이들을 혼합하였을 때 고른 입자의 분포로 배지물리성이 개선되는 효과가 발생된다. 특히 면실박에에는 느타리버섯의 발이시 많은 양을 필요로 하는 인산, 칼리, 마그네슘 등의 무기성분이 다량 함유되어 있다. 톱밥(미송)은 수지나 수용성 유해성분을 제거하기 위하여 3～5개월의 야적기간이 필요하며, 특히 미강은 여름철 고온, 다습시 산패하기 쉬운 단점이 있는데 비하여 비트펄프와 면실박은 구입가격이 다소 비싸나 수분함량이 8～9%로 저장이 용이하고 수분조절시 부피가 3～5배 증가하므로 적은 공간에서 장기간 보관할 수 있는 장점이 있다.
(2) 배지재료의 혼합 및 입병
배지재료는 앞에서 설명한 미송톱밥, 비트펄프, 면실박을 부피비로 계산하여 혼합한다. 미송톱밥은 야적이 3～6개월 동안 야적완료된 톱밥을 톱밥선별기로 나무조각과 이물질을 제거하여 사용하며, 미송톱밥과 비트펄프, 면실박을 부피비로 50 : 30 : 20의 비율로 혼합기에 넣어 2～3시간 동안 충분히 교반하여야 한다.
산업부산물인 비트펄프와 면실박의 적정 혼합비율을 선발하기 위하여 미송 + 비트펄프 + 면실박을 일정한 부피비로 혼합재배한 결과, 미송 + 비트펄프 + 면실박(50 : 30 : 20) 처리에서 발이수 1136개/병, 유효경수 53개/병으로 많고 수량도 105.3g/병으로 대조(미송 + 미강, 80 : 20) 58.9g/병에 비하여 수량이 높다.
배지가 충분히 혼합되면 수분함량을 확인해야 하며 수분함량은 70% 정도가 되도록 조절하여 입병하여야 한다. 병당 입병량은 550～600g/850cc가 적합하다
(3) 배지의 살균
살균은 톱밥이나 첨가제에 존재하는 유해 미생물을 사멸하는데 그 목적이 있으며 부수적인 효과는 배지내 함유되어 있는 영양성분을 버섯균이 이용하기 쉬운 상태로 변화시키고 배지의 물리성을 연화시켜 버섯균이 잘자라게 하는데 있다.
애느타리버섯은 무균배지에서 재배되기 때문에 살균은 재배과정중 중요한 과정이다. 입병과정이 완료된 배지는 영양상태가 풍부하기 때문에 즉시 살균하지 않으면 미생물이 번식하여 배지의 물리성 및 영양상태를 악변시킬 우려가 있으므로 입병 즉시 살균하여야 한다. 살균방법에는 상압살균과 고압살균방법이 있으며 일반적으로 고압살균은 121℃(1.2㎏/㎠)에서 90분간 살균한다.
(4) 냉각 및 종균접종
살균을 마친 배양병은 소독이 된 방에서 배지내 온도가 25℃ 이하로 냉각시켜 접종실로 옮겨 무균상 및 크린부스 내에서 종균을 접종한다. 종균 접종량은 5～10g/병 정도가 적당하며, 접종량이 너무 적으면 배양이 늦고, 접종량이 너무 많으면 병마개의 스폰지에 균사가 만연하여 CO2 가스 교환이 차단되어 종균배양시 균사생육이 정지되는 현상을 보인다. 접종시 주의할 점은 종균 접종실의 온도 및 습도가 높거나 공기유동이 많으면 잡균 오염이 많으므로 항상 공기중 습도를 낮게 유지하고 온도는 15℃ 이하로 하며 공기의 유동을 적게 하고 접종 전후 항상 알콜, 석탄산, UV등으로 항상 제균작업에 주의하여 관리하여야 한다.
(5) 배 양
접종작업이 끝나면 배양실로 옮겨 온도 20～23℃, 습도 65～70%에서 배양하면 22일 정도면 균사의 배양이 완료된다. 배양시 실내온도보다 병내부의 온도는 균사의 호흡열에 의해 2～4℃ 정도 더 높게되므로 고온에 주의하여야 하며 배양시 균사의 호흡에 의해 산소가 소모되고 탄산가스가 배출되므로 배양실의 온도가 크게 변온이 되지 않을 정도로 소량씩 자주 환기를 시켜주어야 한다.
(6) 균긁기
균배양이 완료되면 균긁기 작업을 실시한다. 균사가 병 내부에 만연하게 되면 배지내의 수분증발 및 속효성 탄소원이 부족해지기 쉬운데 그전에 균긁기를 실시하여 고른 원기형성을 유도한다. 균긁기작업은 자동균긁기 기계에 의해서 이루어지며 균긁기전 잡균이 발생된 것이 있거나 배양이 불량한 것은 선별하여 폐기하여야 하며 균긁기가 끝나면 표면이 건조하지 않도록 관리한다.
(7) 버섯의 발생
버섯의 발생은 배지의 배양상태 및 환경적인 조건에 크게 작용한다. 환경적인 조건은 온도, 습도, 환기, 광 등의 요인이 작용하며 이는 버섯의 수량과 품질에 영향을 미친다. 균긁기 작업이 끝난 후 발이유도작업을 실시하는데 병을 거꾸로 엎어서 세워놓거나 부직포 또는 광목 등으로 덮어 피복제의 윗면이 마르지 않게 관리하는 것이 좋으며, 환기는 소량, 온도는 15±1℃, 습도는 90～95%의 조건으로 관리하면 4～5일 경과시 자실체가 발생하게 되는데 이때 피복제를 제거하거나 병을 바로 세워 버섯의 형성을 촉진시킨다.
애느타리버섯은 팽이버섯과는 달리 충분한 광이 필요하며 광이 부족하면 버섯 발생이 늦거나 발생량이 적으며, 줄기가 도장하며 특히 버섯이 옅어지고 형태가 기형화 된다. 애느타리 재배시 광은 100～150Lux면 충분하다.
(8) 자실체 생육 및 수확
애느타리버섯의 자실체 생육일수는 4～5일이 소요되며 이때 생육실의 온도는 13±1℃, 습도 85～90%, CO2 농도 2000ppm으로 관리한다. 수확시기는 병 중심부의 버섯 갓 직경이 1.8～2.5㎝ 자랐을 때 수확하여야 한다.
(9) 경제성
애느타리버섯 병재배시 유리한 점을 팽이버섯과 비교하면 배양, 발이 및 생육온도가 3～4℃ 높기 때문에 광열비 절감 측면에서 매우 유리할 것으로 생각되며 특히 여름철 고온기때의 전력비 절감이 크게 기대된다.
또한 재배기간을 보면 팽이버섯에 비하여 배양기간과 발이기간이 각각 1주일정도 짧고, 생육기간도 10일정도 짧아 전체적인 생육기간이 약 24일 단축된다. 이것은 년재배가능 기간을 300일로 기준하였을 때 년재배횟수는 팽이버섯 5.6회에 비하여 4.4회가 많은 10회를 재배할 수 있는 결과가 되어 자본회전을 빨리 할 수 있는 장점이 있다. 노동력 절감 측면에서도 전 재배과정은 비슷하지만 애느타리는 포장작업에 많은 노동력이 투입되지만 팽이버섯 재배시 봉지씌우는 작업이 애느타리 재배에는 없기 때문에 노력시간을 상쇄할 수 있다.
새로 개발된 재배법과 관행재배와의 경제성 분석은 수량차이가 너무 크기 때문에 큰 의미가 없을 것 같다. 따라서 매일 1,000병 생산규모를 기준으로하여 팽이버섯과 경제성을 비교하여 보면 아래 표와 같다.
배지가격의 차이는 비트펄프와 면실박의 부피증가로 차이가 없고 애느타리버섯의 포장노력은 팽이의 봉지씌우기 작업과 상쇄된다고 보았을 때 팽이버섯의 가격이 높기 때문에 애느타리버섯 보다 병당 소득이 145원 높았다. 그러나 연간 재배횟수를 감안하여 보면 애느타리버섯이 10% 증가된 222원/병이 많다.
2) 춘추느타리2호
가) 춘추느타리2호 특성
춘추느타리2호는 수집 선발 육종에 의해서 육성된 품종으로 봄, 가을이 재배적기이다. 이 품종도 농촌진흥청 농업과학기술원에서 선발시험과 1997년 봄, 가을 두차례에 걸쳐 농가실증시험을 수행하고 그 우수성이 인정되어 춘추느타리2호로 명명되어 1998년에 농가에 보급되었으며, 1998년 광주버섯시험장에서 병재배법을 개발하였고 최근 들어 병재배 농가가 증가하고 있는 추세이다.
춘추느타리2호는 병재배시 자실체 형태는 갓이 얕은 깔때기형이고 진회색을 띄며 조직이 단단하여 저작감이 뛰어나고 유효경수는 20～25개로 많아 병당수량이 140～150g내외로 다수확 품종에 속한다.
배양기간은 20～23℃ 배양시 20～22일이 소요되나 5～7일간의 후 배양기간이 필0요하며 초발이소요일수 5일, 생육일수 4～5일, 생육온도 13～15℃범위가 적당하다.
균사배양온도는 25～30℃가 적당하나 실제 병재배시 배양실 온도보다 배지 품온이 5～10℃이상 높으므로 배양실온도는 20～25℃범위가 적당하다.
2) 춘추느타리2호
나) 배지재료
춘추느타리2호 병재배에 사용되는 배지재료 및 배지혼합비율은 애느타리배지와 동일한 배지를 사용하면 되는데, 톱밥은 주로 제재소에서 부산물로 생산되는 침엽수계인 미송톱밥이 주로 이용된다. 침엽수계의 톱밥은 수지성분 등 균사생장 및 자실체 생육을 저해하는 물질 등이 함유되어 있어 3～6개월 동안 야외퇴적 및 가수, 교반하여 저해물질 등을 제거하고 함수율을 높여 이용하여야 하며 비트펄프와 면실박은 배지재료를 혼합하기 전에 물을 충분히 공급하여 불려두어야 한다.
다) 재배과정
(1) 배지혼합 및 수분조절
배지혼합은 앞에서 언급한 미송톱밥50％+비트펄프30%+면실박20%의 비율(부피비)로 혼합한다. 혼합시간은 1시간이상 각각의 재료가 충분히 섞이도록 하고 수분조절은 한번에 맞추는 것보다 2회～3회에 나누어서 조절하는 것이 바람직하며 수분함량은 70%범위가 적당하다.
(2) 입병 및 살균
입병량은 애느타리 재배에 준한다. 배지중량으로 570～600g을 입병하고 살균은 상압살균 또는 고압살균을 하는데 상압살균은 98～102℃에서 4시간, 고압살균은 121℃(1.2㎏/㎠)에서 90분간 실시한다. 위표는 용기규격에 따른 춘추느타리2호의 배양 및 생육특성에 관한 것이다. 느타리버섯에서 용기규격별 배양일수는 20～21일로 비슷하다.
느타리버섯의 용기규격별 생육일수는 아래표에서와 같이 6일로 동일하나 유효경수와 대길이는 1100cc/75ψ에서 26.2개와 66.5mm로 양호하고 상품성수량도 1100cc/75ψ에서 병당171g으로 850cc/60ψ 132g 대비 30% 증수되지만 건배지 입병량에 대한 생버섯 무게를 백분율로 나타낸 회수율은 850cc/65ψ용기에서 77.8%로 가장 높다.
(3) 냉각 및 종균접종
살균을 마친 배양병은 소독이 된 방에서 배지내 온도가 25℃ 이하로 냉각시켜 접종실로 옮겨 무균상 및 크린부스 내에서 종균을 접종한다. 종균 접종량은 10g/병 정도가 적당하며, 접종량이 너무 적으면 배양이 늦고, 접종량이 너무 많으면 병마개의 스폰지에 균사가 만연하여 CO2 가스 교환이 차단되어 종균배양시 균사생육이 정지되는 현상을 보인다.
접종시 주의할 점은 종균 접종실의 온도 및 습도가 높거나 공기유동이 많으면 잡균 오염이 많으므로 항상 공기중 습도를 낮게 유지하고 온도는 15℃ 이하로 하며 공기의 유동을 적게 하고 접종 전후 항상 알콜, 석탄산, UV등으로 항상 제균작업에 주의하여 관리하여야 한다. 냉각실과 접종실에 공급되는 공기는 훼파필터를 통해 걸러진 무균화된 공기가 공급되어야 하고 훼파필터는 정기적으로 교체하여야 한다.
(4) 배 양
배양실 온도는 20～23℃, 습도는 65～70%, 환기는 배양실의 온도가 크게 변온이 되지 않을 정도로 소량씩 자주 환기를 시켜주어야 한다. 배양기간은 20～22일이면 완료되지만 배양완료후 5～7일간 후 배양기간이 반드시 필요하므로 전체 배양기간은 25～27일이 요구된다.
아래의 그림은 춘추2호의 배양중 병내부온도와 배양실온도의 변화를 나타낸 것이다.
병내부온도는 접종 약 7일 후부터 상승하기 시작하여 접종 15～20일경에 최고온도에 도달한 후 다시 내려가는 경향을 보인다. 병내부 최고온도 도달시 배양실온도와 약 5℃정도 온도차이가 발생하게 되는데 이는 균사체가 배지내 영양분을 분해하면서 발생되는 호흡열과 소비되는 물질량이 합성량보다 많은 경우에 생성된 에너지가 방출되기 때문이다.
춘추2호의 배양온도 및 배양일수별 생육특성은 아래 표와 같이 배양온도별로 배양일수가 길어질수록 생육일수가 짧고 자실체 모양이 양호하며 수량이 높아지는 경향을 보인다. 배양일수가 17일로 가장 짧았던 23℃에서 배양완료즉시 발이유도 시킬 경우 생육일수가 16일로 길고 배양완료 5일후～배양완료 7일후 발이유도 하였을 때 생육일수가 11～13일로 짧다. 또한, 배양일수가 길수록 유효경수가 많고 수량은 배양온도와 관계없이 배양완료 5일후～배양완료 7일후 일 때 병당 140g정도로 높다. 따라서 춘추2호는 배양완료 후 후배양기간이 길수록 수량이 높아지는 경향을 보여 배양실 온도를 일정하게 유지할 경우 경제적인 면을 고려하여 배양온도는 20～23℃로 하고 배양완료 5～7일후(배양일수22～27일)에 발이시키는 것이 유리하다.

