1. 버섯저장

가. 서론

1) 버섯 수확 후 관리 기술이란?

버섯이 수확되는 순간부터 생산자의 손을 떠나 최종 소비자에게 도달되는 전 과정에서 신선도를 유지하고 부패를 방지함으로써 품질을 높이고 손실을 줄이며 유통기간을 연장시키기 위한 목적으로 수행되는 각종 조치들을 총칭하는 것으로 수확 후 선별, 예냉, 포장, 저장, 운송 등 버섯 품목에 맞는 것을 선택하는 것이 중요하다.
1) 버섯 수확 후 관리 기술이란?

가) 다포자 분리
호흡이란 버섯이 숨쉬는 것으로 배지로부터 더 이상 양분이 공급되지 못한 채 자체저장 양분이 소요되는 것으로 시간이 지날수록 저장 양분이 감소되며 맛이 없어진다. 또한 호흡열이 발생하여 생산물의 온도도 상승한다. 따라서 초기 호흡열의 제거는 선도 유지의 핵심이 된다.
나) 조직의 연화
대부분의 버섯은 저장 중에 조직이 연화되며 이런 버섯은 저작감, 저장기간, 맛 등에 영향을 준다.
다) 색상의 변화
버섯의 색상 변화는 품질과 직결되는 것으로 매우 중요한 하나의 기준이 된다.

나. 저장 전 처리(예냉)

예냉이란 선도 유지 및 저장 수명의 연장을 위해 반드시 필요하며, 수확직 후 실시하여 품온을 신속히 저장적온으로 유지하는 것을 말하며 보통 버섯은 수확 후 30분 이내의 시간이 매우 중요하다. 농가 저장고내 간이 차압 송풍장치를 투입하여 수화직후 예냉 작업을 실시하는 것이 바람직하다.

다. 저온 유통의 구축

• 수확 : 품질 표준화 및 규격화, 물량확보가 중요
• 예냉 : 생산지(산지유통센터 등)에서 실시
• 저온저장 : 적온 저장을 지킬 것 (버섯은 4?C이내 이나 2?C 내외가 적온이며 습도는 90% 정도가 적당)
• 수송 : 포장, 적재, 운송수단 효율화 및 비용절감이 중요
• 판매 : 물류센터, 직거래
• 따라서 수확부터 판매까지의 단계적이고 통합적인 관리가 핵심으로 신선 농산물의 품질 및 저장 수명을 연장하기 위해서는 버섯 종류마다 수확 후 최적저온을 유지하는 것이 가장 중요하다.

라. 저장 관리

저장 환경 즉 습도, 풍속, 온도의 균일성, 공기의 조성 등 관리와 저장전 처리 및 저장 관리를 정확히 실시 해야한다. 예를 들면 예냉, 포장 용기의 선정, 저장품의 적재방법, 공기순환 닥트의 설계 등 일반적으로 동일한 여건에서는 저장온도가 낮을수록 저장수명이 길어진다.

마. 포장 및 분류

1) 포장
포장은 수송용 포장과 소비자용 포장으로 구분하며 저온 유통체제의 구축을 위해서는 포장 상자의 방습 및 환기기능을 중요시하는 기술의 도입이 반드시 필요하다. 포장 상자는 저온 과습에 견딜 수 있으며 다단으로 적재해도 압력을 견딜 수 있어야 하며 공기의 출입이 가능하도록 적절한 환기구를 보유하며 파렛트 이용 시 효율이 100%되도록 상자의 크기 설정을 하여야 한다. 소포장은 산지에서 실시하는 것이 원칙이며 생산물이 안전하게 보호되며 필름 소포장은 산물의 선도 및 저장성을 향상시켜 부가가치가 증대된다.
2) 생산물의 운송
수송작업을 효율적으로 진행하기 위해서는 단위적재 즉 지게차를 이용하여 일괄수송용 파렛트로 취급하는 것을 해야한다.

바. 저장방법연구
1) 팽이버섯 저장방법
팽이버섯의 과잉 생산시 출하 조절을 통하여 가격 하락을 막기 위해 저장시험을 하였는데 먼저 저장온도를 0℃, 6℃, 상온(15℃)으로 하고 포장방법을 PE밀봉하여 포장단위를 100g으로 수행한 결과는 0.05㎜ PE 밀봉에서 0℃ 저장중 일일 중량 감소율은 0.1%, 개산율은 0.5%로 낮았으며 저장기간은 21일 이었고 출하 가능일은 15일 이었다.

