균상재배

가. 폐면재배
1) 폐면의 주요특성

• 솜은 90% 이상이 섬유소로 되어 있으며 세포속이 비어 있어 무게가 가볍고 일반적으로 백색을 띠고 있으며 세포의 길이에 따라 장섬유, 단섬유, 폐면으로 구분할 수 있다.
• 폐면은 장섬유나 단섬유를 방직용이나 이불솜, 탈지면 등으로 이용하고 남은 나머지 단섬유, 깍지, 분쇄물, 먼지 등이 함유된 폐기물이지만 버섯재배에는 큰 지장이 없다.
• 폐면은 섬유의 함량과 길이에 따라 등급화 할 수 있으나 실질적인 등급화는 어려운 실정이므로 폐면의 상태에 따라서 야외퇴적이나 수분관리, 발효 등에 각각의 특성을 살려 조제 관리하여야 한다.

〔표 4-1〕폐면과 볏짚의 주요 성분비교

• 폐면은 조직이 볏짚보다 치밀하고 뭉쳐지기 쉬워 일단 수분이 흡수되면 건조하기 어려운 단점이 있으며 섬유질이 치밀하게 밀집되어 있어 공기유통이 불량해지기 쉽고, 가스 또는 기타 발생되는 기체의 휘산, 증발이 잘 안되는 특성이 있으므로 물관리, 가스배출, 균사활착 등의 특성을 살려 재배하여야 한다.

◇ 느타리버섯 폐면재배 과정

• 폐면중에 화학섬유가 혼합된 것은 물리성이 나빠지고 섬유가 분해되지 않아서 버섯균이 자라는데 부적합하게 된다. 이화학적 성분은 전탄소와 전질소 함량이 볏짚과 유사하며 C/N율이 80～85% 정도로서 다른 첨가물을 추가하지 않아도 느타리버섯 균사생장에 알맞은 성분함량이 된다.
• 섬유소 함량은 볏짚보다 2.5배 정도 높으나 리그닌 함량은 절반밖에 함유되지 않아서 담자균류의 생장번식에 적당한 배지가 될 수 있다.

2) 기본시설 및 장비

• 폐면재배시 기본시설로써 퇴적장은 재배면적의 50% 정도로 확보하여 시멘트로 포장하고 지면보다 약간 높게하여 주위의 물이 흘러 들어가지 않도록 하고 과습시에는 물이 잘 빠질 수 있도록 설치해야 한다.
• 폐면배지는 솜털이 수백겹 쌓여져서 서로 엉키어 있기 때문에 이를 잘 털어서 수분이 고루 먹어지도록 하고 공극이 균일하게 형성되도록 하여야 하는데, 이같은 작업은 기계적(폐면털기 기계)으로 하여야 한다.
• 폐면은 야외에 야적시 쉽게 눌리어지고 공극율이 낮아지므로 야적 더미속에는 혐기성발효가 일어나기 쉽고 과습될 수 있으므로 반드시 밑에는 깔판을 깔아서 공기 유통이 양호하도록 해야 하고 퇴적장은 재배사에 인접된 곳이 작업관리상 편리하다.

3) 폐솜털기 및 수분조절

• 폐면은 대략 200kg 내외로 압축되어 있으므로 이것을 부수어 가면서 물을 고르게 먹여야 한다.
• 폐면소요량은 대체로 봄, 가을재배의 경우 60～70kg/평, 여름재배시에는 50～60kg/평이 적당하다. 폐면을 터는 방법은 대량의 경우에는 폐면 터는 기계나 경운기로터리를 이용하는 방법이 있고, 소면적의 경우에는 폐면 터는 기계로 정밀작업을 하는 것이 좋다.
• 폐면의 수분흡수는 가장 중요한 작업 중 하나이며 물주는 방법은 샤워식으로 주거나 관수봉을 여러개 연결시켜 줄 수도 있는데 어느 것이나 물이 고르게 먹도록 하는 것이 중요하다.
• 또한 폐면은 지방질이 많고 표면에 얇은 왁스층이 있어 초기에 수분흡수가 잘 안되고 속도도 대단히 늦은 특성이 있으며 후기에는 수분의 흡수가 잘되므로 후기로 갈수록 과습에 주의하여야 한다.
• 과습된 폐면은 충격 또는 탈수시키지 않으면 수분함량이 쉽게 줄어들지 않는다. 폐면을 이용하는 재배자들은 대체로 과습에 의하여 실패하는 경우가 많은데 폐면 속의 수분함량은 65～72%가 적당하다.
• 수분함량이 낮으면 발효가 잘 안되고 살균시 열 침투가 안되어 살균이 불량하며, 과습하면 버섯 균사 침투가 안되고, 혐기성 발효가 일어나기 쉽고, 후발효가 안되어 푸른곰팡이병이 다수 번식할 수 있다.
• 수분측정은 폐면을 집어서 손아귀에 넣고 그대로 눌러서 힘을 주어 볼 때 물방울이 떨어지지 않고 손바닥에 물기가 젖어 있는 상태가 되어야 한다.

4) 야외발효 및 뒤집기

• 수분이 조절된 폐면은 깔판위에 폭 180㎝, 높이는 100～150㎝ 정도 되게 긴가리를 만들어 쌓아야 한다. 저온기에는 폐면더미 위에 비닐이나 보온덮개를 덮어서 수분증발을 막고 열이 축적되어 발열이 잘 되도록 관리하여야 한다.
• 폐면은 일부러 누르지 않아도 그대로 쌓아두면 자연히 눌리어 지게 되는데 밑에는 반드시 깔판을 깔아서 공기유통이 되게 하여 하층부에도 호기성 발효가 되도록 하여야 한다. 수분이 좀 많으면 낮에는 비닐을 벗겨 놓아야 하고 첨가물은 대체적으로 넣지 않는 것이 좋으며 발열이 진행되면 뒤집기 작업을 한다.

〔표 4-2〕느타리버섯 배지의 야외발효기간에 따른 균사생장 및 버섯수량 비교(농기연, ’88)

• 뒤집기작업은 느타리버섯의 균사가 배지내에 빨리 생장하여 배지의 영양분을 쉽게 흡수 이용할 수 있는 상태로 만들어 주기 위해 실시하는데 이 과정을 통해 폐면을 흡습시킨 후 야적하여 고온성 미생물의 활동을 촉진하고 폐면의 섬유 길이가 짧게 분해되도록 하는 효과를 얻을 수 있다.
• 방사상고온성균의 발달은 육안으로 백색곰팡이가 부드럽게 피어야 하고 냄새는 구수하면서 약간 매콤한 냄새가 나는 것이 좋다. 쉰내 또는 불쾌한 냄새가 날때는 폐면더미를 적게하고, 다시 털기작업 또는 뒤집기 작업을 하여야 한다.
• 야외발효와 뒤집기작업은 배지내부 온도가 55～60℃에서 3회 실시하는 것이 좋다.

5) 입상(入床)

• 입상이란 발효된 폐면을 재배사 안의 균상에 충진, 적재하는 작업과정을 말하며 입상시 수분함량은 65～70% 정도가 적당하며 폐면을 손으로 만져보아서 감촉이 좋고 덩이가 뭉쳐져 있는 것이 없어야 한다.
• 냄새는 구수하고 매운 기운이 없어야 하고 구린내, 신냄새가 없어야 한다. 또한 폐면더미 밑층에 혐기성 발효상태가 없어야 하고, 누런 물이 흘러 내려서는 안 되고 야적된 폐면이 눌려있어 단단하게 되지 않고, 건조하여 성글게 되지 않는 상태가 되어야 한다.
• 입상작업을 할때에는 반드시 털기작업을 실시해야 하는데 털기의 목적은 페면이 뭉쳐져 있는 것을 풀어서 사이사이에 수분흡수가 고르게 되고 공극율이 유지되도록 하는데 있다. 또한 이때에 수분상태를 점검할 수 있고 다시 교정하는 기회가 되며, 산소공급을 시켜주게 되어 혐기성 발효를 억제시키는 효과를 볼 수 있다.
• 입상작업과 병행하여 우선 주문된 종균의 이상유무, 가온시설, 보일러, 재배사 환기창, 균상판의 보수 등에 관하여 최종점검을 하여야 한다.
• 균상에는 폐면이 밑으로 빠져서 흘러내리지 않도록 균상 판을 깔고 폭 180㎝의 0.03～0.05㎜의 비닐을 한쪽으로 터서 균상의 중앙을 기준으로하여 깔고 야외발효가 완료된 폐면을 가볍게 넣어야 한다.
• 균상판은 튼튼한 망사 또는 PVC끈이 좋으며(단, 폐면 입상시 쳐지지 않게 조치) 목재는 흡습하여 잡균이 발생되기 쉽고, 또한 상판이 넓으면 가온시 열침투가 안되는 경우가 있다.
• 입상시에는 폐면을 누르지 말고 봄, 가을재배시에는 입상되는 폐면의 두께가 20～25㎝, 여름 재배시에는 15～20㎝ 정도가 알맞다.
• 입상이 끝나면 측면에 남아있는 비닐을 균상위로 여미어 정리하고, 새로운 비닐로 표면을 덮어 입상을 끝낸다.
• 가온전에 재배사 바닥에는 응애약제 또는 버섯파리 약제를 가볍게 살포하여 주면 더욱 효과적이다.

