1. 일반적 성질

신령버섯(Agaricus blazei Muill)는 들버섯속 송이과에 속하는 버섯으로 식용은 물론 면역증강 활성물질이 함유되어 있다고 보고된바 있다. 분포지역은 미국의 풀로리다와 중남미의 중원지대에 자생되는 버섯으로 알려져 있으며 국내에서는 자생되지 않는다. 이 버섯의 분류학적인 형태적 특성은 다음과 같다.
 

• 이 버섯은 다른 들버섯속 보다 형태적으로 대가 굵고 길며 포자의 흑변이 늦다. 또 향이 강하고 줄기의 육질은 감미가 있는 것이 특징이다.
• 갓 직경은 6-12㎝이며, 초기형태는 종형(鐘形)에서 반원형이 되며 후에 편평하게 된다. 갓의 표면에는 갈색의 작은 인편이 있다.
• 갓 표면의 색은 발생조건에 따라 달라지는데 백색, 연갈색 또는 갈색을 띈다.
• 수송 : 포장, 적재, 운송수단 효율화 및 비용절감이 중요
• 대의 길이는 5-10㎝, 굵기는 8-15㎜로 기부는 굵고 상부는 가늘다. 대의 색은 백색이나 손으로 만지거나 상처가 나면 황갈색으로 변한다.
• 포자는 타원형으로 5-6×3㎛이며, 암갈색을 띈다.

2. 버섯생육환경

가. 온도

신령버섯의 균사생장 온도는 15～40℃이나 최적온도는 25～20℃이다. 그러나 20℃이하 또는 45℃이상에서는 사멸된다.
 

나. 산도

배지의 산도는 균사생장속도에 영향을 준다. 신령버섯은 pH가 6～7에서 균사생장이 양호하였으며, 강산이나 강 알카리성에서는 균사생장이 저해되고 균사 밀도가 성글어진다.
 

다. 영양원

영양원에 따른 균사생장의 효과를 조사하기 위하여 버섯최소배지(mushroom minimal media)을 기본배지로 하여 시험한 결과 탄소원으로는 다당류인 dextrine이 가장 좋았고 그 다음 starch, mannase 순 이었다. 그리고 질소원은 threonine이 가장 좋았다.

라. 광

버섯은 종류에 따라 광(光)의 요구도가 다르다. 느타리버섯이나 표고버섯은 자실체 형성 시 광이 반드시 필요하지만 균사생장 시에는 억제한다고 한다 . 그러나 신령버섯은 광에 의해 균사생장이 촉진되는 특징을 갖고 있다.

마. 수분

신령버섯은 퇴비배지를 이용하여 재배되므로 퇴비배지의 수분함량이 균사생장 및 자실체 수량에 매우 중요한 역할을 한다. 퇴비배지의 수분함량을 달리하여 균사생장을 조사한 결과표에서 보는 바와 같이 69.9%의 배지에서 균사생장이 가장 양호하였다. 그러나 배지의 수분함량이 최적 수분함량보다 낮거나 높으면 균사생장이 저해되는 것으로 나타났다. 따라서 재배시에는 퇴비의 수분함량을 일정하게 유지하는 것이 매우 중요하다.

3. 자실체의 화학성분

신령버섯은 생버섯 또는 건조분말 그리고 열수추출에 의하여 얻은 여액을 이용하고 있다. 그리고 이 버섯은 기능성버섯으로 알려져 있으나 자실체 성분에 관하여는 많이 알려져 있지 않아 일반성분을 포함한 몇가지 분석성적을 기술하고자 한다.
신령버섯의 자실체 수분함량은 대체적으로 89～91% 함유하고 있으며 건물중 조단백질은 47.7%, 탄수화물은 17.7%, 지질은 0.54%로 양송이 갈색종보다 조단백과 지방함량이 높게 나타난 반면 탄수화물은 양송이에서 많이 있다.
 

 
자실체로부터 수용성 다당류의 생산성을 보기 위하여 열추출방법과 0.9%의 염화나트륨 용액을 이용한 결과 후자의 방법이 수율이 높았으나 이 방법을 대중적으로 사용하기에는 곤란할 것으로 생각된다. 그리고 수용성 다당류의 생산성을 양송이와 비교한 결과 신령버섯이 높게 나타났다.(그림 1) 또한 이 버섯의 기능성과 관련된 β-글루칸 함량은 건물중 0.03% 함유되어 있었다. 그리고 비타민류는 건물중 나이아신을 비롯한 B₁,B₂그외에 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤이 0.1～0.2% 함유되고 있다. 무기염류중에는 탄수화물 중 유리당이 가장 높았다.
탄수화물 중 유리당 과 당 알코올의 함량을 보면 만니톨이 21.8g으로 가장 높았고 그 다음 트로하로스 이었다.