2) 느타리ㆍ팽이버섯의 저장방법 개선
수확 후 생리현상에 맞는 포장 재료를 선발하여 버섯의 선도 저하를 억제하고 상품성을 유지하여 수급안정에 기여코자 느타리와 팽이버섯을 저장온도 상온 및 0～2℃로 하고 포장방법을 랩, 진공 및 방담필름 포장으로 하고 포장단위는 100g씩 하여 수행한 결과는 랩, 진공포장 보다 방담필름으로 밀봉포장 후 0～2℃ 저장하면 저장기간을 24～28일로 연장시킬 수 있으며 신선도를 유지할 수 있어 시장성을 높일 수 있었다.

3) 큰양송이 포장방법 및 선도유지
일반적으로 버섯은 건강보조식품으로서 영양적인 측면의 우수함에도 불구하고 조직이 약하고 호흡작용이 왕성하여 유통에 많은 제약성을 갖고 있으며, 특히 하절기의 경우 고온으로 인해 수확 후 2～3일이면 상품적 가치를 상실하게 된다. 버섯은 수확 후 대부분 골판지 박스에 포장되어 경매장으로 이동되기까지 어느 정도 저온시스템이 적용되나 경매장에서 경매되어 소비처로 도착하기까지는 대부분 상온 상태에서 이루어지기 때문에 버섯의 신선도는 많이 떨어지게 되며, 백화점 또는 대형 할인매장에서는 15℃이하로 보관하면서 판매하고 있는 실정이다.
가) 적정 저장온도

포장방법을 tray(180*135 *25mm)에 250g씩 담아 PVC wrap으로 포장하여 0, 3, 6, 9, 20℃에서 저장하면서 3일 간격으로 품질변화를 살펴본 결과 큰양송이버섯의 저장온도에 따른 저장시간별 호흡량은 0℃에서 20cc/kg /hr이하, 20℃에서 50～55cc/kg/hr였다. 큰양송이버섯의 저장온도별 저장기간에 따른 중량감모율은 표11-3에서와 같이 대체로 0～9℃저온저장의 경우 약 5%이내의 중량감모가 이루어졌으나, 20℃상온저장의 경우 저장 12일째 10.1%로 높았다.

※ 변질, 부패
버섯은 저장기간 중에도 갓이 신장되는데, 갓 이면의 주름살쪽 포자생성부위가 완전히 노출될 때까지 개산 되었다가 다시 오그라드는 특성을 지니고 있다. 저장온도가 낮을수록 갓 개산율은 적고, 저장기간이 길어질수록 증가는데 저장한계시점인 6.5～7.3%에서 변화가 없거나 감소하는 경향을 나타낸다. 특히 20℃에 저장했을 경우 부패가 빠르게 진행되기 때문에 갓 신장과 동시에 부패가 일어나 3일 후에는 신선도가 크게 저하된다. 색도는 저장전 시료 L값이 60～64.2였으나 저장후 57 이하로 퇴색되었다. 저장중 포장필름 내부의 산소 및 이산화탄소 함량은 버섯의 대사활동과 깊은 관련이 있으며 버섯의 대사활동이 활발하게 진행되면서 산소농도는 저장초기부터 급격히 떨어지게 되며 반대로 이산화탄소는 증가하게 되는 양상을 보이게 되는데 저장온도에 따른 저장시기별 포장내 기체조성중 산소농도는 저장 6일까지 1%대로 급격히 감소되었다. 큰양송이버섯의 경도는 저장온도가 낮을수록 저장초기의 경도를 오랫동안 유지하고, 경도가 급격히 낮아지는 시점이 저장한계시점과 거의 일치하였다. 버섯의 신선도는 중량감모율, 개산율, 색도, 경도 및 외형적 변화, 냄새, 색깔 등의 여러요인을 종합적으로 평가하여 판단하는데 南出 等(1980)의 버섯신선도 분류등급 기준 ?6?단계(판매가능)까지를 저장한계로 보았을때 저장온도 3℃에서는 21일간, 6℃에서는 15일간, 9℃에서는 12일간, 20℃에서는 3일간 저장이 가능하였다. 따라서 큰양송이의 적정 저장온도는 3℃가 적장하다.

※ 변질, 부패
※신선도 (10 : 매우신선, 8 : 신선, 6 : 판매가능, 4 : 식용가능, 2 : 식용불능, 0 : 변질)
 

나) 포장방법
포장방법을 tray(180*135 *25mm)에 250g씩 담아 PVC wrap으로 포장하여 0, 3, 6, 9, 20℃에서 저장하면서 3일 간격으로 품질변화를 살펴본 결과 큰양송이버섯의 저장온도에 따른 저장시간별 호흡량은 0℃에서 20cc/kg /hr이하, 20℃에서 50～55cc/kg/hr였다. 큰양송이버섯의 저장온도별 저장기간에 따른 중량감모율은 표11-3에서와 같이 대체로 0～9℃저온저장의 경우 약 5%이내의 중량감모가 이루어졌으나, 20℃상온저장의 경우 저장 12일째 10.1%로 높았다.
 