6) 살균

• 살균이란 폐면속에 있는 각종 잡균 또는 물속에 있는 모든 균류와 재배사 내부를 열로 쪄서 사멸시키는 작업을 말하는데, 실질적으로 느타리버섯 균상재배시 살균온도는 최고 70℃이하의 온도에서 이루어지며 엄격히 말하면 살균의 개념보다는 버섯균사의 배양 및 버섯생육에 유익한 고온성 미생물의 밀도를 높이고 해로운 미생물의 밀도를 낮추는 역할과 배지재료를 연화시키고 물리성을 개선하는 효과를 위한 의미가 더 가깝다.
• 열에 강한 잡균포자 또는 수분이 부족한곳, 큰솜덩이속에 잠복되어 있는 일부라도 생존될 수 있으므로 60～65℃에서 적어도 10～15시간은 유지하는 것이 안전하다.
• 살균시 온도측정은 고온때문에 재배사의 출입이 어렵게 되므로 원거리에서도 조사가 가능한 전자식 온도계를 이용하면 편리하다.
• 가온은 스팀보일러 또는 간이식 보일러를 이용하는 것이 좋고 가열은 습열이 건열보다 유리하므로 습열에 의하여 살균하는 것이 좋다.
• 살균시 온도가 70℃ 이상의 고온으로 유지되면 배지가 건조하기 쉽고, 고온성 미생물이 사멸되기 쉬우므로 장시간 유지하는 것은 오히려 불리하다.
• 살균시에는 폐면온도가 65℃로 상승될 때 까지는 비닐을 덮지 않고 가온하고 그 이후에는 덮어서 가온하여야 한다.

7) 배지 살균발효기 실용화

느타리버섯은 국내 총재배면적의 67%(농림부, 2000)를 차지하고 있는 우리나라의 대표적인 버섯으로 균상재배가 주를 이루고 있으나 최근에는 설비시설 확충에 의한 연중 안정생산 체계로 상자, 봉지, 병재배의 전업농이 증가되고 있는 실정이다. 느타리버섯 재배에 있어서 가장 많은 노동력과 시간이 소요되고 있는 부분은 배지제조 과정과 입상접종 부분이다. 따라서, 버섯재배 기계화를 위해 1998년에 살균된 배지를 자동적으로 상자에 담고 접종작업을 할 수 있는 기계장치 개발(특허0276559호)로 입상·접종부분에 대한 노력절감 및 작업능률을 향상시켰으나, 배지제조과정에 대한 자동화 연구는 미흡한 실정이다. 즉, 버섯재배용 배지제조는 폐면의 경우 압착된 폐면덩이를 기계나 트렉터 등을 이용하여 풀어주는 작업과 관수작업을 병행해야 하고, 야외 발효 작업을 거쳐 살균실 또는 균상에 이동해야 하는 작업과정상 번거롭고 노동력분산 및 배지제조 기간이 길어지며 오염원 차단 미흡 등 많은 문제점이 지적되고 있다. 따라서 본 내용은 일련의 배지제조 과정을 생력기계화 하기 위해 배지투입부터 침수, 살균, 후발효 및 배출까지 전 과정을 일괄 작업할 수 있는 기계장치와 기계를 이용하여 생산한 배지로 버섯을 재배했을 때 버섯균의 배양적 특성 및 생육상황, 경제성을 조사 분석한 결과이다.

가) 농기 2-1호
(1) 기계장치의 구성
버섯배지 살균·발효장치」는 배지 혼합 스크류가 내장된 수평반원형 이중자켓 본체에 배지재료를 투입하기 위한 리프트와 투입된 배지에 관수작업이 이루어지는 급수장치, 보일러 스팀을 공급하여 배지살균 및 후발효를 수행할 수 있는 스팀공급장치, 완성된 배지를 자동 배출 할 수 있는 배지배출장치, 반원형이중자켓 본체 내부에 공기를 투입 배출하는 공기 흡·배기장치 및 종합 콘트롤장치 등 일련의 배지제조 과정을 자동화 할 수 있는 시스템으로 구성되어 있고 소요전력은 220V 3상이다.

(2) 기계성능
(가) 기계 부위별 성능
버섯배지 살균·발효장치의 기계부위별 성능은 표4-3에서와 같이 유압장치에 의한 회전으로 스크류혼합속도를 2～6rpm으로 조절가능하고, 급수량은 시간당 1800ℓ, 배지 배출량은 1.5㎏/sec이며 최대출력 70Hp로 수분함량 70％ 배지 7톤을 1회에 작업 가능한 기계장치이다.

〔표 4-3〕기계부위별 성능

(나) 배지제조 과정별 소요시간
배지재료가 투입되는 시간부터 관수, 혼합, 살균, 후발효 및 냉각까지 소요시간은 표4-4와 같다. 면실피, 비트펄프, 팽연왕겨 등의 건배지 900㎏을 혼합비율별로 투입하는데 1시간이 소요되고, 배지량의 2배 관수 및 스팀공급과 병행하며 70% 수분조절을 위해 스크류 가동에 4시간이 소요되었고, 살균 12시간, 후발효 48시간 후 배지 온도를 25℃ 냉각 시키는데 7시간 소요되었다.

〔표 4-4〕배지제조 과정별 소요시간

(다) 기계화 비용
버섯배지 살균 발효기를 이용하였을 경우 기계화 비용은 표4-5와 같다. 연간부담기계비용은 6,225천원으로 700톤의 배지를 생산할 경우 ㎏당 기계비용은 8.9원으로 나타났다. 기계화 비용은 생산되는 배지량에 따라 달라지므로 연간 기계 가동율을 높일수록 ㎏당 배지제조 비용은 줄일 수가 있다.
〔표 4-5〕배지제조 기계화 비용

나) 버섯배지 살균·발효기 이용 재배
(1) 배지제조 과정별 기계가동 및 배지조건
배지제조 과정별 기계가동내용, 배지조건 및 소요시간 표4-6에서와 같다. 투입배지량에 따라 관수 및 혼합시간, 살균 및 후발효 등의 작업 소요시간은 달라지므로 건배지 900㎏의 경우 실제 수분함량 70% 배지의 무게는 2,500㎏정도이다. 건배지, 면실피, 비트펄프, 팽연왕겨를 부피비율 80:10:10%로 혼합하기 위해서는 수분흡수 후 팽창부피를 계산하여 무게비율로는 8 : 0.3 : 1로 환산하여 투입하여야하고, 스크류를 회전시키면서 수분함량 70%를 맞추기 위해 배지무게의 2배량을 관수하며 배지온도가 65℃ 도달 될 때까지 스팀을 반원형 이중자켓과 배지혼합통 내부에 동시 공급하는데 4시간이 소요되었다. 살균온도는 기존 터널시스템 방법이나 균상재배(박 등, 1981; 정, 1983)에 비하여 온도조절이 용이하고 편차가 적었다.
〔표 4-6〕배지제조 과정별 기계가동 및 배지조건