(5) 발이유기작업
버섯발이유기를 위해 균긁기 작업을 실시하고 균긁기 후 배지표면에 수분을 공급하여 원기형성을 유도한다. 발이시 생육실 온도는 15℃, 습도는 90%이상으로 유지하고 원기가 형성될 때까지 환기작업은 하지 않아도 된다. 병은 거꾸로 세워놓거나 바르게 세워 부직포를 덮어 두면 원기형성이 고르고 발이가 촉진된다.
춘추느타리2호의 경우 균긁기 후 5～6일이 지나면 원기가 형성되는데 이때 부직포를 걷거나 거꾸로 놓았을 경우는 병을 바로 세워 둔다.

(6) 적정 입상밀도
춘추느타리2호는 병재배시 수확기에 환기량이 부족하면 자실체 대가 구부러지고 갓이 뒤집어지거나 기형으로 변하는 특징이 있다. 따라서 수확기 약 2일전 부터의 환기량 조절이 버섯품질에 많은 영향을 미칠 수 있으며, 생육실의 크기에 비해 지나치게 많은 물량을 투입하여 품질이 나빠지거나, 물량이 너무 적어 단위면적당 생산량을 충분히 높이지 못하는 경우도 있다. 따라서 재배사내 투입되는 병수는 버섯의 품질과 재배사 이용율 및 소득과 밀접한 관련이 있으므로, 일정규모의 생육실내 적정 입상병수를 결정하는 것은 매우 중요하다고 할 수 있다.
아래표와 그림은 계절 및 입상밀도별 병당평균수량와 소득을 분석한 결과인데, 겨울재배시 전제수량은 40병/m3 처리시 수량이 16,173kg/100평/3개월로 가장 높지만, 상품(上品)수량이 11,504kg으로 30병/m3 처리구 11,554kg 보다 낮았고, 배지구입비용, 광열비, 인건비 등의 경영비가 24,880천원으로 높아 실제 소득은 30병/m3 처리구에서 37,755(천원/100평/3개월)으로 가장 높게 나타난다. 봄재배의 경우 40병/m3 처리구에서 전체수량과 상품(上品)수량이 16,065kg과 12,026kg으로 높아 소득이 39,3329(천원/100평/3개월)으로 높다. 여름재배시 30병/m3 처리구에서31,887(천원/100평/3개월)으로 높으나 전체 수량이 봄, 겨울재배에 비해 낮아 소득이 다소 낮다.
버섯재배에 있어 품질, 수량 및 소득은 재배자의 경험과 기술에 의해 많은 차이를 보이지만, 특히 느타리버섯 병재배에 있어 생육실내 투입되는 병수에 따라 큰 차이를 나타낸다. 그 이유는 버섯이 호흡을 통해 발생시키는 탄산가스의 양, 호흡열에 의한 온도변화 등이 CO2농도와 온도변화에 아주 민감한 느타리버섯 자실체 형태에 큰 영향을 주기 때문이다. 물론 이는 개별 농가의 냉?난방기 능력과 공조시스템에 따라 조금씩 달라질 수 있으므로 앞서 제시한 결과를 모든 농가에 일률적으로 적용하기에는 다소 무리가 있을 수 있으나, 비슷한 경향을 얻을 수 있을 것으로 생각된다.

