진흙버섯은(상품명:상황버섯)은 소나무비늘버섯과에 속하는 버섯이며, 진흙버섯속(Phellinus)에 속하는 흰색 부후균이다. 주로 뽕나무와 활엽수의 줄기에 자생하며, 학술명은 목질진흙버섯(Phellinus linteus)이라 한다. 또한 유사한 종류로는 마른진흙버섯, 말똥진흙버섯, 검은진흙버섯, 낙엽송층버섯 등이 있으며, 그 중 항암력이 높아 일반인들에게 관심을 끌고 있는 버섯은 목질진흙버섯이다.
버섯형태는 초기에는 노란 진흙덩이가 뭉친 것 같은 형태로 유지되다가 다 자란 후의 모양은 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모양이어서 수설이라고도 한다. 혓바닥 같은 모양의 아랫부분은 노란 융단 같은 형태로, 아름다운 노란 덩어리로 윗부분은 검은색 또는 진흙색으로 우리 눈에 나타난다.
목질진흙버섯은 MCM, YM, Malt yest extract, synthetic I 배지에서 70.2 ～73.8㎜/15일로 비슷하였으나 균사체의 밀도는 상대적으로 synthetic I 배지에서 치밀하였다.
목질진흙버섯균의 균사생장 최적온을 25～30℃ 범위에서 균사생장이 79.0～82.4㎜/이며 균체건물중도 152.2㎎～167.4㎎/15일로 가장 양호하였다. 25℃이하나 30℃이상에서는 생장이 극히 저조하였다.
균사생장이 적합한 최적 pH 범위는 6.0～7.0 범위에서 188.8㎎～182.2㎎/25일로 가장 양호하여 느타리버섯의 pH 범위와 비슷하였다. pH 6.0이하나 7.0이상의 범위에서는 균사 생장이 다소 불량하였다. 특히 pH 4.0에서는 균사 생장이 극히 저조 하였다.
목질진흙버섯의 균사 생장에 적합한 탄소원 농도 및 질소원과의 비율은 표[7-3과 같다. 균사 생장이 양호한 탄소원과 질소원의 농도를 각각 달리하여 조합한 결과를 검토한 바, 탄소원의 농도2～3%와 C/N비 15:1～30:1 사이에서 균사 생장이 대체로 양호하였다. 특히 탄소원 농도 2%일 때 C/N비 20:1에서 균사 생장과 밀도가 양호하였다.

진흙버섯균은 사물에 기생하는 목재부후균이므로 나무의 세포가 사멸되었거나 죽어 들어갈 때 형성층을 생활 기반으로 하여 필요한 영양분을 섭취한다. 특히 진흙버섯은 뽕나무에서 흔히 발생되므로 원목은 뽕나무나 참나무가 알맞다.

원목의 벌채 시기는 양수분이 다량 축적되어 있는 가을 단풍이 들 때부터 이듬해 물이 오르기 전까지가 가장 적당하다. 벌채한 원목은 120～150㎝로 절단하여 우물 정자 모양으로 약 50여일 동안 쌓아두면서 원목의 수분 함량이 42～45%되게 건조시키는데, 이때 직사광선이 직접 닿지 않도록 주의해야 한다.

진흙버섯은 아직까지 장려 품종이 지정되어 있지 않고 버섯 발생이 비교적 용이한 장수상황버섯(Phellinus baumi)이 품종 판매 신고가 되어있고 고려상황(Phellinus linteus)이 품종으로 등록되어 있다. 그 외에는 각자 버섯을 채집하여 조직 분리하여 사용하고 있으므로 품종이 불확실한 점이 있다.

직경 10～15㎝인 원목을 15～20㎝내외로 짧게 자르면서 작업 중 비닐이 뚫어지지 않도록 절단면의 끝부분을 다듬어둔다.

단목은 미리 준비한 내열성 비닐봉지를 위에서 아래로 씌워 뒤집은 후, 여분의 비닐을 잡아당겨 원목과 비닐 사이의 공간이 많이 생기지 않도록 상부의 비닐을 오므린 다음, 종균 주입구 형성틀의 내부로 비닐을 꺼내면서 형성틀이 단면 중앙에 위치하도록 한다. 그 다음 형성틀 위로 올라온 비닐을 잡아당기면서 형성틀을 고정시킴과 동시에 비닐을 바깥쪽으로 젖히고 플라스틱 뚜?b을 막는다. 특히 배지 제조시 비닐이 파손되지 않도록 주의해야 한다.