살균시에는 혼합스크류 회전시간을 5분 가동후 2시간 정지시키며, 흡·배기 모터는 10분 가동후 1시간 정지시켜 호기조건을 만들어 주며, 스팀은 이중자켓으로만 공급하여 과습을 방지해야 한다. 후발효시에도 스팀공급은 이중자켓으로만 해야하고 혼합스크류는 5분가동, 2시간 정지로 설정하고, 흡·배기 모터는 5분가동후 1시간 정지로 하여 호기발효가 이루어지도록 가동한다. 살균, 후발효가 끝난 배지를 냉각시키기 위해 이중자켓으로 연관된 스팀공급관을 차단하고 냉수를 공급하며 스크류는 5분가동, 2시간 정지로 하고 흡·배기 모터도 5분가동, 1시간 정지로 하여 7시간이 소요된다. 상기한 내용은 건배지 900㎏에 대한 기계 가동내용으로써 배지량에 따라 작업과정별 소요시간 및 조건 등은 변경되어야 한다.
(2) 작업 단계별 노동 투하시간
작업단계별 인력작업시 노동투하 시간은 침수, 혼합작업 후 상자에 담고 콘테이너 살균실로 옮겨 살균 및 후발효를 수행하는데 까지 실질 노동투하시간은 100상자당 9.9시간이 소요되었으나, 기계(살균·발효기)를 이용하였을 경우 3.0시간으로 70%의 노동 투하시간을 절감할 수 있다. 배지를 제조하는데 걸리는 총소요시간은 인력작업시 264시간(11일)으로 길었으나 기계이용 작업시 72시간(3일)이 소요되어 73%인 192시간(8일)을 단축시킬 수 있다. 그러나 냉각작업시 외기온도가 높을 경우 상당한 시간이 소요됨으로 고려해야 된다.
(3) 기계작업시 배지수분 및 살균정도
배지혼합·살균기를 이용하여 배지제조작업을 수행할 때 표4-8에서와 같이 건배지량 대 관수량 비율은 1:2에서 70%를 나타내었다. 65℃에서 10시간 살균작업 후에서도 67%를 나타내었고, 50℃에서 48시간 후발효 후에도 69%를 나타내었으며, 냉각 후 접종 직전의 배지 수분함량도 69%를 나타내어 기존의 재배방법에서 권장하고 있는 종균 접종시 수분함량 70～72%(박 등, 1975; 박 등,1977)와 비슷한 경향을 나타내었다. 살균된 배지의 미생물 발현 여부를 조사하기 위해 배지 일부를 PDA에 접종한 결과 곰팡이의 발현은 없었으나, 세균은 발현되었다. 65℃ 저온살균 방법은 멸균살균을 위한 것이 아니므로 세균류는 발현 되었으나 종균 접종 후 배양과정에서의 병 발생은 없었다.
(4) 기계화 효율
버섯재배지 제조과정의 기계화 효율을 비교 분석한 결과는 표4-9에서와 같이 인력 대비 배지살균발효기를 이용하였을 경우 총 배지제조 소요기간을 8일 단축하였고, 배지 1㎏을 생산하는데 소요되는 배지 제조비용은 인력작업시 노력비가 많이 소요되어 ㎏당 46.7원이었으나, 기계작업시에는 기계화 비용(감가상각비, 수리비, 자본이자, 유동비 등)을 포함하여 19.5원으로 58%를 절감할 수 있다.
(5) 배양적 특성 및 수량
인력작업에 의한 배지제조(콘테이너 살균)와 배지살균·발효기를 이용한 배지제조 후 배양적 특성 및 수량조사 결과는 표4-10과 같이 인력이나 기계를 이용하여 배지제조 후 자동입상접종기를 이용하여 상자당 260g씩 동일한 조건으로 접종하였을 경우 배양 9일차 배지의 평균온도는 기계작업에서 1.7℃정도가 높았으나, 배지내 CO2 함량과 균사생장 정도는 비슷한 경향을 나타내었다. 균사생장은 배지조성 및 배지내 CO2함량과 밀접한 관계가 있는 것으로 알려져있는데 (Zadrazil, 1975), 본 시험결과 배양정도는 처리간 차이가 대등하여 기계작업 배지의 사용에는 문제가 없었다. 배양균사체의 밀도 및 병해 발생없이 20일간 배양이 완료된 후 자실체 생육상황은 양호하고 수량도 평당 42～44㎏으로 대등하였다. 느타리버섯의 연중재배를 위한 상자재배는 기계화가 전제되는 재배법이라 할 수 있다. 배지혼합, 살균기에 의한 배지제조 과정의 기계화 및 기 개발된 버섯배지 자동입상 및 접종장치가 연계되는 시스템 구축은 느타리재배의 노동력 절감은 물론 작업능률의 향상을 기대할 수 있다.
8) 후발효

• 후발효란 폐면을 재배사 안에서 고온성 미생물을 발달시키기 위한 과정이며, 이때에 폐면의 물리성 개선, 영양분 축적, 발효중에 생성된 가스를 제거하는 작업이다.
• 후발효 중 배지는 악취가 없고 구수한 냄새가 나야하고 수분이 알맞아서 손으로 만지면 부드러운 촉감이 있어야 한다.
  후발효는 보통 50～55℃에서 2～3일간 실시하는 것이 좋다.
• 후발효중에는 비닐을 걷어 주거나 폐면에 산소가 들어가게 하여 생산된 가스가 배출 되도록 한다.
• 후발효가 끝나면 비닐을 완전하게 피복하고 온도를 상온까지 내리게 되는데 45℃ 이하에서는 가급적 신속하게 내리는 것이 폐면의 변질을 막는데 도움이 된다.

9) 종균접종

• 종균은 최소한 사용 1개월전에 종균배양소와 품종, 수량, 공급일 등을 계약하여 적기에 공급받도록 한다.
• 살균 및 후발효가 끝나고 실온이 하강되어 상온(15～20℃)으로 되면 종균을 접종한다.

가) 종균접종 준비

• 종균접종량은 평당 10～15병 정도 준비하고 접종량이 많을수록 균사생장이 빠르고 양호하나 표면 접종량이 많으면 각질화가 심해진다.
• 종균접종 직전에 종균병 외부상태 등을 육안 점검하여 보아야 하고 콩알 크기 정도로 잘 부수어 심어야 한다.
• 재배사는 비닐 벗기기 전에 청결하게 살균하여야 하고, 살충제를 뿌려서 버섯파리, 응애 등이 침입하지 못하도록 하여야 한다.
• 접종용기 또는 작업자의 손발을 소독하고 주위 환경도 청결하게 하여야 하며 폐상퇴비가 주위에 있으면 반드시 제거후 접종하여야 한다.
• 용기소독은 70% 알콜로 소독하여 사용한다.

나) 종균접종 방법

• 종균접종시 접종량의 60%는 배지와 혼합하고 표면 접종량은 40% 정도로 한다.
• 균상은 중앙부를 다소 높게 하는 것이 광선의 이용이나 수확 관리작업에 편리하며, 폐면은 볏짚다발과 달리 균사생장 침투가 늦어지므로 고르게 섞는 혼합 접종법이 유리하다.
• 버섯 균사를 조기에 활착시켜 고정시킴으로서 잡균의 피해를 크게 감소시킬 수 있도록 표면접종 마무리를 잘 해야 한다.
• 종균접종은 가급적 신속하게 실시하여야 하며, 늦은 봄이나 여름재배시에는 버섯파리의 방제를 위해 디밀린수화제를 평당 13g정도 종균과 혼합하여 사용할 수 있다.
• 종균접종이 완료되면 즉시 비닐을 덮어 버섯파리 또는 잡균의 오염을 방지하여야 한다. 또한 비닐위에 또는 재배사 통로 및 바닥에 DDVP유제 또는 다이아톤(다수진)입제를 가볍게 살포해 주면 좋다.
• 비닐을 덮을 때는 균상 중앙에 공간이 생기도록 활대를 매어 발산되는 가스를 신속히 휘산시키도록 하여야 한다.