그리고 버섯의 필수아미노산 조성을 알아보고자 분석한 결과 알기닌을 비롯해 자실체 내에 각종 아미노산이 골고루 분포되어 있었으나 시스테인은 함유되어 있지 않은 것이 특징이었다.

지방산의 함량 중 2중결합을 하고 있는 리노레익 산의 함량이 75.9%으로 가장 많이 함유되어 있고 그 다음은 불포화 지방산인 C16:0 이었다.
 
 

그리고 유기산 함량은 표에서 보는 바와 같이 Fur이 가장 높았으며 그 다음은 Lac, Ace, 그리고 Mal 순 이었다. 이들 성분들은 중간 대사 과정에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
 
 

4. 퇴비배지의 제조

가. 기본배지

신령버섯은 볏짚, 밀짚, 그리고 사탕수수박 등 화본과 재료을 주로 사용하고 있으며 우리나라에서는 구득이 용이한 볏짚을 주로 이용하고 있다.
 

나. 첨가재료

1) 무기태급원
퇴비제조시에 무기태급원은 요소, 유안, 석회질소등이 사용되고 있으며 국내에서는 요소를 권장하고 있다. 유안은 퇴비제조 과정중에 퇴비내 암모니아 가스가 많이 집적되어 종균재식 후 균사생장에 나쁜 영향을 미치는 경우가 많다. 부득이 유안을 사용할 때에는 탄산석회를 병용해야 한다.
 

2) 유기태급원
신령버섯의 유기태급원은 계분을 포함한 미강, 밀기울등 농산 가공부산물을 이용할 수 있다.
 

3) 보조재료
퇴비의 과습에 의한 결착 및 물리성을 개선하기 위해 야외 퇴적중에 석고를 첨가한다. 석고의 사용량은 퇴비의 질적 상태에 따라 1～3%을 권장하고 있다.
 

4) 재료배합
신령버섯의 재료배합 비율은 퇴적시 전질소 함량을 달리하는 것 외에는 양송이의 배합비율을 기본으로 하여 배합량을 약간 변형시켜 사용하고 있다. 기본배합 예는 볏짚 100㎏당 계분 10～15%, 미강 또는 밀기울 5%, 요소 1.2～2.0% 그리고 석고 1～3%가 알맞다.
 
 

신령버섯은 양송이와 달리 전질소 수준이 약간 높은 것이 자실체 수량에 좋은 영향을 미치는 것으로 나타났다.
 
 

• ㎏/3.3m²

퇴적기간과 전질소 수준별 수량비교

퇴적기간(일)	전질소수준(%)
	퇴적기간(일)		전질소수준(%)		전질소수준(%)
	수량	개체중	수량	개체중	수량	개체중
15 20 25	12.3 22.1 12.9	40.9 36.3 9.9	16.5 9.9 18.1	32.5 32.9 30.3	23.7 12.9 22.5	34.9 35.6 42.1

5) 퇴비제조

종균재식의 준비 과정과 재식방법은 양송이와 동일하게 실시한다. 종균재식량은 퇴비량과 퇴비상태에 따라 달라져야하나 일반적으로 장려 되고 있는 량은 6～8lbs/3.3m²을 권장하고 있다. 이보다 종균량을 많이 사용하면 균사 활착이 양호하여 균사생장기간을 단축시킬 뿐만아니라 잡균의 피해율도 줄일 수 있다. 종균재식 후에는 퇴비온도를 25±2℃ 유지해야 한다. 특히 종균재식 후 6-7일이 경과하면서부터 퇴비 내 균사 활착열이 발생되므로 이 시기부터 퇴비 내 온도를 철저히 조사해야 하며 온도가 상승하기 시작하면 실내 온도를 낮게 유지하여 균사생장 적온을 유지해야 한다. 한편 재배사 습도는 90%내외로 유지 해야한다. 이와 같이 관리하면 15～20일이 경과 후 퇴비 내 균사가 완전히 자라게 된다.
 