버섯의 색택 변화는 골판지포장에서 저장기간이 경과할수록 급격히 증가하였고, 방담필름에서 변화가 가장 적었다.

※ ?E-value : √〔(L’-L)2 + (a’-a)2 + (b’-b)2
경도의 변화는 수확 초기에는 조직이 단단하고 탄력이 좋아 8,000～11,000g/cm2정도였으나, 골판지 포장 후 저장 2일에 4,500g/cm2내외로 품질변화가 심하였으며, 수분손실이 적고 기체투과성이 낮은 방담필름의 경우 4일간 경도를 유지하였으나 혐기적 호흡으로 알콜발효취가 발생되었고, ?N필름의 경우는 저장 4일째 4,500g/cm2정도였으나 상품적 가치를 유지하였다. 버섯의 저장기간 중 자실체 내부의 에탄올 함량은 방담필름에서 저장 2일째부터 942ppm으로 다른 포장방방법에 비하여 알콜 함량이 높았으며 저장기간이 길어질수록 급증하였고, ?N필름의 경우는 자실체 내부의 알콜 함량도 낮게 나타났다.
 

아세트알데히드는 식품의 부패취 중 대표적인 성분으로 골판지포장이 필름포장보다 현저히 낮았으며, 필름종류간에는 큰 차이를 보이지는 않았지만, 방담필름에서 다소 높게 나타났으며 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향이다.
 

큰양송이버섯 골판지포장은 저장 2일째부터 갓개산에 의한 포자의 비산으로 갓표면이 얼룩져 상품성이 떨어지고, 수분손실및 호흡에 의한 중량감소와 변질 등으로 상온에서는 2일이상 저장이 불가하였다. 방담필름, 기능성필름, ?N필름은 저장 4일까지 신선도 6을 유지하였으나, 방담필름, 기능성필름은 상기에서 설명한 것과 같이 에탄올, 부패취 및 결로 등으로 상품성이 떨어졌다.
 

※신선도 조사방법 : Minamide법(10:매우신선, 8:신선, 6:판매가능, 4:식용가능, 2:식용불능, 0:변질)
큰양송이버섯 골판지포장은 저장 2일째부터 갓개산에 의한 포자의 비산으로 갓표면이 얼룩져 상품성이 떨어지고, 수분손실및 호흡에 의한 중량감소와 변질 등으로 상온에서는 2일이상 저장이 불가하였다. 방담필름, 기능성필름, ?N필름은 저장 4일까지 신선도 6을 유지하였으나, 방담필름, 기능성필름은 상기에서 설명한 것과 같이 에탄올, 부패취 및 결로 등으로 상품성이 떨어졌다.
 

다) 저온저장 후 상온에서의 품질변화
포장방법은 스티로폼접시(180*135*25mm)에 버섯을 250g씩 담아 PVC wrap으로 포장하여 3℃에 15일 동안 저장하면서 3일 간격으로 시료를 20℃저장고로 옮겨 5일간 보관하면서 신선도를 Minamide법에 의해 조사한 결과, 판매가능한 버섯의 신선도 6을 기준으로 3℃에서 저온저장 3일된 버섯은 상온에서 3일, 저온저장 6～9일된 버섯은 상온에서 2일간 유통이 가능하였다. 큰양송이버섯의 적정 저장온도 시험에서는 3℃에서 21일간 신선도 유지가 가능하였으나 상온유통을 고려한다면 9일 이상은 어려울 것으로 판단되며, 유통기간을 연장시키기 위해서는 필수적으로 cold-chain system이 갖추어져야 한다.

2. 가공이용

서론

자연에는 수 만종 이상의 버섯이 자생하는 것으로 알려져 있으며 유전자원으로써 가치가 대단히 크며 또한 버섯은 식품재료와 의약품 개발의 재료로 주목받고 있다. 버섯은 영양적 특성, 기호적 특성, 생체 조절적 특성에 간여하는 성분의 질과 함량에 관하여 관심을 가지게 되었다. 또 버섯의 이용에 대해서도 버섯의 재배, 저장, 가공, 조리 등 식품위생이란 측면을 고려하여 많은 연구와 관심이 지속되고 있으며 여기에 대해서 연구가 진행되고 있거나 개발되어 있다
 
1) 영양적 특성
일반적으로 지질이 적고 당질 혹은 단백질이 풍부하거나 이 두 성분이 비슷하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며 때로는 식품 분석에 의한 계산 가치보다 저 칼로리 식품이라고 할 수 있다.