10) 균사배양

• 종균접종이 끝난후에는 버섯균사가 폐면에 조속히 활착, 증식되도록 관리하여야 하며 외부인의 출입을 통제하고 온도 및 병해충 전염발생에 항상 주의하여야 한다.
• 폐면의 온도는 초기에는 20～22℃가 적당하고 품온이 30℃ 이상으로 재발열이 일어나면 실내온도를 최대한으로 낮추고 폐면층에 파이프를 꽂아서 열의 발산이 용이하도록 하여야 한다.
• 종균접종 초기부터 25℃로 온도를 높게 유지하면 잡균이 발생하기 쉬우므로 균사를 안전하게 배양하기 위해서는 종균접종 초기 1주일간은 20～22℃ 정도의 저온으로 유지하고 점차 온도를 올려 23～25℃를 유지하는 것이 가장 바람직하다.
• 배지내의 온도가 27℃ 이상이 되면 푸른곰팡이가 쉽게 발생하게 되는데 균상을 수시로 관찰하여 푸른곰팡이병이 발생된 부위는 발견 즉시 소석회를 덮어 주거나 벤레이트, 판마시수화제 800～1,000배액을 발생 부위에 뿌려 더이상 주위에 번지는 것을 막아야 한다.
• 광선은 균사생장 중에는 필요하지 않으므로 특별히 밝게 할 필요는 없다. 직사광선은 오히려 균상을 건조시키게 되고, 다른 병원균 포자의 형성을 촉진하게 된다.
• 균사생장기간은 느타리버섯의 계통이나 품종에 따라서 다르나 대체로 종균을 심은 후 7일 정도가 되면 균사가 폐면에 활착되며 혐기성 발효가 되거나 폐면이 변질되어 가스가 발생하게 되면 느타리버섯 균사가 뻗어 내려가지 못하고 균사의 끝부분이 공중으로만 올라오든가 심하면 종균덩어리로부터 전혀 균사가 자라지 못하게 된다.
• 배지가 과습하거나 가스가 균상속에서 축적되는 경우는 배지 밑부분에서 위표면까지 온도계 크기의 구멍을 뚫어 가스를 제거하여 주고 사멸되었거나 정지된 곳은 여분의 종균으로 덮어준다.
• 유해가스의 또 다른 확인방법은 비닐 내부에서 라이터 불을 켰을 때 금방 꺼지면 산소농도가 매우 낮아 가스피해의 발생우려가 높다. 유해가스를 방출시키기 위하여 재배사 내에 살균제를 살포한 후 비닐을 끈으로 윗단의 균상에 묶어 들어주거나 반원형의 비닐터널을 만들어 서서히 실내공기와 교환이 되도록 한다.
• 균사생장이 정상적일 때에는 비닐을 걷어 주므로 인해서 잡균만 번식되기 쉬우니 가능한 비닐을 걷어주지 않는다.
• 균사가 완전히 자라는 기간은 23～25℃에서 배양할 때는 약 20±5일이 소요되며 비닐을 통하여 볼 때 흰 균사가 밑부분까지 자라야 한다.
• 일반적으로 저온성 품종은 고온성보다 균사 배양기간을 길게 하여 배지내에 균사밀도를 높이는 것이 좋다.
• 버섯은 균사생장이 완료되었다 하더라도 어느 정도의 균사축적이 이루어져야 발생이 빠르나 균사생장 기간이 너무 길어지게 되면 균상표면에 균사가 너무 많이 엉기어 관수를 하여도 물이 잘 스며들지 못하고 각질화가 촉진된다.

11) 버섯발생 시키기

버섯은 균사생장만 하는 영양생장기와 버섯이 발생하는 생식생장기로 크게 나눌 수 있는데 버섯을 발생시키기 위한 관리요령은 다음과 같다.

가) 광(光)

• 광은 버섯재배시 중요한 영향을 미치는 인자로 버섯발생시에 광량이 적거나 없을시는 버섯의 발이가 소량이거나 전혀되지 않는데 느타리버섯 발생시에는 간접 광선이 필요하다.
• 광의 밝기는 재배사의 가장 어두운 곳에서도 신문지를 자유롭게 읽을 수 있을 정도면 된다.
• 광은 버섯의 색택과 밀접한 관계가 있으며 버섯발생에 필요한 생장 조성물질을 자극하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
• 광이 부족한 상태에서는 버섯 색택이 희고 줄기가 길어지게 된다.
• 광의 조사기간은 낮시간(10～12시간)이면 충분하며 밤에는 소등하여 해충이 유인되지 못하도록 하여야 한다.

나) 온 도

• 느타리버섯은 균사생장시 온도가 20～25℃ 이상이 되면 영양생장이 계속되지만 대체로 15℃ 이하가 되면 생식생장기로 전환 된다.
• 버섯발생온도는 품종에 따라 다르므로 품종특성표를 참조하여 최적온도의 하한온도 쪽으로 1차 내려주는 것이 바람직하다.
• 재배사 온도는 갑자기 하강시켜서 균상 품온도 하강되도록 하여 주어야 한다.
• 광선조사와 하온은 비닐을 덮어 놓은 상태에서 이루어져야 균상의 건토피해와 잡균오염을 막을 수 있다.

다) 비닐제거

• 버섯발생이 확인되면 균상의 비닐표면과 실내공간, 천정, 벽, 바닥 등에 지하 수를 충분히 관수하여 실내습도를 높게 한후 비닐을 제거하여야 한다.
• 버섯이 발생되기 전에 비닐을 벗기면 볏짚과는 달리 표면이 즉시 건조되어 균사가 약화되고 형성된 버섯원기가 사멸하게 된다.
• 버섯 발이유기시 실내습도는 95% 이상 높게 유지하여야 한다.

라) 환 기

• 비닐을 제거한 직후에는 환기창을 열어 30～40분간 환기를 실시한 후 몇 개의 환기 창만 4～5㎝정도 열어서 환기를 어느정도 억제해야 한다.
• 느타리버섯은 발생 및 생장시에 환기가 부족하면 탄산가스에 의한 장해가 크다.
• 지나친 환기는 배지를 건조하게 만들어 균상표면이 각질화 되거나 버섯 표면을 갈변시키는 경우가 많이 있다.
• 버섯 생장시에 탄산가스가 많으면 생장이 정지되고 기형버섯 또는 버섯이 사멸하는 경우를 볼 수 있다.
• 환기는 일정량씩 연속적으로 시키는 것이 좋다.
• 기온이 낮거나 높은 경우, 여름재배시에는 환기에 의한 재배사내의 환경변화가 심하여 관리상 문제점이 발생하게 된다.
• 송풍기를 비닐관에 연결하여 관리하면 상·하단의 공기를 휘저어 줌으로서 온도 편차가 적게 되고 균상표면의 과습도 방지할 수 있다.

마) 습도 및 수분

• 환기 후에는 균사의 건조방지 및 회생을 위하여 분무기로 통로와 공중에 지하수를 뿌려 공중습도를 높여준다.
• 느타리균상은 가볍게 미세한 입자의 물방울로 1차 분무하여 균사속이 서로 엉기도록 한다.
• 실내습도는 90% 이상 높게 유지하여야 하고, 배지위의 관수는 초기에는 양을 적게 하여 표면 균사의 마모를 방지하고, 어린버섯의 질식을 방지하여야 한다.

12) 버섯의 생육 및 수확

• 버섯이 발생되어 생장기에 접어들면 실내습도는 줄이고 관수량은 버섯발생량에 따라 점점 증가시켜 주어야 한다.
• 관수 후에는 버섯 표면의 물방울이 제거될 때까지 환기를 실시하여야 한다. 유리수분이 버섯속으로 흡수되면 조직이 연약하여 품질이 낮아지게 된다.
• 유리수분이나 응결수가 많게 되면 세균성갈변병이 발생되기 쉬워서 피해를 받게되므로 겨울철이나 어린버섯인 경우에는 관수량을 감소시키고 환기량을 줄여서 병의 발생을 방지하여야 한다.
• 수확기간중 일반적으로 어린버섯이 죽는 경우는 관수량 과다, 고온피해, 환기부족에 있으며 관수량이 많을 때에는 어린버섯을 눌러보면 물이 흐르게 된다.
• 온도가 높을 때는 주로 균상의 상단부터 죽게되며 버섯을 눌러보면 물이 나오지 않고 시들어 죽은 것 같이 보인다.
• 환기량이 부족할 때는 대가 길어지면서 갓이 작아지고 주로 균상의 중앙부나 상단에서 어린버섯이 죽는 피해가 먼저 나타나게 된다.
• 버섯은 발생 3～4일 후 실내습도를 낮추어 85～90%를 유지하면서 수확기가 될 때 80～85%로 관리해야 품질이 양호하다.
• 생육후기에도 버섯발생시와 같이 90% 이상으로 유지하게 되면 버섯갓에 균사가 생장하는 현상이 일어나거나 기형의 버섯이 형성된다.
• 배지의 수분이 과다한 경우 과습에 의한 산소부족으로 균사의 활력이 약화되어 버섯이 왜소하고 갓이 얇으며 주름살이 넓은 불량한 버섯이 된다.
• 배지수분이 적거나 실내습도가 낮을 때는 버섯이 생육중 수분 부족으로 성장이 억제되고 조직이 잘 부서지는 성질을 갖게되며 어린버섯 상태에서도 갓이 빨리 피고 포자의 비산량이 많아진다.
• 버섯이 정상적으로 생육하는데 필요한 환기량은 3시간마다 재배사의 공기가 완전히 교환될 수 있을 정도면 된다.
• 저온기에는 난방으로 인해 환기 부족현상이 나타나기 쉬우므로 관수를 한낮에 하고 환기를 충분히 하며, 야간에는 환기를 줄여 보온이 되도록 한다.
• 버섯 생육시의 온도는 적온보다 높을수록 버섯대는 길어지고 낮을 때에는 짧아지는 경향이다.
• 재배사내 습도와 환기량도 버섯대의 길이를 좌우하는 요인이 되며 병을 유발하는 요인이 된다.
• 버섯 수확이 끝나면 바로 균상표면에 떨어져 있는 버섯잔재물을 제거한다.
• 잡균이 발생된 곳은 약제살포등을 처리한 후 균상표면과 실내에 관수하여 습도를 높이고 온도, 광 등을 발이유기 단계와 같이 실시하면 2주기 버섯이 발생하게 된다.