(7) 생육시 적정 CO2농도 및 생육관리요령
또한, 생육실내부의 공조 방식은 흡기와 배기가 강제로 동시에 이루어지는 강제흡?배기식 공조시스템이 생육실내부에서 발생되는 탄산가스를 신속하게 배출할 수 있으며, 1990년대 초반에 팽이버섯 재배를 목적으로 건축된 병재배사의 경우 강제흡기.자연배기 공조방식이 많다. 이러한 공조시스템의 경우 재배사 내부의 탄산가스배출이 신속히 이루어지지 않으며, 느타리버섯의 호흡량이 최대로 많아지는 생육후기에는 외부로 배출되는 양보다 생성되는 양이 많아지므로 강제흡기?자연배기 공조방식은 느타리버섯 병재배에 적합하지 않다.
한편 버섯생육온도는 자실체 생육속도에도 영향을 주지만 갓의 색깔과도 밀접한 관계가 있다. 생육온도를 생육적온보다 다소 낮게 관리하면 갓의 색깔이 짙은 회색 ～ 회청색으로 변하고 생육적온보다 높으면 회백색으로 갓의 색깔이 옅어진다. 따라서 발이유도기부터 수확 약 1～2일전까지 15℃의 생육온도를 유지하다가 수확1～2일전 13.5℃정도로 생육온도를 낮추어 관리하면 짙은 회색의 버섯을 만들어 낼 수 있다.
생육습도는 80～85%정도로 발이유도기 보다는 낮게 관리하는 것이 좋다. 생육습도가 너무 높으면 세균성갈변병의 발생위험이 높아진다.
적정 CO2농도
아래표는 생육실내 CO2농도를 500, 1000, 1500, 2000ppm으로 조절하여 춘추느타리2호의 CO2농도별 생육특성에 관하여 조사한 표이다. CO2농도별로 초발이소요일수는 4일로 차이가 없고, 병당 유효경수는 500ppm에서 23.4개 많았고 2000ppm에서 16.4개로 적다. 또한 1500ppm이상의 농도에서는 대가 구부러지거나 휘어지고 갓이 뒤집어지는 현상이 발생하여 품질이 떨어지는 현상을 나타내며 수량에 있어서 병당수량은 137.4～149.1g으로 CO2농도별로 큰 차이가 없으나, 상, 중, 하 3등급으로 자실체의 상품성 수량을 구분하여 조사해보면 500～1000ppm범위에서 상품(上品)이 95.3～99.2g으로 1500ppm과 2000ppm범위보다 우수한 품질의 버섯을 생산할 수 있다.
생육관리요령
춘추느타리2호의 생육기 CO2농도가 1000ppm이하의 범위가 적당하지만, 생육기 전 기간에 걸쳐 1000ppm이하로 관리하면 좋은 품질의 버섯을 만들어 낼 수 없다. 원기형성이후 약 2일까지는 1,500～2,000ppm 정도의 범위를 유지시키면 대의 길이생장이 이루어지며, 버섯수확 약 2일전(원기형성 3～4일후)부터 환기량을 극대화시켜 탄산가스농도를 1,000ppm이하로 관리하는 것이 중요하다. 만약 수확기에 접어들어 환기량이 적어 탄산가스농도가 높아지면 대가 비틀리거나 휘는 증상과 대가 가늘고 약하며 갓의 생장이 억제되는 등의 탄산가스 장해 현상이 발생된다.
(8) 수확
춘추느타리2호의 자실체 생육일수는 4～5일이 소요되며 수확시기는 버섯 갓 직경이 3.0～3.5㎝ 자라 갓과 대의 크기가 균형이 맞게 자랐을 때 수확하여야 한다.
3) 수한느타리1호
가) 수한느타리1호 특성
수한느타리1호는 균상재배용으로 수집 선발 육종에 의해서 육성된 품종으로 갓색이 짙은 청회색, 갓형태는 얕은 깔때기형이며, 대가 굵고 길다. 도매시장 등에서의 농가 수취가격이 높은 편이며 전체적인 외형이 우수한 품종으로 균상재배 농가에서 선호하고 있다. 그러나 아직 병재배에 대한 재배방법이나 연구기술이 확립된 바가 없어 광주버섯시험장에서 2001년도부터 수행한 수한느타리버섯 1호의 병재배법 개발에 대한 연구 결과를 바탕으로 병재배기술을 소개하고자 한다.
병재배시 배양기간은 20～23℃에서 20～23일이 소요되며, 초발이소요일수는 4일 생육일수는 3～4일, 생육온도는 14～15℃가 적당하다.

나) 병재배 주요기술
(1) 배지재료 혼합 및 수분조절
수한느타리1호의 병재배를 위한 배지재료는 애느타리버섯 배지(미송톱밥50％+비트펄프30%+면실박20%)를 사용할 경우 기형버섯발생율이 높고 품질이 낮아 적합하지 않다. 아래표는 배지혼합비율별로 수량 및 자실체 특성에 대한 결과이다.
수한느타리1호의 경우 기존의 애느타리버섯 재배용 배지조합(미송톱밥50%+비트펄프30%+면실박20%)을 사용할 경우의 갓과 대가 구부러지거나 갈라지는 기형버섯의 발생율이 100%로 높아 적합하지 않다. 그러나 미송톱밥50%+비트펄프40%+미강8%+면실박2%배지를 사용할 경우 수량이 108.3g, 기형버섯 발생율이 4.4%로 낮고 품질이 우수하여 수한느타리1호 병재배용 배지로 적합하다.
각각의 배지재료들을 부피비율로 혼합하고, 면실박의 첨가비율에 따라 기형버섯 발생정도가 달라지므로 면실박의 첨가량을 정확하게 조절해야 한다. 각각의 배지재료들이 충분히 혼합되도록 하기 위해서는 수분을 공급하기 전 약 30분정도 혼합하고 그 이후 수분함량을 조절하는데 68～70%정도가 적당하며 수분조절 이후 약 30분정도 더 교반하면서 2～3회정도 수분함량을 체크한 후 부족한 수분을 보충해주어야 한다. 특히 미송톱밥 대신 야적을 하지 않는 포플러톱밥을 사용하는 농가에서는 더욱 더 이점에 유의해야 한다.

(2) 입병 및 살균
앞에서 언급한 배지조성(미송톱밥50%+비트펄프40%+미강8%+면실박2%)으로 수한느타리1호를 병재배 할 경우 입병량이 버섯품질에 미치는 영향이 크므로 배지입병에 유의해야 한다. 배지내 비트펄프와 같은 비중이 적고 공극이 많은 재료들의 함량이 많을 경우 배양완료후 배지수축으로 인하여 병과 배지사이에 작은 틈이 생길 수 있으며, 이때 배지상단에서 버섯이 발생되는 것이 아니라 병과 배지사이의 틈에서 대부분 버섯이 발생되므로 수량이 낮고 품질이 떨어진다. 먼저, 입병후 상자내 병 무게의 차이는 없는지, 다시말해 상자내 입병량이 동일한지를 점검해야 하고 일정하지 않을 경우 일정해지도록 기계적인 보완를 반드시 해야한다.
입병량은 850cc병의 경우 병무게를 포함하여(두껑제외) 620～630g을 입병하야 균배양 후 배지수축을 방지할 수 있다.
살균은 일반적으로 고압살균을 실시하는데 121℃(1.2㎏/㎠)에서 90분간 실시한다.

(3) 균배양
균배양은 일반적으로 20～23℃가 적당하지만 수한느타리1호의 경우 광온성버섯으로 배양온도범위가 넓다. 따라서 계절별로 외기온도에 따라 냉?난방기의 가동시간을 조절하여 에너지비용을 절감하기에 유리하며, 이를 위해서는 배양실내 온도를 차등 관리할 필요가 있다.
외기온도가 낮아지는 겨울철에는 17℃, 봄?가을철에는 17℃～20℃, 외기온도가 높아지는 여름철에는 23℃로 계절별 배양온도를 차등 관리하게 될 경우 냉?난방을 위한 에너지비용을 상당부분 절약할 수 있다 수한느타리1호는 위의 표에서와 같이 배양온도의 높고 낮음에 따른 배양기간의 차이가 크지 않은 것이 특징이다. 또한 배양실내 온도와 병내부 품온의 차이가 배양 13～15일에 가장 크게 나타나고, 7℃이상의 온도차이가 생긴다. 따라서 배양실온도를 26℃이상으로 관리할 경우 병내부 품온이 33℃이상으로 높아져 균사생장이 지연되거나 고온장해가 발생할 수도 있다.
수한느타리1호의 병재배 배양적산온도는 약 400℃, 배양일수는 약 23일 정도가 적당하였으며 적산온도가 400℃이상이거나, 배양기간이 23일이 경과 할 경우 수량이 낮아지는 경향을 보이는데, 이는 배양완료 후에도 약 5～7일간의 후배양을 필요로 하는 춘추느타리2호와는 다른 배양특성을 나타낸다.

(4) 발이유기작업
균사배양이 완료되면 곧 바로 균긁기 작업을 실시해야 한다. 균긁기시 균긁기 깊이는 병상단부에서 약 1.5～2.0cm깊이로 긁어주는 것이 좋으며 이보다 더 깊이 균긁기할 경우, 배지와 병사이의 틈이 생길 수 있으므로 원기형성이 불균일해 질 수 있다. 또한 균긁기 후 배지표면에 수분을 공급하여 원기형성을 유도하며 병을 거꾸로 세워두거나(역상발이), 병을 바로 세워 그위에 공기가 잘통하는 재질의 천(부직포 등)을 덮어 두면 발이가 촉진된다. 발이유기시 생육실 온도는 15℃, 습도는 90%이상으로 유지하고 원기가 형성될 때까지 환기는 억제하는 것이 좋다.
균긁기 만3일～4일후에 원기가 형성되는데 원기가 형성되면 병을 바로 세워 두거나 부직포를 걷어 내야 한다.