6) 종균재식 및 균사생장

종균재식의 준비 과정과 재식방법은 양송이와 동일하게 실시한다. 종균재식량은 퇴비량과 퇴비상태에 따라 달라져야하나 일반적으로 장려 되고 있는 량은 6～8lbs/3.3m²을 권장하고 있다. 이보다 종균량을 많이 사용하면 균사 활착이 양호하여 균사생장기간을 단축시킬 뿐만아니라 잡균의 피해율도 줄일 수 있다. 종균재식 후에는 퇴비온도를 25±2℃ 유지해야 한다. 특히 종균재식 후 6-7일이 경과하면서부터 퇴비 내 균사 활착열이 발생되므로 이 시기부터 퇴비 내 온도를 철저히 조사해야 하며 온도가 상승하기 시작하면 실내 온도를 낮게 유지하여 균사생장 적온을 유지해야 한다. 한편 재배사 습도는 90%내외로 유지 해야한다. 이와 같이 관리하면 15～20일이 경과 후 퇴비 내 균사가 완전히 자라게 된다.
 

7) 복토, 균상관리 및 수확

퇴비 내에는 균사가 다 자라면 그 위에 복토를 해야하는데 복토 제조 및 산도교정은 양송이에 복토에 준하여 실시한다. 복토방법은 균상표면을 평평하게 고른 다음 이랑형으로 하는데 기본 복토 표면의 높이는 2.5cm, 고랑의 넓이는 10cm, 두둑의 폭은 4～5cm, 높이는 2～3cm되도록 한 다음 균상 표면에 신문지 등을 피복 한다. 복토 후에 균사가 복토층으로 빨리 생장하도록 관리해야한다. 복토층으로 균사가 자라 올라올 때까지는 퇴비내 균사생장 시와 같이 온도를 25±2℃로 유지하고 복토층이 건조 되지 않도록 피복한 신문지 위에 수시로 관수 하면서 실내습도를 90%이상 유지해야한다. 그러나 피복된 신문지위에 물이 고이지 않도록 유의하여야 한다. 복토 후 균사생장기간은 약 7～10일이 소요된다.
 

 
초발이를 유도하기에는 알맞은 복토층의 균사량은 복토재료에 따라 차이가 있으나 일반적으로 80～90%의 균사가 출현하였을 때 재배사의 환경조건을 변환시켜 버섯발생을 유도한다.
 
 

광주버섯시험장 시험성적에 의하면 복토재료는 식양토(80%)+토탄(20%)를 혼합하여 미랑형으로 복토할 때 자실체 수량이 가장 높았다.
 

 
신령버섯은 양송이와 달리 자실체를 발생시키기 위해서는 재배사의 온도는 균사생장 시와 동일하게 25±2℃로 유지하면서 복토표면 위에 관수를 함과 동시에 재배사를 환기한다.
첫 관수 후 13～15일이 지나면 버섯이 발생하기 시작한다. 버섯의 생육 기간 중에는 재배사의 온도를 22～28℃의 변온을 주고 습도는 90%이상 되도록 관리하여야 고품질 버섯을 수확할 수 있다.
 

 
버섯이 생육하는 동안 복토층이 건조되지 않도록 1일 1～2회 관수를 실시하는데 버섯이 어릴 때는 관수량을 적게 하고 커짐에 따라 관수량을 많게 한다. 관수 후에는 반드시 버섯표면에 묻어 있는 물이 증발되도록 재배사 환기를 하여 병해의 감염을 예방하는 것이 중요하다. 신령버섯은 복토표면의 수분이 지나치게 과다하면 버섯 발생이 불량하고 품질이 나빠진다.
수확시기는 버섯이 완전히 성숙하여 갓이 개열 되기 전 button 상태에서 수확해야만 상품성이 좋다. 신령버섯은 생체 또는 건조하여 유통할 수 있다. 건조방법은 천일건조나 열풍건조을 하는데 전자는 외기 조건에 따라 품질에 차이가 있으므로 열풍건조를 권장하고 있다.

 
열풍건조시에는 건조기의 초기온도를 40～50℃로 하여 1～2시간 유지 후 약 1시간에 1～2℃씩 올려주면서 건조시킨다. 그리고 버섯이 완전히 건조 된 후 60℃에서 약 2시간 동안 최종 건조 후 포장한다.