13) 폐 상

• 버섯은 동일장소에서 연작되기 때문에 병해충의 발생이 심하고 재배횟수가 거듭됨에 따라서 더욱 심하여 재배를 실패하는 경우가 많다. 따라서 다음 재배를 위해서는 균상의 폐면과 재배사는 반드시 소독한 후 폐상하여야 한다.
• 재배사의 소독은 열처리와 약제 살포를 들수 있으며, 전자가 가장 확실한 방법이다.
• 열소독은재배사를 밀폐하고 가온을 하여 실내온도를 65～80℃로 4～6시간 동안 살균하고 다음날 균상의 폐면을 제거한다.
• 열소독시 37～40% 포르말린을 실내용적 1㎥당 15～30㏄의 비율로 과망간산과 함께 증기 분출관에 주입시켜 살균하면 더욱 효과를 올릴 수 있다.
• 소독이 끝난 폐상퇴비는 즉시 멀리 처리하는 것이 좋으며 부득이한 경우에는 꺼내어 한곳에 모아놓고 살충제(입제)를 뿌린 후 비닐로 덮어두었다가 실어낸다.
• 폐상이 끝난 재배사는 통풍을 시켜 건조하게 하며 보수를 하여 다음 재배에 지장이 없도록 한다.

나. 볏짚다발 재배1) 볏짚 배지제조

가) 볏짚의 소요량

• 볏짚의 소요량은 재배면적 평당 70～90kg이 소요되므로 계획한 면적에 소요되는 양을 구입하여 변질된 볏짚을 골라내고 신선한 볏짚만을 그대로 묶어 사용한다.
• 부패된 볏짚이나 병해충 등의 피해가 심한 것은 수분조절이 곤란하고 결착이 되어 물리적 성질이 좋지 못하므로 잘 건조된 볏짚을 사용한다.
• 특히 가을재배시 햇 볏짚은 완전히 건조한 후에 사용하는 것이 수분조절이 쉽고 안전하다.

나) 단묶기 작업

• 단묶기 작업을 할 때 단의 크기는 직경이 20～30㎝ 정도이면 알맞으나 이보다 직경이 큰 30～40㎝로 묶어 재배할 수도 있다.
• 단이 큰것은 침수한 후에는 운반하기가 곤란하고 수분 조절할 때 중심부에는 수분의 흡수가 잘 되지 않아 살균이 잘 되지 않으며 균사생장이 부진한 경우가 많이 있다.
• 일반적으로 볏짚단이 4～5kg으로 큰것은 2등분하여 사용하고 적은 단은 그대로 뿌리 부분과 이삭부분을 서로 엇갈리게 놓고, 볏짚을 20㎝로 잘랐을때 묶은 부분을 중앙으로 하여 볏짚이 4～5등분 되게 손이나 결속기로 묶는다.
• 기온이 높은 여름재배의 경우에는 볏짚단의 길이를 18㎝ 정도로 줄여야 균사 생장시 호흡열에 의한 재발열 피해가 적다.
• 느타리버섯 수량은 배지(볏짚) 투입량에 비례하며, 볏짚의 건물중에 대한 생버섯 무게 비율인 회수율은 일반적으로 50～60% 정도이나 다수확을 할때에는 100%가 넘는다.
• 볏짚을 묶을때의 강도는 절단시 작두로 자를 때와 입상시 토막이 풀리지 않을 정도면 된다.
• 최근에는 볏짚 전문회사에서 직육면체 형태로 5kg씩 묶어 20㎝ 길이로 절단 하여 판매를하므로 묶는 노력을 절감하면서 편리하게 재배할 수 있게 되었다.

2) 볏짚 수분조절

• 볏짚의 수분조절 방법은 볏짚단을 묶은 다음 야외에 볏짚단을 세워 놓고 스프링클러를 설치하거나 양수기의 호스끝에 노즐을 달아 물을 뿌려 수분을 조절하는 방법, 토막치기를 하여 균상에 입상한 후 수분을 조절하는 방법과 단을 묶은 후 침수하여 수분을 조절한 다음 입상하는 방법이 있다.
• 관수에 의한 방법으로 겨울 혹한기에 수분을 조절하게 되면 볏짚이 세워져 있는 상태이며 볏짚 표면에는 규산이 많이 함유되어 있기 때문에 수분의 흡수가 잘되지 않아 수분조절이 어렵고 균일하지 못하고 물량이 많이 소요된다.
• 볏짚단을 절단하여 재배사에 입상하여 수분조절을 할 때 신규재배사로 균상시설이 좋은 곳은 다소 안전하나 부분적으로 불균일하고 균상시설이 불량한 재배사는 균상 바닥이 아래로 처지게 되고 이곳에는 물이 고여 수분함량이 과다하고 살균이 되지 않아 재배에 실패하게 된다.
• 여름철 고온기에 침수기간이 길어지게 되면 수분이 흡수된 상태의 볏짚에는 그동안 유해한 미생물이 만연하고 독소를 분비하여 느타리버섯균이 자라지 못하여 실패하게 되므로 유의하여야 한다.
• 침수에 의한 수분조절은 하천을 이용하거나 방수천, 시멘트 등으로 침수시설(물탱크)을 하여야 하고 침수 후 운반이 어려운 결점이 있으나 관수방법 보다는 수분함량이 균일하고 시간이 단축되어 안전하다.
• 느타리버섯균이 자라는데 필요한 배지의 최적 수분함량은 65～70%이므로 다음중 어떤 방법으로든 최적 상태로 조절 하여야 한다.

가) 침수법(물탱크를 이용한 수분흡수)

• 가장 손쉬운 방법이라 볼 수 있으나 대량을 동시에 물 축이기 하기란 힘든 방법이다.
• 우선 물탱크에 볏짚단을 쌓고 나서 위에다 긴 나무, 쇠파이프 등으로 빗장을 걸어 볏짚이 뜨지 않고 물에 잠기도록 하면 된다. 이렇게 담가두는 시간은 가을재배의 경우에는 4～5시간, 봄재배시는 5～8시간을 담가 두었다가 꺼내면 물이 충분히 흡수되었다고 볼 수 있다.
• 추울때는 수온이 낮아 수분흡수가 늦어지므로 8～12시간 정도가 소요된다.
• 반영구적인 물탱크가 없을 때는 비닐, 방수천으로 간이물탱크를 만들어 이용하며, 침수시 물이 얼면 볏짚에 흡수되지 않으므로 가급적 영하의 날씨를 피하여 침수작업을 하는 것이 안전하다.
• 볏짚단의 침수시 볏짚 위를 밟아주면 침수시간이 단축되므로 짧은 시간에 대량작업이 가능하며, 침수작업이 끝나면 꺼내어 다시 넣고 밟기를 반복한다.
• 이렇게 해서 꺼낸 볏짚은 약 30분간 옆으로 비스듬히 세워두고 유리수분이 제거된 다음 가운데 부분의 볏짚을 한줌 뽑아 양끝을 잡고 비틀어 보아 3～4개의 물방울이 떨어지면 수분조절이 알맞으며, 거품만 나면 수분이 부족하므로 추가로 물을 더 뿌려 수분을 조절하여야 한다.
• 느타리버섯은 92% 이상이 물이기 때문에 수분을 다량 필요로 하게 되므로 수분조절에 특히 노력하여야 한다. 만약 이 시기에 볏짚의 수분함량이 65～70%가 되지 않고 이보다 수분함량이 많거나 적을 때는 이후의 모든 작업에 아무리 노력하고 정성을 다하여도 다수확이 어렵다.
• 볏짚의 수분함량이 50～55%로 적을 때는 고온성미생물이 번식하여 살균할 때 온도는 쉽게 올라가나 균사생장이 부진하거나 볏짚단의 표면에만 균사가 자라고 내부에는 자라지 못하는 현상이 나타나므로 수분함량을 알맞게 조절하여야 한다.