(5) 생육시 적정 CO2농도 및 생육관리요령
적정 CO2농도
수한느타리1호의 병재배시 적정 생육CO2농도는 생육단계별로 차이가 있다. 원기형성이후부터 병상단부까지 버섯이 자라올라 올때까지는 환기를 억제시켜 관리하는 것이 좋은데, 이시기의 적정 CO2농도는 약 2,000ppm정도가 적당하다. 그러나, 그 이후에는 (수확 약2일전) 환기량을 늘려 생육실 CO2농도를 1,000～1,500ppm범위내에서 관리하여야 좋은 품질의 버섯을 만들어 낼 수 있다.
생육관리요령
생육온도는 15～16℃로 관리하고, 수확1일전에 온도를 13～14℃정도로 관리하면 갓색이 짙어져 좋은 품질의 버섯을 만들어 낼 수 있으며, 생육습도는 85±5%범위로 관리하는 것이 좋으며 습도가 90%이상으로 높고 환기가 이루어지지 않으면 세균성갈변병이 발생될 가능성이 높아지므로, 원기형성이후부터는 실내습도를 90%이하로 관리하는 것이 중요하다. 아래의 그림은 수한느타리1호 병재배시 원기형성2일후부터 수확기까지의 생육실 CO2농도를 500～2000ppm으로 조절하여 관리했을 때 자실체 형태의 변화를 관찰한 그림이다. 500ppm으로 관리했을 때 갓의 개산이 빠르고 대가 지나치게 굵어 품질이 나빴고, 1,000～1,500ppm범위내에서 관리되었을 때 품질이 우수하였다.

4) 큰느타리(새송이)버섯
큰느타리(새송이)버섯의 학명은 Pleurotus eryngii (De Candolle ex Fries) Quel이며, 분류학적으로 진정담자균강, 동담자균아강(모균아강), 주름버섯목, 느타리과에 속하는 담자균버섯으로서 백색부후균의 일종이다. 일반명은 King Oyster Mushroom 또는 Boletus of the Steppes로서 우리말로는 왕굴버섯 또는 초원버섯으로 해석되고, 우리나라에서는 「큰느타리버섯 1호」로 품종등록이 되어 있다. 그러나 국내버섯의 유통구조상 신품종의 버섯이름이 소비자의 인식에 미치는 영향과 실제로 느껴지는 고유한 맛을 최대한 고려하여 경상남도농업기술원 시험기술개발국 식물환경과 균이연구실에서 가칭「진미(眞味)버섯」으로 명한 후 「새송이 버섯」으로 최종 상표명화 하였다.
이 버섯의 원산지는 남유럽 일대이며 북아프리카, 중앙아시아, 남러시아 등지에도 분포하고 있는 것으로 알려저 있다. 또한 떡갈나무와 벚나무의 그루터기에서 자생하는 사물기생균으로서 당근류에 속하는 몇몇 식물의 조직에서도 생장이 가능한 조건기생균(반활물기생균)이라는 보고가 있으며, 산형과, 분과, 부처꽃과 등 초본식물의 뿌리에 질병을 유발시키는 병원균으로 보고되어 있다.
큰느타리버섯은 자실체의 균사조직이 치밀하여 육질감이 뛰어나 맛이 탁월하고 자연산 송이와 식미가 거의 유사하며, 저장성이 높고, 영양적인 측며에서도 비타민 C가 풍부하여 필수아미노산을 다양하게 함유하고 있으므로 개발의 가치가 매우 높은 식용버섯 중의 하나다.

가) 배지재료 준비 및 혼합
(1) 톱밥의 야적 및 발효
큰느타리버섯의 재배에 필요한 톱밥은 주로 포플러, 버드나무, 등 활엽수 톱밥이 가장 이상적이나 미송과 같은 침엽수 톱밥을 사용할 경우 반드시 충분한 발효를 요한다. 톱밥은 톱밥제조기로 직접 제조해서 사용하는 것이 가장 좋은 방법이지만 여건상 그렇지 못한 경우에는 입도가 고른 양질의 톱밥이 지속적으로 납품될 수 있도록 하는 것이 중요하다. 3-6개월간 옥외에 야적하여 비가 적은 계절에는 인위적으로 물을 주고 톱밥 내부의 온도가 60℃ 이상이 됐을 때 뒤집기를 해주면 균사생장 저해성분이 제거되고 호기성발효가 이루어지며 톱밥입자 내에 일정량의 수분이 함유된다.
물을 줄 때는 톱밥더미 전체에 수분이 고르게 함유되도록 물을 전면에 고루 흩날려야 하는데 그렇지 못한 경우 특정 부위로만 물이 흘러 들어가 터널을 이루므로 톱밥에 물은 먹지 않고 아까운 물만 낭비하는 경이 된다. 이를 해결하는 간단한 방법은 톱밥더미 위에 차광망을 덮고 이동식 스프링클러로 관수하면 되는데 이 경우 바람에 의한 톱밥의 소실도 일부 막을 수 있다는 이점이 있다. 톱밥의 수분함량이 고를 때 배지제조시 수분조절이 용이하게 된다.
야적장의 바닥은 물빠짐이 좋도록 콘크리트로 경사지게 하는 것이 바람직하며, 만일 물빠짐이 좋지 않아 혐기성발효가 된 톱밥은 추출물이 집적되어 검게 변질되는데 이 부분의 톱밥에는 균사생장을 저해하는 이물질을 함유하고 있으므로 절대로 사용해서는 안 된다. 뒤집기를 제대로 하지 않거나 물빠짐이 좋지 않은 곳의 변질된 톱밥과 흰개미가 서식하고 있는 톱밥에는 내열성세균의 밀도가 높기 때문에 사용하지 않는 것이 바람직하다.

(2) 톱밥의 입자
톱밥의 입자가 전체적으로 너무 작으면 배지의 충진비중이 높아 공극율이 낮아지고 통기불량으로 인해 균사생장이 지연되며, 반대로 입자가 너무 굵으면 균사생장은 빨리 진전되나 배지 내에 충분한 양의 균사를 확보할 수 없고 배지가 쉽게 건조해진다. 입자분포는 30메쉬(0.85㎜) 이하의 잔 것이 약 22%, 30-15메쉬(0.8-1.69㎜) 이상의 굵은 것 약 20%의 조성이 가장 적당하다. 입자분포 및 함수율이 적절한 톱밥의 경우 850㎤병당 1.1-1.3ℓ가 소요된다.
톱밥입자는 배지의 충진량과 공극률에 영향을 미치며 배양일수의 장단에 관여한다. 톱밥을 구입할 때는 단일수종으로 입자분포가 균일한 것을 선택하는 것이 중요하다.

(3) 톱밥의 수분
지나치게 건조된 톱밥은 수분을 공급하는데 많은 시간이 소요되고, 배지혼합시 유리수분이 발생되므로 수분조절에 어려움을 겪게 된다. 수분이 과다한 톱밥의 경우 배지혼합시 덩어리가져 혼합작업이 어려워지며 첨가제와의 혼합상태도 나빠진다. 혼합작업 직전의 톱밥수분은 65% 전후가 가장 적당하다. 배지의 수분조절을 위해 가해지는 물의 양은 톱밥자체의 함수율에 따라 달라진다. 그리고 톱밥의 수분율은 퇴적부위와 날씨조건에 따라 다소 달라지는데 매번 인위적으로 물의 양을 조절해 주지 않으면 안된다. 그러므로 야외발효 중에 물주기와 뒤집기를 반복적으로 해줌으로서 톱밥의 함수율을 거의 일정하게 해두는 것이 안전생산의 지름길이 된다.

(4) 첨가제
큰느타리버섯의 재배에 필요한 첨가제는 미강과 밀기울이다. 이들 첨가제는 균사생장에 있어 중요한 영양원으로 작용하기 때문에 질에 따라 균사배양 및 자실체발생에 매우 큰 영향을 미친다. 특히 오래되어 산패된 미강은 비타민류가 변질되어 있어 영양원으로 충분히 작용되기 어려울 뿐 만 아니라 지방산의 과산화물이 증대되어 있어 균사생장을 극도로 저해시킨다.
첨가제의 사용량은 미강과 밀기울을 부피비로 절반 씩 혼합한 뒤 850㎤병당 110-120g이 적당한데, 첨가비율이 지나치게 낮으면 영양원이 부족하게 되고, 지나치게 높을 경우 배지 내의 공극률이 낮아져 균사생장 속도가 지연되거나 질소과잉에 의해 버섯의 발생을 불량하게 한다.
첨가제는 항상 신선한 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 대량구입하여 장기보존하는 것보다 필요한 양만 구입해서 사용하는 것이 가장 좋다. 특히 미강은 고온기에 1주 정도면 변질을 초래하므로 저온저장 등의 보관방법에 유의해야 한다.