나) 관수법(입상후 수분조절법)

• 볏짚을 묶은 다음 절단하여 비닐을 깔고 입상한 후 관수(살수)를 하는 방법으로 대면적에 재배할 경우 유리하나 우선 균상이 평평하고 안정되어 있어야 하며 관수시설이 충분하고 특히 난방시설이 되어 있어야 한다.
• 추울때 관수를 하면 물이 얼어 수분을 조절할 수 없고 저온에서는 수분조절 시간이 많이 소요되기 때문에 실내온도를 높여주어야 한다.
• 가을재배와 같이 기온이 높을때에는 1일 7～8회씩 1～2일 정도 관수하면 쉽게 수분조절이 끝나게 되나 봄 재배시는 기온이 낮기 때문에 수분조절이 대단히 어렵다. 이런 경우에는 우선 3～4회 물주기를 한 다음 재배사에 입상한 볏짚내의 온도를 35～40℃ 이상으로 올려 놓고 관수를 실시하면 비교적 빠른 시간내에 물이 흡수되어 수분조절이 쉽게 끝나게 된다.
• 침수작업이 5～6일 계속되면 이에 따른 잡균발생을 촉진하는 결과가 되므로 살균하였다 하더라도 잡균이 만연되고 따라서 느타리 균사가 자라지 못하므로 물 축이기는 3일 내에 끝내야 한다.
• 최근에 판매되고 있는 5kg짜리 볏짚단은 무겁기 때문에 이 방법의 수분조절이 편리하나 상, 하단 및 좌우의 수분함량이 균일하도록 세심한 주의를 기울여야 한다.

3) 야외발효
가) 발효의 목적

• 볏짚단을 발효 시키면 볏짚내의 수분함량이 균일해질 뿐만 아니라 고온 발효가 이루어져 고온성미생물 즉 스트렙토마이세스균 등이 만연하여 잡균 특히 곰팡이균의 번식을 억제하게 되므로 안전재배를 유도할 수 있다.
• 또한 고온성미생물들은 볏짚의 연화 및 발효에 의한 셀룰로오스 분해로 영양원을 합성하기 때문에 느타리버섯균에 유용한 영양분의 증가와 볏짚의 이용율이 높아지고 볏짚의 체적이 감소되어 입상량이 증가되며 단위 면적당 수량이 높아지므로 이 방법을 많이 이용하고 있다.
• 기온이 15℃ 이하로 낮을 때에는 고온발효가 곤란하고 인력과 시간이 소요되며, 생산비가 높아지는 단점도 있다. 야외발효의 기본원칙은 고온성 호기성균의 활동을 최적조건으로 유지하는 것이다.

나) 효과적인 발효방법

• 야외발효는 외기온도가 높은 시기에 한해서 가능한 방법으로 물 축이기가 끝난 볏짚단을 그대로 세로 2～3줄, 높이 150㎝로 볏짚량에 따라 길게 쌓아 놓고 비닐을 덮는다.
• 이렇게 처리하면 외부의 태양열과 내부에서의 각종 미생물에 의해 발효가 진행된다. 퇴적 2～3일이 경과된 후 최상부의 온도가 60℃ 이상이 되면 비닐을 걷고 볏짚단을 헐어 뒤집어 쌓기를 하는데 요령은 온도가 낮은 겉부분이나 바닥부분은 온도가 높은 속으로, 속에 있던 부분은 바깥으로 바꾸어 쌓는다.
• 뒤집기가 끝난 후 다시 비닐을 덮어 2일째 60℃가 되면 비닐을 벗기고 뒤집어 쌓기를 3회까지 실시한다.
• 3회 뒤집기를 끝낸 후 다음 또는 2일이 되는 날 절단작업을 한다. 특히 다발 발효재배는 호기성발효를 실시하여야 하므로 뒤집기 시간이 늦어 발효가 되어 구린냄새가 나면 발효를 시키지 않은 것보다 못하므로 적기에 뒤집기 작업을 실시해야 한다.
• 뒤집기를 할 때는 볏짚의 부숙이 진전됨에 따라서 볏짚이 밀착되어 산소공급이 어려우므로 산소가 충분히 공급되도록 작게 쌓으면서 볏짚의 수분상태에 따라 상부는 비닐의 덮는 시간을 가감하여 조절한다.
• 볏짚을 발효 시킬때 또 한가지 주의할 것은 저온기에 발효를 시키든가 쌓기를 잘못하여 볏짚의 온도가 50℃ 이하에서 3～4일 이상 장기간을 유지하면 중·저온성의 미생물 활동으로 산소가 소모되고 혐기성 발효가 되어 나쁜 냄새가 나면서 볏짚이 변질되고 먹물버섯균이 자라 재배를 실패하기 쉽다. 이때에는 볏짚단을 옮겨 쌓으면서 미강, 담배가루(이분)등을 고르게 뿌려주면 열이 쉽게 나며, 증기보일러가 있을 경우에는 볏짚단 속에 수증기를 넣어 인위적으로 열을 올려 주도록 한다.

4) 절단 및 입상

• 재배사는 볏짚단을 입상하기 전에 미리 균상바닥을 중앙부가 처지지 않도록 보수를 하고 포르말린 등으로 소독을 해두어야 안전하다.
• 입상하기에 앞서 균상의 볏짚이 옆으로 빠지지 않게 하기 위하여 균상 가장자리에 10㎝ 높이로 각목을 기둥과 기둥사이에 대고 튼튼히 하여 둔다.
• 비닐은 두께 0.03㎜, 폭이 180㎝인 것을 한쪽면을 절단하여 폭이 360㎝가 되게하여 균상바닥에 펴고 양쪽으로 여분을 반반씩 남겨 놓고 20㎝ 길이로 절단한 볏짚 토막을 넣는다.
• 이때 수분이 적은 볏짚단은 제거해야 하며, 하단부터 상단으로 올라가며 작업을 하고 볏짚의 길이가 약간 짧은 것은 가장자리에 놓고 그중에서도 긴 것은 균상의 중앙에 놓아 높이가 같게 빈틈없이 차곡차곡 밀어 넣는다.
• 만일 균상의 중앙부분을 낮게하면 균사 생장시에는 지장이 없으나 버섯 발생시에 환기가 되지 않아 어린버섯이 많이 죽게되고 균상의 가장자리 부분에서만 버섯을 수확할 수 있게 되어 수량이 낮아진다.
• 입상량은 느타리버섯의 수량과도 밀접한 관계가 있으므로 단위면적당 가급적 많은량의 볏짚을 넣도록 하는것이 유리하다.
• 볏짚 입상량과 느타리버섯 수량은 표4-13에서 보는 바와 같이 평당 45kg의 볏짚을 입상할 경우 51.6kg이나 90kg의 경우 102kg의 높은 수량을 얻을 수 있다.
• 볏짚 다발을 야외발효 하였을 때는 생볏짚다발과 같이 단단히 입상하지 않고 약간 느슨하게 입상하여야 한다.

5) 살균 및 발효

• 살균 및 발효의 목적은 느타리버섯 재배에 유해한 병해충을 사멸시키고 볏짚을 연화시킴과 동시에 볏짚의 성분을 가용화시켜 느타리버섯균이 이용하기 쉬운 상태로 변화시키는데 있다.
• 볏짚배지의 살균은 100℃에서 1～2시간만 실시하여도 느타리버섯 재배는 가능하나 재배시설과 경제적인 면을 고려하여 60～65℃의 저온에서 6～10시간 실시한 후 50～55℃에서 1～3일 동안 (후)발효를 실시한다.
• 느타리버섯 재배시 실패하는 원인은 배지의 수분조절과 살균이 가장 큰 비중을 차지하고 있으므로 살균작업은 철저히 하여야 한다.
• 살균을 잘하기 위해서는 온도계가 정확한 것을 사용하여야 하며, 온도계 구입시 여러개를 놓아둔 후 표준온도에 가까운 것만 골라서 사용하면 안전하다.
• 온도계는 최하단의 균상중에 열풍기나 스팀파이프로 부터 거리가 먼곳을 택하여 볏짚단의 중앙부에 10㎝ 깊이로 여러곳에 꽂는다.
• 재배사 내부를 깨끗이 청소한 다음 버섯에 피해를 주는 응애 등 해충을 방제하기 위하여 재배사 바닥에 입제나 분제형 살충제를 충분히 살포한 후 재배사를 밀폐시키고 가온을 한다.
• 볏짚다발을 입상한 후 열을 가하기까지의 기간은 가능한 빠를수록 유리하며 늦어도 다음날에는 열을 가하여야 한다.
• 열을 올리는 방법은 재배사 구조, 보일러나 열풍기의 성능에 따라서 다르겠지만 가능하면 2일 이내에 60℃에 도달하여야 볏짚의 변질과 혐기성 발효를 방지할 수 있다.
• 열풍기 등의 건열을 이용하여 살균을 할 때에는 비닐을 덮어 볏짚의 수분 증발을 억제해야 하나 보일러의 수증기를 이용할 때에는 호기성 발효를 시키고 열의 침투가 빠르도록 비닐을 덮지 않고 50℃까지 볏짚의 온도를 올린 후 덮고 다시 가온을 하여 60～65℃에서 살균을 한다.
• 살균을 할 때 70℃ 이상으로 온도를 높여 살균을 하는 경우가 있는데 이때에는 볏짚내의 성분이 탄화되어 불용화되고 고온성 미생물의 밀도가 낮아지므로 너무 높은 온도를 유지하지 않는것이 좋다.
• 상하단의 온도 차이를 줄이기 위하여 균상 최상단의 양쪽 끝에 송풍기를 설치하여 벽면의 아래방향으로 불게하면 상단의 더운공기가 밑으로 내려오면서 공기가 순환되어 상하단간의 온도 차이가 적어진다.
• 살균은 60～65℃에서 6～10시간 실시하면 되나 살균후의 발효는 야외에서 발효하지 않은 볏짚다발은 50～55℃에서 2～3일간 발효시키면서 수시로 환기를 시켜 고온성 발효가 되도록 한다.
• 야외발효를 한 것은 실내에서의 발효기간을 1～2일 정도로 단축할 수 있다.
• 살균 및 후발효 기간중에는 실내의 온도를 최고로 올릴때 마다 환기창을 5～10분간씩 일제히 열고 환기를 자주 시키는 것이 유해가스가 제거되어 혐기성 발효가 되지 않는다.
• 살균과 발효가 끝나면 온도가 자연 하강되도록 하되 45℃ 정도가 되면 환기창과 출입문을 열어 25℃까지는 가급적 빠른 시간에 냉각 시킨후 미리 준비한 종균을 심도록 한다.

6) 종균접종

• 종균은 최소한 사용 1개월전에 종균배양소와 품종, 수량, 공급일 등을 계약하여 적기에 공급 받도록 한다.
• 종균을 운송할 때는 여름과 같은 고온기에는 냉장차를 이용하거나 기온이 낮은 아침, 저녁에 하여야 종균의 변질을 막을 수 있다. 또한 일찍 도착한 종균은 어둡고 서늘하며 건조한 곳에 저장을 하였다가 심는다.
• 살균과 발효가 끝나고 상단의 볏짚내 온도가 25℃ 이하일 때 종균을 접종한다. 특히 이른 봄재배의 경우 20℃ 이하에서 접종하게 되면 자연적으로 온도가 낮아져 균사생장 적온을 유지하기 위한 별도의 연료비가 소요되므로 적온보다 약간 높은 온도에서 접종하기도 하나 30℃ 이상에서는 절대로 안된다.
• 종균접종전에 종균은 검사필증의 부착유무, 잡균 유무를 확인한 다음 미리 소독한 그릇에 0.5～1평분씩 꺼내거나 병을 파손하여 종균을 부순다. 이때 톱밥의 입자가 낱낱이 떨어지게 부수지 말고 1～1.5㎝의 작은 덩어리가 되도록 골고루 부순다.
• 종균을 심을때는 작업용기, 손, 작업복, 신발 등을 가급적 청결하게 하여 잡균의 침입을 미연에 방지하도록 한다.
• 종균 접종량은 많으면 많을수록 균사활착이 빨라지고 버섯 발생도 빠를 뿐만 아니라 잡균이 침입할 기회가 적어지나 경제성을 고려하여 평당 10～15병(파운드)정도를 사용한다.
• 종균을 심는 요령은 먼저 평당 3병을 볏짚위에 뿌리고 볏짚단을 흔들어 종균이 속으로 들어가도록 하고 1병은 균상 가장자리의 비닐과 볏짚사이에 접종하며 나머지는 표면에 살포한 다음 손으로 가볍게 눌러 볏짚과 접촉이 잘되도록 한다.
• 종균을 접종한 후에는 느타리버섯 재배시 피해가 큰 버섯파리 방제약제인 디밀린을 균상면적 1평당 13g 정도로 균일하게 살포하면 되나 농약만을 살포하면 고루 살포되지 않으므로 종균접종시 종균을 전량 접종하지 않고 1파운드 정도 남겨놓아 디밀린 같은 약제를 고르게 혼합한 다음 종균을 접종한 위에 살포하고 비닐로 피복한다.

7) 균사배양

• 느타리버섯 균사생장에 가장 알맞은 온도는 25～27℃이나 실제 재배시에는 20～25℃를 유지하여야 한다.
• 일반적으로 느타리버섯 균사 배양시에는 균사생장 최적온도를 유지하여 균사 배양기간을 단축하고 양호하게 하려고 하는 경우가 있으나 볏짚 배지는 완전히 멸균되어 있는 상태가 아니며 배양기간 중에는 무균적으로 처리할 수 없기 때문에 종균접종 초기부터 25℃로 온도를 높게 유지하면 잡균이 발생하기 쉽다.
• 균사를 안전하게 배양하기 위해서는 종균접종 초기 1주일간은 20～22℃ 정도의 저온으로 유지하고 점차 온도를 올려 23～25℃를 유지하는 것이 가장 바람직하다.
• 종균 접종후 5～6일이 경과되면 균사발육에 의한 자체열이 발생하게 되므로 이때부터는 실내온도 보다도 볏짚내 온도를 기준으로 25℃가 넘지 않도록 조절한다.
• 특히 외온이 높은 가을재배인 경우는 균사생장 초기 4～5일간은 품온을 20℃에서 균사활착을 시키고 표면에 느타리 균사가 완전히 자란 다음부터는 온도를 서서히 높여 볏짚내 온도를 27℃ 이내로 유지하여 잡균발생을 예방하여야 한다.
• 볏짚내의 온도가 27℃ 이상이 되면 주로 푸른곰팡이가 쉽게 발생하게 되며 이 균은 느타리버섯균 보다 균사생장 속도가 빠르고 잡균이 자란 곳은 느타리버섯균이 자라지 못하므로 균상을 수시로 관찰하여 푸른곰팡이병이 발생된 부위는 발견 즉시 소석회를 덮어 주거나 벤레이트, 파마시수화제 800～1,000배액을 발생 부위에 뿌려 더 이상 주위에 번지는 것을 막아야 한다.
• 균사배양 과정중 특히 주의하여야 할 점은 버섯파리 방제이다. 버섯파리는 종균을 접종하고 나면 버섯균의 특이한 향기에 의해서 성충이 유인되어 균상에 알을 낳게 되고 부화된 유충이 균사를 먹거나 버섯에 오염되므로 종균을 심을때는 물론 종균을 접종한 후 부터는 1주일에 1회씩 살충제와 살균제를 혼합하여 재배사내에 살포하여 버섯파리가 침입하지 않도록 주의하여야 한다.

• 균사배양 과정중 가스를 제거하고 산소공급이 원활해야 균사생장이 양호하다고 생각되어 비닐을 걷어 주는 경우가 있는데 재배과정이 정상적일 때에는 비닐을 걷어 주므로 인해서 잡균만 번식되기 쉬우니 가능한 비닐을 걷어주지 않는다.
• 혐기성발효가 되거나 볏짚이 변질되어 가스가 발생하게 되면 느타리버섯 균사가 볏짚으로 뻗어 내려가지 못하고 균사의 끝부분이 공중으로 올라오든가 심하면 종균 덩어리로 부터 전혀 균사가 자라지 못하게 된다.
• 이러한 유해가스의 또다른 확인방법은 비닐내부에서 라이터 불을 켰을때 꺼지면 피해가 있다고 보아야 한다.
• 유해가스를 방출시키기 위하여 재배사 내에 살균제를 살포한 후 비닐을 끈으로 윗단의 균상에 묶어 들어 주거나 반원형의 비닐터널을 만들어 서서히 실내공기와 교환이 되도록 한다.
• 균사가 완전히 자라는 기간은 품종이나 배양조건에 따라서 약간의 차이는 있으나 23～25℃에서 배양할 때는 약 20～30일이 소요되며 비닐을 통하여 볼때 흰 균사가 볏짚의 밑부분까지 자라야 한다.
• 일반적으로 저온성 품종은 고온성 보다 균사배양 기간을 길게하여 볏짚배지 내에 균사의 밀도를 높이는 것이 좋다.
• 버섯은 균사생장이 완료되었다 하더라도 어느 정도의 균사축적이 이루어져야 발생이 빠르나 균사생장 기간이 너무 길어지게 되면 균상 표면에 균사가 너무 많이 엉기어 관수를 하여도 물이 잘 스며들지 못하고 버섯이 발생되지 않으므로 적기에 버섯을 발생시켜야 한다.