(5) 배지재료의 혼합
배지재료의 혼합비율과 배지의 수분조절에 실패할 경우 배양불량을 초래하여 어린 버섯의 발생에 큰 영향을 미치므로 혼합작업시 수시로 체크해야 한다. 큰느타리버섯의 경우 버드나무톱밥과 미송톱밥을 절반씩 섞은 톱밥 80%와 미강과 밀기울이 절반씩 섞힌 첨가제 20-25%의 배지조성을 기본배지로 사용하는에 부피비 또는 중량비로 환산하면, 예를 들어 수분율 65%인 톱밥과 13%인 첨가제 8:2의 비율로 혼합하여 배지의 수분율을 65%로 조절하려면 톱밥 1,200㎤(습중 310g), 첨가제 350㎤(습중 110g), 물 130㎖를 넣고 혼합하면 되는데 이렇게 했을 경우 850㎤병에 배지재료 550g을 충진한 것이 되며, 이 때 배지의 가비중은 0.65g/㎤가 된다.
혼합비율이 입병할 때마다 일정하지 않고 큰 폭으로 빗나가면 그 이후의 재배공정이 모두 빗나가고 만다. 입병작업 뒤 입병수가 크게 부족하거나 배지재료가 남으면 배합과정상에 문제가 있었던 것으로 간주해도 좋다. 그러므로 입병작업 전에 처음 입병한 병의 무게를 확인해 보는 것이 안전생산의 지름길이다.

나) 입 병
조제된 배지가 충분히 혼합되면 입병공정으로 들어가게 되는데 이 공정은 기계적으로 이루어진다. 반자동 라인도 있으나 대개는 완전자동으로 배지를 PP병에 담아주는 충진공정, 입병된 배지에 수직으로 구멍을 뚫어주는 타공공정 및 마개를 막아주는 봉전공정이 연속적으로 이루어진다.
자동입병방식에는 진동식과 스크류식이 있는데 국내생산기종은 대부분 진동식을 채택하고 있으며, 일본기종은 스크류식이다. 두 기종간에는 서로 장단점이 있으나 진동식의 경우 1상자내에 구성된 16병들어간 배지의 충진량이 고르지 못하고, 충진과 타공공정이 동일선상에서 동시에 이루어지므로 입병에 소요되는 시간이 스크류식에 비해 많이 소요되는 단점이 있다.
입병시간이 길어지면 혼합기에서의 시간이 경과할수록 수분이 낮아지고 특히 하절기에는 혼합된 배지가 변질되는 경우가 있으므로 가급적 작업을 단시간에 끝내는 것이 안전생산에 유리하다. 입병 도중 배지에서 쉰 냄새가 나면 배지물리성의 악변으로 인해 살균 후 배지의 색깔이 검게 변하는데 이것을 탄화현상이라고 하며 접종 후 활착이 늦어지고 균사생장이 억제된다.
배지충진 직후 타공공정이 연속적으로 이루어지는데 구멍의 직경은 1.0-1.5㎝가 적당하고 깊이로 병의 밑바닥까지 뚫어 주어야 하며 이 때 기계에 부착되어 있는 타공봉이 정교하게 수직을 이루고 있어야 한다. 만약 그렇지 못할 경우 배지 내의 구멍이 막혀 접종시 종균이 병 내부 바닥까지 고르게 도달하지 못한다. 타공을 해주는 주목적은 종균을 배지표면과 중심부에 고르게 부착시킴과 동시에 배지 내의 공기흐름을 양호하게 하여 균의 호흡을 촉진시켜 주는데 있다.
타공공정이 완료되면 마개를 막아주는데 이때 반드시 병입구와 안쪽측면에 묻어 있는 배지 찌꺼기를 제거해주고 나서 마개를 막는 것이 바람직하다. 마개 속에 들어있는 스펀지는 수시로 확인하여 통기구멍에 부상균사에 의해 막혀있는 것은 교체하여 원활한 통기가 되도록 하는 것이 매우 중요하다.
한편 큰느타리버섯 병재배시 용기규격을 850cc/60ψ등 5종을 이용하여 배양 및 생육에 관한 특성을 연구한 바 아래 표와 같이 용기규격별 배양일수는 31～33일이었고 배양율, 발이율은 대등하였고 초발이소요일수는 7일로 대등하였다.
큰느타리버섯의 용기규격별 생육일수는 9일로 동일하였고 발이개체수는 850cc /70ψ에서 5.4개 1100cc/75ψ에서 7.0개로 나타났다. 유효경수는 병입구 크기가 클수록 많은 경향이었는데 1100cc/75ψ에서 병당 3.1개로 많았고 발이개체수에 대한 유효경수를 백분율로 나타낸 유효경수비율은 850cc70ψ에서 46.3%로 높아 발이된 개체수 중에서 상품화할 수 있는 경수는 병입구 크기가 큰 병에서 44.3～46.3%로 높았다.
대굵기는 용기크기별로 비슷하였고, 대길이는 850cc/70ψ에서 102.1mm로 가장 길었다. 건배지무게에 대한 생버섯무게를 백분율로 나타낸 회수율은 850cc/70ψ에서 47.6%로 높았으며, 상품성 수량은 1100cc/75ψ에서 114g으로 850cc/60ψ보다 54% 증수되었다. 그러나 아직 회수율이 40%대 수준에 머물러 있어 배지개발을 통한 수량증수와 발이개체수를 줄이고 유효경수비율을 높이는 재배기술 개선을 통해 상품성을 향상시키는 연구가 필요할 것으로 여겨진다.

다) 살균
버섯은 물론 모든 미생물의 증식과 배양에 있어 가장 중요한 것이 살균이다. 지금까지의 모든 공정은 자연에 노출된 상태이므로 배지 내에 수많은 잡균들이 서식하고 있다. 우리가 원하는 버섯균만 생장시키기 위해서는 반드시 살균을 통하여 기존 잡균들을 사멸시켜야 하고, 최적의 살균조건과 시간으로 배지재료의 연화시키고 일반성분의 가용태로의 분해 및 주요성분의 파괴를 막아줌으로서 버섯균의 생장을 극대화시키는 것이 중요하다
배지에는 진균, 방선균, 세균, 효모 등의 잡균이 서식하고 있는데 이들 해균의 사멸온도는 살균조건에 따라 달라진다. 진균은 균사보다 포자상태에서 내열성이 크고, 무성포자보다는 유성포자가 내열성이 큰 것으로 알려져 있다. 일반적으로 증기살균시 균사는 60℃ 포자는 65-70℃에서 10분 정도면 사멸되지만, 푸른곰팡이병, 검은털곰팡이병을 유발하는 병원균들은 일반곰팡이들보다 내열성이 강한 편에 속한다. 특히 일부 곰팡이의 균핵은 90-100℃의 고온에서도 사멸되지 않는 것으로 알려져 있다. 그러나 효모는 내열성이 다소 떨어지는데 영양세포상태에서의 사멸온도는 50-60%이다. 일반적인 세균은 사멸온도가 그다지 ?┒? 않으나 포자를 형성하는 세균인 Bacillus spp.의 경우 대단히 높은 내열성을 갖고 있는데, 이 중 Bacillus slearothemophilus는 121℃에서 90%를 사멸시키는데 10분 이상이 소요된다고 한다.
버섯재배에서 배지의 살균방법은 반드시 증기살균이어야 하는데 크게 상압살균과 고압살균으로 나누어진다. 적절한 살균조건은 상압의 경우 98-100℃에서 4시간 30분 이상, 고압의 경우 121℃에서 90분간 정도이며, 살균시간은 살균온도에 도달하고 나서의 소요시간을 의미한다. 살균에 있어 가장 중요한 것이 살균 중의 온도편차다. 고압살균시 온도가 너무 내려가거나 살균시간이 길어지면 배지의 성분이 악변되고, 상압살균시 소정의 온도에 이르지 못하면 살균효율이 떨어진다. 그러므로 온도계, 압력계, 시계 등으로 살균온도, 압력의 변화, 살균시간 등을 확실하게 체크하는 것이 매우 중요한 과제다.
특히 고압살균의 경우 살균후 배기 직후에 기압차와 온도차로 인하여 외부공기가 살균기 내부로 흡입되는 현상이 일어나고, 동시에 살균기 내부의 공기가 병 안으로 유입되기 때문에 배기구에 외부공기가 흡입되지 않도록 특별한 장치를 하거나 그렇지 못한 경우 HEPA필터의 장치를 필수적으로 해두는 것이 중요한 관건이 된다.
상압과 고압살균은 서로간에 크나큰 장단점이 있는데, 상압살균은 우선 가격이 싸고 배지의 물리성이 좋아지며 주요성분의 파괴가 적다는 장점이 있으나. 살균시간이 오래 걸리고 살균력이 떨어지므로 종균용배지의 살균에는 다소 문제가 있다는 단점이 있다. 살균시간대별 온도유지 및 살균솥의 작동방법은 상압살균의 경우 98℃까지 도달하는 시점만 정확히 관찰하여 여기서부터 4시간 30분 이상 살균을 시켜주면 되는데 도중에 온도가 떨어지지 않도록 배기밸브만 적당히 열어 고정시켜두면 된다. 고압살균시에는 살균효율을 극대화시킬 수 있는 여러 가지 방법이 있으나 반드시 탈기과정이 있어야 한다.
배기밸브를 완전히 열어둔 상태에서 98-100℃까지 온도를 올린 다음 여기서부터 약 30분간 같은 조건에 두면 탈기(배지에서 발생된 가스를 병 밖으로 배출)가 진행된다. 탈기가 끝나면 곧바로 배기밸브를 잠그고 121℃/1.2㎏/㎠ 조건으로 도달시킨 다음 이러한 조건에서 80-90분이상 지속시킨 후 배기밸브를 서서히 열어 하온시키면서 98-100℃조건으로 30분간 뜸들이기를 해준다. 뜸들이기가 끝나면 보일러로부터 증기의 지원을 중단시키고 배기밸브를 완전히 열어주면서 배기시키면 이상적인 살균이 된다.