8) 발이유기 및 생육관리

가) 발이유기

• 볏짚에 종균을 심은 후 버섯을 발생시키기 전까지는 균사가 생장하는 영양생장만 계속 시켜왔으나 발이유기부터는 생식생장으로 전환시켜 주어야 한다.
• 버섯을 발생시키기 위해서는 온도, 습도, 환기, 광도 등이 알맞아야 한다. 버섯을 안전하게 발생시키기 위하여 비닐을 벗기지 않은 상태에서 14～20℃로 온도를 내리고 빛의 밝기가 100Lux 이상이 되게 5일 정도 처리한 다음 버섯을 발생시킨다.
• 버섯을 발생시키기 위해서는 비닐을 벗기고 습도를 90% 이상으로 유지한 후 다음날 평당 2～3ℓ의 물을 3～4차로 나누어 관수를 한다.
• 실내온도는 품종에 따라 다르나 일반적으로 15～17℃ 내외로 유지하며, 이후는 1일 1회 정도 지하수나 수도물로 관수하여 균상표면이 마르지 않게 관리한다.
• 특히 발이유기 초기의 균사는 아주 연약하므로 관수시 수압이 높으면 균사가 마모되어 버섯이 발생하지 않으며 또한 균상표면을 건습이 반복되게 하면 버섯 발생이 불균일하므로 실내습도를 90% 이상 유지시켜야 한다.
• 버섯 발생시는 반드시 빛이 있어야 하나 직사광선은 피해가 있으므로 간접광선이나 전등을 이용하여 재배사 내의 밝기가 80～120Lux 되게 조절하여야 한다. 즉 균상의 밝기는 신문 등을 읽는데 지장이 없을 정도이다.
• 버섯의 색은 광량에 의해 좌우되므로 버섯발생 후 발육기간의 광도를 어느 정도로 유지하여 주느냐에 따라 자기가 선택하는 색상을 만들 수가 있는 것이다.
• 원래 버섯의 색은 회갈색이나 광량이 많으면 흑갈색이 나타나게 되고 버섯 대가 짧아지며, 광량이 적으면 거의 흰색에 가까운 버섯이 되는 반면에 버섯 대는 길어지게 된다.

• 버섯발생은 품종이나 온도에 따라서 약간의 차이는 있으나 발이 유기후 저온성은 7～10일, 중고온성은 5～7일 내외면 발생된다.
• 버섯이 발생하여 자랄때 재배사 온도가 14～15℃에서 약 7～8일간이며 수확이 가능하게 되고 7～10℃일 경우는 10일 이상, 15～18℃에서는 5～6일 내외면 수확할 수 있으며 여름느타리버섯은 3～4일만에 수확을 한다.
• 저온에서 자라면 생육기간이 길어지는 반면 품질이 좋으며, 고온에서 자랄수록 빨리 자라나 육질이 연약하며 품질은 불량하게 된다.

나) 생육관리

• 버섯의 수확기간중 일반적으로 어떤 버섯이 죽는 경우는 관수량 과다, 고온피해, 환기부족에 있으며 관수량이 많을 때에는 어린 버섯을 눌러보면 물이 흐르게 된다.
• 온도가 높을 때는 주로 균상의 상단부터 죽게되며 버섯을 눌러보면 물이 나오지 않고 시들어 죽은 것 같이 보이며, 환기량이 부족할 때는 대가 길어지면서 갓이 작아지고 주로 균상의 중앙부나 상단에서 어린버섯이 죽는 피해가 먼저 나타나게 된다.
• 버섯은 발생 3～4일 후 생장하면서 실내습도를 낮추어 75～80%로 유지하여야 품질이 양호하다.
• 생육후기에도 버섯발생시와 같이 90%로 유지하게 되면 버섯갓에 균사가 생장하는 현상이 일어나거나 기형의 버섯이 형성되고 버섯 조직내의 수분함량이 많아 자기 소화현상이 빨리 나타나 버섯의 상품적 가치가 저하된다.
• 관수량은 버섯이 생육함에 따라 많은 양을 요구하므로 버섯의 크기에 따라 관수량을 증가시키되 수확 1～2일 전에는 관수량을 줄여 품질을 향상시킨다.
• 버섯이 생육됨에 따라서 자연적으로 산소의 요구량이 많으므로 버섯이 발생되고 나서부터 차츰 환기를 많이 시키되 관수후에는 버섯표면의 물기가 없도록 해야하며, 이후에는 환기가 서서히 되도록 환기창의 넓이를 조절한다.
• 버섯이 정상적으로 생육하는데 필요한 환기량은 3시간 마다 재배사의 공기가 완전히 교환될 수 있을 정도면 되나 저온기에 재배할 때는 난방을 하기 때문에 자연적으로 환기 부족현상이 나타나기 쉬우므로 관수를 한낮에 하고 환기를 충분히 하며, 야간에는 환기를 줄여 보온이 되도록 한다.
• 느타리버섯 수량은 초기 1～3주기엔 전체 수확량의 70～80%가 생산되므로 이 시기에 균상관리를 철저히 하여야 하며 특히 수량은 버섯갓보다는 대가 굵고 길수록 수량이 높아지므로 버섯 발생시의 온도 및 습도조절은 물론 환기량 조절에 주의하여야 한다.
• 버섯생육시의 온도는 적온보다 높은수록 버섯대는 길어지고 낮을 때에는 짧아지는 경향이다.
• 버섯대의 길이를 크게 좌우하는 것은 재배사내 광도, 습도와 환기량이며 환기를 적게하여 재배사내의 탄산가스 함량이 많고 광도가 낮을수록 대가 길어진다.
• 봄에는 대기가 상당히 건조하므로 균상표면이 건조하지 않도록 환기에 주의를 하며, 주야간의 온도차이가 심하면 세균성갈변병이 급속히 발병되므로 야간의 온도를 15℃ 이상으로 유지한다.
• 고온기에 재배할 때는 주기가 경과함에 따라서 버섯파리의 피해가 심하게 되므로 주기말에는 나머지 버섯을 빨리 수확하고 잔여물을 깨끗이 제거하여 병 발생을 방지함과 동시에 버섯파리 방제 약제를 균상에 직접 닿지 않도록 실내공간을 위주로 살포한다.
• 가을재배 후기에는 기온이 점차 내려감에 따라 재배사 온도는 물론 배지내의 온도가 적온 이하가 되어 버섯발생이 부진하고 세균성갈변병의 피해를 받기 쉬우므로 미리 난방을 하여 적온을 유지하도록 한다.

다) 수확

• 수확기의 결정은 버섯품질과 밀접한 관계가 있고 버섯가격을 결정하는 요인이 되므로 수확을 적기에 실시하여야 한다.
• 버섯은 포자가 비산하기 전에 수확하여야 맛과 영양이 좋으므로 갓의 직경이 5㎝ 정도일 때 수확하는 것이 소비자와 생산자 모두를 위해 바람직하다.
• 수확한 버섯은 등급별로 선별을 하여 1～2kg 또는 200g 내외의 소포장을 하여 농가소득을 높이도록 한다.
• 고온기에 수확한 버섯은 절단 부위를 치유하기 위하여 호흡열이 많이 발생하므로 반드시 저온 저장고나 서늘한 곳에 놓아 예냉을 시킨 후 포장을 하여야 유통기간중 변질이 적다.

9) 폐 상

• 버섯은 동일장소에서 연작되기 때문에 병해충의 발생이 심하고 재배횟수가 거듭됨에 따라서 더욱 심하여 재배를 실패하는 경우가 많으므로 다음 재배를 위해서는 균상의 볏짚과 재배사는 반드시 소독한 후 폐상하여야 한다.
• 재배사의 소독은 열처리와 약제 살포를 들수 있으며, 전자가 가장 확실한 방법이다. 즉 수확이 끝난 재배사는 밀폐하고 가온을 하여 실내온도를 65～80℃로 4～6시간 동안 살균하고 다음날 균상의 볏짚을 제거한다.
• 일반적인 소독방법으로서 37～40% 포르말린을 실내용적 1㎥당 15～30㏄의 비율로 과망간산과 함께 증기 분출관에 주입시켜 살균하면 더욱 효과를 올릴 수 있다.
• 소독이 끝난 폐상퇴비는 즉시 멀리 처리하는 것이 좋으며 부득이한 경우에는 꺼내어 한곳에 모아놓고 살충제(입제)를 뿌린 후 비닐로 덮어두었다가 시간이 있을 때에 실어낸다.
• 폐상이 끝난 재배사는 통풍을 시켜 건조하게 하며 보수를 하여 다음 재배에 지장이 없도록 한다.