라) 예냉
살균이 끝나고 압력이 완전히 떨어지면 입병실 반대편에 있는 예냉실쪽 살균솥의 문을 서서히 열고 살균대차를 꺼내 냉각이전 단계인 예냉을 시키게 되는데, 이 때 잔여증기 배출후드휀이 작동되어야 하고 동시에 배출되는 공기량 만큼 외부로부터 청정한 공기를 보충해 주어야한다. 예냉실의 중요성에 대해서 예전에는 그다지 언급되지 않았으나 최근에 와서 매우 부각되고 있는데 살균 후 최초의 단계라는데 큰 의미가 있다.
예냉실은 살균솥에서 방열되는 열기를 외부로 방출시켜줌으로서 냉각실의 냉효율을 극대화 시켜주는 역할을 한다. 그리고 살균된 배지가 냉각실에 곧바로 들어가게 되면 급격한 온도차에 의해 잔여증기가 액화되어 실내와 병내에 불필요한 물맺힘현상이 생기게 되는데, 예냉실이 있음으로 해서 이러한 문제를 다소 해결할 수 있다.

마) 냉각
예냉이 끝나면 곧바로 냉각실로 옮겨 배지 내의 온도를 최적 접종온도인 20-25℃로 떨어뜨려 주어야 하는데, 하온시간이 너무 길어지면 배지가 변질되고 55-35℃ 조건이 오래 지속되어 외부로부터 병 내부로 유입된 잡균의 증식이 용이해 지고, 반대로 하온시간이 너무 짧으면 외부공기가 급격하게 병내에 유입되어 잡균에 오염될 가능성이 매우 높아진다.
찬 공기는 위에서 아래로 흐르고 더운 공기는 바닥에서 천정으로 흐르므로 냉동쿨러는 천정에 부착해야하고, 배지가 완전히 식기 전까지는 병 표면을 따라 기류가 상승하고 일부는 병 내부로 유입되므로 가급적이면 휀방식보다는 무풍방식으로 하는 것이 바람직하다. 그러나 무풍방식의 냉각은 같은 용량에서 냉효율이 상대적으로 떨어지므로 대량냉각시 휀방식을 채택하는 경우가 많은데, 이 때는 풍량을 적게 하여 오염을 최소화시키는 것도 좋은 방법 중의 하나가 된다.

바) 접종
재배공정 전체과정 중 살균작업도 매우 중요하지만 결국은 접종을 하기 위한 준비과정에 지나지 않으므로 매사에 만전을 기해야만 한다. 소독상태가 거의 완벽에 가까운 접종실에서 위생복, 위생모, 위생마스크, 위생화 등을 착용하고 청결한 손으로 작업에 임한다.
종균으로 사용될 접종원은 35일 배양이가 적당하고 건전한 것만 선별하여 마개가 닫힌 상태에서 병 외부 전체를 70-75% 에칠알콜로 분무소독한 다음 마개를 열고 거꾸로 세워 잡고 배지지표면과 구멍 속에 있는 노화접종원을 완전히 제거한 뒤 소독액에 젖어 있는 거즈 위에 병입구가 아래로 향하도록 거꾸로 세워 두고 사용한다.
접종작업은 접종실 안의 크린부스 내에서 이루어지는데 접종원을 고정시키는 윗부분과 균을 긁어내는 칼날부분, 접종균의 이동통로, 피접종배지의 병뚜껑을 여닫아주는 부분 등을 접종직전과 접종 도중 수시로 화염살균시키면서 작업을 진행한다. 접종량은 병당 12-15g이 적당하고 배지표면이 완전히 피복되도록 하되 병뚜껑에 접종원이 닫지 않도록 해주어야 병 내의 통기성이 좋아지고 뚜껑 속의 스펀지도 오래 사용할 수 있다.
피접종배지에 접종될 접종원의 크기는 가는 것 10%, 중간크기 20%, 큰 덩어리 70%의 비율로 구성되어져야 구멍 속 전체흡착, 구멍 속 걸림 및 배지표면 피복이 적절히 구성되어 효과적으로 조기활착을 유도할 수 있다.
접종작업이 완료되면 곧바로 접종기에 묻어 있는 배지찌꺼기를 세세히 털어 내고 핵심부분은 화염살균한 다음, 크린부스와 접종실을 70% 알콜로 분무살균하여 다음 접종시까지 자외선등을 켜 둔다.

사) 균사배양
접종이 완료되면 균사배양단계로 접어드는데 배양실로 옮기기 전에 배양실의 소독과 환경조절이 필요하다. 특히 큰느타리버섯은 팽이버섯이나 애느타리에 비해 균사배양기간이 긴 편에 속하므로 배양실의 청결상태는 안전생산과 곧바로 직결된다.
실내 벽체와 천정은 70% 알콜로 분무소독하고 바닥은 크레졸 1-3%액으로 닦아낸다. 그리고 실내환경을 온도 20-22℃, 상대습도 65-68℃, CO2농도 1,000-2,000 ppm으로 조절해 준 다음 암조건 하에서 균사배양을 실시한다.
바닥에는 팔레트 등을 놓고 배지상자를 쌓아야 전체적으로 공기의 흐름이 좋아지고, 배지상자의 적재는 12단을 한계로 하여야 작업성과 통기성의 효율을 극대화할 수 있다. 접종된 배지는 2-3일이 지나면 배지표면에 균이 활착되고 접종원이 부착된 부위 전체에서부터 균사가 자라나가기 시작한다. 배양 중기에 이르면 밖으로 보이는 이상으로 배지 내부에는 급격한 균사생장이 진행되어 배양 15일 후에는 배지 전체적의 약 75%가 균사로 만연된다. 균사생장은 15-20일 후 최대에 이르며 이때 CO2생성량과 O2요구량은 극에 달하고 24-26일 후면 균사가 전체적으로 다 자란다.
큰느타리버섯은 특성상 반드시 균사숙성이 필요한데 육안으로 배양이완료 후 동일한 환경조건에서 20-30일 정도의 후배양이 추가되어야 한다. 참고로 팽이버섯은 후배양이 전혀 필요없고 애느타리는 4-7일간, 만가닥버섯은 45-60일 정도의 후배양을 요구한다. 배양실의 온도를 20-22℃로, 새송이버섯균의 균사생장적온이 25℃ 내외보다 3-6℃ 하향조절해 준 이유는 배지 내부의 온도가 배양 초기에는 2-3℃, 중후기에는 5-6℃ 상승하기 때문이고, 또한 배양실 내부를 저온상태로 유지함으로서 병해충과의 경합을 피하고 발생밀도도 떨어뜨려 실내공기를 청정하게 유지한다는데 그 의의가 있다. 상대습도를 65-68%로 유지해주는 것은 배지 내부의 수분이 균사의 호흡열에 의해서 병 밖으로 배출되거나 외부의 수분이 병 속으로 들어가 과잉수분이 되지 않도록 병 속의 배지와 실내의 수분을 거의 일치시키기 위한 조치다.
공기 중의 이산화탄소 함량은 300ppm이다. 고등식물과는 달리 버섯균은 연속적으로 호흡만하므로 절대적으로 산소를 필요로 하고 많은 양의 이산화탄소를 배출시킨다. 따라서 배양실안은 항상 고농도의 이산화탄소로 가득 차있으므로 청정한 공기를 넣어 희석시켜 줌으로서 농도를 떨어뜨려 주는 것이다.
최근 버섯선진국인 일본의 경우 우리처럼 단순환기 개념에서 탈피하여 진공배양시스템을 채택하는 경향으로 가고 있다. 진공배양시스템은 실내의 공기를 단순하게 희석시켜 이산화탄소 농도를 낮추어주는 것이 아니라, 실내 전체를 순간적으로 진공상태에 둠으로서 병 속에 있는 이산화탄소를 병 밖으로 끄집어낸 뒤 환기를 시켜주는 방법이다.
균사배양에 있어 왕도는 없지만, 욕심을 버리고 배양실에 적은 물량을 넣고 배양에 임하는 것이 가장 중요한 관건이다.

아) 균긁기
균사배양이 완료되면 버섯을 발생시키게 되는데 이것을 발이유기라고 한다. 진균의 생활사는 크게 균사를 이용한 영양생장과 포자를 이용한 생식생장으로 나눌 수 있다.
진균 중 담자균류에 속하는 버섯(동충하초, 곰보버섯, 안장버섯 등과 같이 자낭균류에 속하는 버섯도 있지만 대부분의 인공재배버섯은 담자균류에 속함)의 경우 균사생장기를 영양생장기로, 자실체생육기를 생식생장기로 볼 수 있다. 대부분의 진균들은 영양생장에서 생식생장으로 전환하기 위해서는 반드시 어떠한 자극을 필요로 한다. 왜냐하면 영양생장상태에서 자극을 받게되면 생명에 위협을 느끼므로 대부분의 생명체가 그렇듯이 종족번식의 본능이 생기기 때문이다. 버섯도 마찬가지로 생식생장으로 전환하기 위해서는 반드시 자극을 필요로 한다. 버섯에서의 자극은 대체로 물리적인 자극(균긁기 및 물 축이기)과 환경적인 자극(발이유기)으로 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 균긁기는 기계에 의해 자동으로 행하게 되는데 접종시 배지에 투입된 노화접종원을 제거하면서 배지표면을 1-2㎜ 정도(얕을수록 좋음) 긁어내는 단계로서 큰느타리버섯은 만가닥버섯과 같이 형긁기를 하는 것이 가장 좋으나 팽이버섯과 같이 수평긁기를 해도 큰 문제는 없다. 균긁기를 해줌으로서 기계적인 상처는 물론 배지표면 전체에 어린자실체를 고르게 형성시킬 수 있다.
균긁기작업 전에 기기의 칼날을 화염소독하고 작업 도중에도 수시로 소독해주어야 균긁기 작업에 의한 오염을 줄일 수 있다. 배양이 완료된 배지는 배양실 밖에서 1차적으로 세균이나 잡균에 오염된 것을 육안으로 선별해 내고, 2차적으로 마개를 제거하면서 버섯파리류나 응애등의 해충피해병를 선별해 낸 다음 균긁기실로 옮겨 작업을 실시한다. 균긁기 적기의 우량배지는 배지표면의 노화접종원에 균사가 충실하게 자라 하얗게 되어 있고 그 표면에 균사가 재생하고 있는 것을 볼 수 있다. 그러나 병 안에서 이미 균사가 덩어리져 있거나 원기가 형성되어 있는 것은 발이불량과 수량감소의 원인이 된다.

자) 물축이기
균긁기를 실시한 배지는 표면이 마르지 않도록 즉시 물축이기를 한 다음 발이실로 옮겨야 한다. 물축이기는 생식생장으로의 전환을 위한 자극의 한 요인으로서, 배지 내에 물을 스며들게 함으로써 배지 내의 가스를 밖으로 배출시키고, 배지표면이 쉽게 마르지 않도록 하는 중요한 역할을 하기도 한다. 물축이기는 병입구 가득까지 물을 담은 뒤 2-3시간 후 뒤집어서 잔여물을 배수시키는 것이 가장 좋은 방법이나, 병당 10cc 정도위 물을 관수해주는 것이 보통이다. 최근 국내에서 개발된 자동균긁기기는 균긁기와 물축이기를 동시에 해결해주고 또한 병을 뒤집은 상태에서 물을 고압으로 분사해 주기 때문에 병입구 안쪽 면에 붙어 있는 배지찌꺼기도 깨끗이 제거되므로 일석삼조의 효과를 볼 수 있다.
물축이기에 사용되는 물은 깨끗한 것일수록 좋고, 물축이기에 의해 배지 내의 균사숙성 정도를 점검해 볼 수 있다. 물을 주입하고 나서 곧장 물을 흡수하는 배지는 균사의 밀도가 매우 낮다는 뜻이고, 병측면과 병목, 병밑부분 등에 물이 흡수되어 다갈색의 얼룩이 생기면 그 부분의 균사밀도가 낮다는 증거이며 부분적으로 배양불량상태임을 나타내는 것이다. 배양이 충실하게 잘 된 배지는 물을 주입해도 그다지 흡수하지 않고 병측면이 하얀 그대로 있다.

차)발이유기
발이유기란 균긁기에 의해 제거된 새로운 배지표면에 균사를 재생시켜 어린자실체의 원기를 형성시키기 위한 단계를 말한다. 큰느타리버섯의 발이유기 최적조건은 온도 14-15℃, 상대습도 90% 이상, CO2농도 1,000ppm 이하, 조도 100-200 Lux로서 배양시기의 환경조건과는 달리 저온, 과습, 광조사 등 환경의 변화를 줌으로서 자극을 유도해 생식생장으로 전환시키고자 하는 것이다. 큰느타리버섯은 특성상 자실체가 워낙 크고 발생된 개체의 균질성이 매우 떨어지므로 병재배에 있어서는 개체의 크기를 작게 하고 개체수를 늘여 균질성을 높이는 것이 가장 중요한 과제다. 그러므로 정교한 발이유기기술로 어린자실체의 발생을 유도하는 과정이 재배의 성패를 좌우하는 갈림길이 된다고 하여도 과언은 아니다.
발이유기시 배지표면의 온도, 습도, CO2농도 등이 상호 복합적으로 지대한 영향을 미치므로 배지표면의 미기상을 적절하게 보호해 줄 필요가 있다. 생력화의 측면에서 어려움이 많지만 스펀지를 제거한 병마개를 닫아 주거나, 신문지, 유공폴리에칠렌 시트, 우레탄 시트, 거즈 등으로 병입구를 덮어 주거나, 병을 거꾸로 세워 두는 등 배지표면의 미기상을 보호해주기 위해서는 이러한 배려를 반드시 요구한다. 그리고 이들 덮게는 항상 마르지 않도록 적당한 습기를 유지해주어야 하며, 수시로 원기형성상태와 어린자실체의 발생상태를 점검하여 어린자실체가 덮개에 닿아 기형자실체를 형성하는 일이 없도록 적당한 시기에 덮개를 제거해 주는 것이 중요하다.
발이유기 후 7-8일이 지나면 배지표면에 낱알모양의 원기가 덩어리로 형성되고, 계속해서 원기덩어리가 솟아오름과 동시에 원기 선단부가 갓으로 분화되기 위해 흑갈색으로 착색되어 작은 구슬모양을 하면서 9-10일 째에 어린자실체가 형성된다. 이 때부터 자실체의 생육단계로 들어가면 된다.

카) 자실체생육
발생된 어린자실체를 최대한 끌어 올려 고품질 다수확에 성공을 하기 위해서는 자실체생육에 가장 좋은 환경을 만들어 주는 것이 중요한데 최적 환경조건은 온도 13-14℃, 상대습도 85% 전후, CO2농도 800ppm 이하, 조도 100-200Lux로서, 발이유기시보다 온도를 1-2℃ 정도 떨어뜨리고 상대습도를 5-8% 정도 낮은 상태로 유지해주면 된다. 이러한 환경조건에서 9-11일 정도의 기간이 지나면 수확이 가능하다. 생육후기에는 온도와 환기량으로 생육실 전체를 조절하여 품질이 가장 좋은 자실체의 형태로 분화시키는 것이 바람직하다.
예를 들어 버섯의 대가 너무 길게 자랄 경우 온도를 내려 주고 환기량을 늘여 갓의 전개를 유도한다. 큰느타리버섯은 다른 버섯에 비해 자실체생육기의 공정이 애느타리버섯이나 만가닥버섯처럼 상대적으로 용이한 편이다. 왜냐하면 환경적인 면에서 팽이버섯과 같은 고르기와 억제기 단계를 거치지 않아도 되고, 공정에 있어서도 팽이버섯과 버들송이버섯처럼 권지씌우기 작업이 없기 때문이다.

타) 수확 및 포장
톱밥을 이용한 병재배에 있어 850㎤ PP병을 기준으로 볼 때 큰느타리버섯이 수확되기까지는 접종해서부터 약 65-70일이 소요된다. 균사배양기간이 45-50일(후배양 20-25일 포함), 발이유기기간 8-10일, 자실체생육기간 9-11일 정도가 소요된다. 수확적기의 자실체분화형태는 병당 유효경수 6-10개, 대길이 5-10㎝로서 개체간의 크기가 대체로 불균일한 편이다. 그러나 배지재료나 배지조성, 후배양기간, 발이유기방법, 생육환경조건 등에 의해 품질이 향상될 수 있다. 이들 요인 중 한가지라고 소홀할 경우 품질이 현저하게 떨어지게 되는데, 발생불량상태를 초래하여 어린자실체로 생을 마감하거나, 매우 큰 자실체를 병당 2-3개 밖에 수확하지 못하고 어린자실체들은 고사하는 등 재배에 실패하는 일이 발생된다.
버섯의 수확은 다른 버섯과 마찬가지로 기계화되어 있지 않아 수작업에 의존해야만 하는데, 자실체의 원기부위에 형성된 균덩이가 배지표면에 단호하게 부착되어 있고 다른 버섯에 비해 균사조직이 치밀하여 잘 떨어지지 않으므로 수확시 조심하지 않으면 갓의 손상을 초래한다.
포장은 100-150g 단위로 랩트레이포장을 하여 골판지 박스에 20-30개씩 담아 3kg 단위로 유통하는데, 갓이 크고 가장자리가 칼날처럼 날카롭기 때문에 랩으로 쌀 때 잘 부서지는 경향이 있으므로 골이 깊은 트레이를 사용하는 것이 유통 중의 품질유지를 위해 바람직하다. 그리고 개체간의 크기도 불균일하므로 장타원형의 트레이를 사용하여 가운데 부위에는 큰 개체를, 양측부위로 갈수록 작은 개체를 담아 포장하는 것도 좋은 방법 중의 하나가 될 것이다.

파) 탈병
수화가이 끝난 폐상병은 가급적 빠른 시간 안에 재배사 밖으로 꺼내고 즉시 탈병작업에 들어가는 것이 가장 좋다. 탈병은 실외인 경우 가급적이면 바람이 적은 날에 하는 것이 바람직하며, 동계에는 배지가 얼어붙어 탈병시 병이 깨지므로 폐상 즉시 탈병시키고 그렇지 못한 경우에는 반드시 실내나 비닐하우스 내에 쌓아 두고 탈병작업에 임해야 한다. 탈병이 끝난 공병은 상자에 거꾸로 담아 이물질이나 빗물 등이 병 속에 고이지 않도록 하고, 병의 수명과 투명도의 연장을 위해 직사광선을 받지 않는 음지에 두고 보관한다. 세균이나 곰팡이에 오염된 것은 탈병시 많은 포자가 비산되므로 물축이기를 한 뒤 탈병하는 것도 좋은 방법이 될 것이다.

[재배기술 요약(집필자 : 이대진, 이현욱, 김광표)]

가) 배지 재료준비

• 주재료 : 톱밥(미송, 미루나무), 콘코브, 연화왕겨, 비트펄프 등
• 영양제 : 미강, 밀기울, 면실박, 건비지, 대두피, 옥피분, 옥분 등
• 증량제 : 패분, 한천부산물, 목탄, 아황산펄프폐분, 탄산칼슘, 석회 등
• 톱밥야적 : 6개월이상 퇴적, 2～3회 뒤집기(관수병행) 톱밥내부 온도 60℃ 이상 됐을 때 뒤집기
• 톱밥입도
  – 톱밥입자구성
  ① 3～4㎜ 15%, 2～3㎜ 35%, 1～2㎜ 35%, 1㎜ 이하 15%(이대진)
  ② 0.85㎜ 이하 22%, 0.8～1.69㎜ 58%, 1.69㎜이상 20%(이현욱)
  – 톱밥 소요량 : 850㏄병당 101～1.3ℓ
  – 미강 : 물가를 측정하여 6meq/㎏ 이하로 신선하고 싸래기 없는 것
  미강 소요량 중 20%는 밀기울 대체
  미강량은 병부피 100㏄당 10～12g(함수율12%)표준
  – 톱밥수분 : 혼합직전 수분 65% 전후가 적합

나) 배지혼합

• 톱밥과 미강 등 영양제를 넣고 30분 정도 혼합 후 수분을 63～65%정도 혼합 후 수분 함수율을 측정 후 맞춘다.
• 최종배지수분율 :64～67%
• 배합후 3시간 이내 입병 살균
• 입병량 : 530～520g/850㏄, 670g/1100㏄(병무게제외)
• 1개 : 살균후 6.0~6.5
• 1병당 필요한 톱밥 중량을 구하는 공식

다) 입병

• 자동 입병 방식에는 진동식(국내)과 스크류식(일본)이 있다.
• 입병시 입병량, 입병높이 입병구멍 깊이와 굵기가 배양상태나 배양기간에 영향을 준다.
• 입병량 : 입병량이 많으면 배지에 공극 부족으로 환기부족에 의해 배양지연과 균사의 발육이 좋지 않아 발이불량과 발이후 생육불균형 초래
  100㏄당 60g 기준
• 입병높이 : 종균접종후 병 Cap에 종균이 닿지 않을 정도
• 입병 구멍 : 주목적은 종균을 배지표면과 중심부에 고르게 부착시킴과 동시에 배지내의 공기흐름을 양호하게 하여 균의 호흡을 촉진하는데 있음
  직경과 깊이는 종균의 접종깊이와 환기에 중요
  (배양기간과 균일 배양에 영향)
  구멍의 직경 850㏄-Ø58병 20㎜, 950㏄-Ø65병 22㎜,
  1100㏄-Ø65병 25㎜, 1100㏄-Ø75병 28㎜

라) 살균

• 살균은 배지 내 미생물위 멸균, 균사저해물질의 제거와 배지를 연화시켜 버섯균이 쉽게 양분을 흡수 할 수 있게 하기 위함
• 적절한 살균 조건은 상압살균은 98～100℃에서 4시간 30분, 고압살균은 121℃에서 90분임

마) 방랭

• 살균이 완료된 후 75℃ 정도까지 예냉, 접종할 때까지 병내 온도17℃가 되도록 냉각시킴
• 방랭시간 보통15시간
• 살균 완료후 배지가 100℃에서 20℃로 될 때까지 배지용적의 약 50%의 방랭실 공기 흡입
• 병내 온도가 18℃ 이상의 고온이 될 때 접종하면 세균 및 거미줄 곰팡이, 푸른 곰팡이 등 잡균피해가 우려됨
• 가급적이면 휀방식보다 무풍 방식이 바람직함
• 방랭실은 항상 청결을 유지함

바) 접종

• 우량종균의 확보 : 접종원의 균사 활력검사와 잡균혼입여부의 판별법 숙지 이행
• 접종원은 35일 배양이 적정하며 마개가 닫힌 상태에서 병외부 전체를 70% 알코올로 분무 소독한 다음 마개를 열고 거꾸로 새워 잡고 배지 표면과 구멍 속에 있는 노화 접종원을 완전히 제거
• 소소독액으로 젖어 있는 거즈 위에 병 입구가 아래를 향하도록 거꾸로 세워두고 사용
• 접종실의 청정도 유지에 신경써야한다.
• 접종량은 병의 중심 구멍과 배지 상면이 모두 피복 되도록 접종하는 것이 좋다
• 병 100㏄당 1.2g (병당10~12g)의 종균 필요
• 접종방법
  – 접종실 공기 순환휀을 끄고 작업자의 손과 가슴에 알코올을 뿌린다.
  – 접종기를 알코올 천으로 바꿀 때마다 종균 꽂는 곳에 알코올로 분무 소독하고 접종중에는 실내외 출입을 금함.

사) 배양

• 온도 : 배양실 22～24℃ 병내온도 최고 29℃ 이하와 최저 20℃ 이상 유지
• 습도 : 배양실 65～75% 유지.
• 환기 : 균배양 완료(접종후 16～28일)까지 호흡량이 많으므로 환기 철저.
• CO₂3000ppm 정도.
• 광(光) : 필요 없음. 광조사로 배양 중 발이가 되기 쉬우므로 암흑이 좋음.
• 배양기간 : 30일간 + 후숙5～10일 정도

아) 균긁기

자) 발이
발이시 환경은 전기(재생균사 생길 때까지)와 후기로 나눠 관리한다.

• 기간 : 발이 전기 4～5일, 발이 후기 5～6일.
• 온도 : 14～18℃(전반기는 높게, 후반기는 낮게).
• 습도 : 60～95%(전반기는 충분한 과습, 후반기는 건습 교차 관리).
• 환기 : CO₂2000ppm이하(2시간에 10분 환기)
• 광(光) : 후반기에 낮에만 200～500Lux
• 유공PE시트(습도85%)나 신문지(습도95%)로 피복(9～10일간)할 수 있으나 병을 거꾸로하여 발이시키는 것이 과잉수 제거 및 낙화균 오염 등 때문에 좋다. 발이가 되면 즉시 병을 원위치 시킨다

차) 생육

• 온도 : 15～18℃
• 습도 : 80～85%, 또는 60～98%(6시간을 주기로 건습교차관리)
• CO₂: 1000ppm이하(2시간에 10분 환기)유지하되 갓크기와 대길이를 보아 조절한다
• 광(光) : 버섯색과 갓 크기나 경길이에 따라 조절(125～127Lux)한다. 대개 주간에만 광조사한다.

[생육 관리 요령]
– D-3～1일 : 생육실 청소 및 소독
– 1일차 : 입상 및 환경관리
– 2～4일차 : 배지내 가스 빼기
– 5일차 : 배지표면 균막형성
– 6일차 : 배지표면 물방울 형성
– 7～8일차 : 어린버섯(핀) 발생 및 생육
– 9～10일차 : 어린버섯(핀)생장 및 병세우기
– 11～12일차 : 버섯생장 및 모양 만들기
– 13～14일차 : 버섯 생장 및 솎음질
– 15～17일차 : 버섯 생장 및 중량 높이기
– 18～20일차 : 버섯 억제 생장 및 수확.폐상
카) 수확
균긁기후 14일 경부터 2～4일 동안 수확(100～120g/병)
유통중 세균이나 재생균사에 의해 변질이 되지 않도록 유의한다.