고압살균은 고압 수증기로 살균하기 때문에 짧은 시간 내에 배지를 살균할 수 있는 장점이 있다. 살균 방법은 살균기에 수증기를 주입하면서 살균기 내부의 온도가 108℃까지 올라가는 동안 적당량 계속 배기를 하거나, 배기를 하지 않은 상태에서 108℃까지 올린 후 10～15분간 배기를 한 다음 121℃에서 40분간 살균한다. 이때 주의해야 할 점은 살균 중에도 조금씩 계속 배기를 해주어야 하며, 배기를 갑자기 실시하면 종균 주입구 뚜껑이 열리는 경우가 생긴다. 또, 고압살균시 살균기 내 원목을 쌓는 방법은 선반형 운반차를 이용하는 것이 편리하다. 배지 살균이 끝난 다음에는 자연적으로 압력이 떨어진 후에 살균기 문을 열고 배지를 꺼내 접종실로 옮긴다. 상압살균은 고압살균에 비해 시간이 오래 걸려 작업 능률이 떨어지고 연료 소비량이 2배 정도 더 소요되는 단점이 0있으나, 시설비가 절감되고 보일러 취급시 법적 제재를 받지 않는 장점이 있다. 이 방법은 살균기 내의 온도를 98～100℃로 유지하면서 배지를 살균하는 방법이며, 상압살균시에도 배기는 조금씩 계속하여야 한다. 원목 배지의 살균 온도 및 시간은 100℃에서 7～9시간을 유지한 후 접종실로 옮겨 냉각시킨 다음 접종 작업을 한다.

살균이 끝난 배지는 종균을 접종하기 전에 반드시 온도를 점검하여 25℃이하일 때 접종 작업을 실시해야 하며, 종균을 접종할 때에는 무균상이나 무균실을 이용한다. 무균실은 외부의 오염된 공기가 들어가지 못하도록 해야 하며, 가능한 한 온두를 15℃이하로 하고 건조하게 관리하는 것이 잡균 오염률을 감소시킬 수 있다. 무균실 사용시에는 접종 하루 전에 청소를 하고, 페놀 3～4% 용액 또는 황 등으로 훈증 소독을 한 후 사용한다. 무균상을 이용할 경우에도 자외선 등을 미리 켜놓아야 하며, 종균 접종 전에 살균등을 끄고 무균상 내는 알코올로 깨끗이 닦아내야 한다. 종균 접종이 계속되는 동안에는 공기여과 팬을 계속 작동시킨다.
접종 방법은 종균을 원목 배지 1개당 20～30g씩 접종하는데, 접종원이 단면 상단에 고루 퍼지도록 해야 균사생장이 빠르다. 이때 접종 스품은 접종 전에 화염 소독을 하고, 접종이 계속되는 동안에도 20～30토막을 접종한 다음에는 다시 화염 살균을 한 후 사용해야 한다. 또, 접종시에는 종균 주입구가 알코올 램프의 불꽃으로부터 멀리 떨어지지 않도록 한다.
접종이 완료된 것은 22～25℃내외로 조절이 가능한 배양실이나 재배사에 옮겨 균사가 완전히 배지 내에서 생장하도록 한다. 균사 배양 기간은 원목의 크기에 따라 약간의 차이는 있으나 보통 2～3개월이 소요된다. 균 배양기간 중 잡균에 오염된 것은 골라내어 깨끗한 물로 씻은 다음 벤레이트나 판마시 1000배 용액에 씻어 비닐에 넣은 후 재살균을 하면 다시 균 배양이 가능하다.

토양에 묻는 시기는 자연 조건하에서 5～6월 초까지 가능하다. 매몰히기에 알맞은 토양 조건은 배수가 잘 되는 곳을 택하여 미리 지면을 편평하게 고른 다음, 원목을 싼 비닐과 단목 표면의 접종원을 제거한다. 원목을 지면에 놓을 때에는 균사가 잘 자란 면이 위로 향하도록 한다. 원목과 원목 사이의 간격은 원목의 지름만큼 띄어 놓고 배수가 양호한 사양토로 원목을 1/2정도 묻어둔다. 노출된 원목의 표면은 마르지 않게 깨끗한 모래로 2～3㎝ 덮은 다음 충분히 관수한다.

원목 매몰을 마치고, 모래표면의 마른 부분이 젖을 정도로 매일 2회 정도 관수하여 실내 습도를 90～95%까지 높이고, 실내 온도는 25～27℃로 유지한다. 버섯 발생시에는 탄산가스의 농도가 1.5～2.0%가 알맞으므로 가능한 환기를 억제하고 재배사 내의 온도가 높을 때만 환기를 실시한다.

진흙버섯은 다년생이기 때문에 5～7년 생장한 것이 상품성이 우수하다. 재배사 내에서는 3～4년 생장한 것을 수확하여야 하나 조기 수확하고자 할 때는 2년 생장한 것을 수확할 수 있으며, 1개체의 무게가 20g이상인 것을 수확한다.

나. 톱밥재배
이 방법은 기계화가 가능하고 재배사 이용률을 증대시킬 뿐만 아니라 연중 계획 생산할 수 있는 장점이 있다. 그러나 일정한 기본 시설을 갖추어야 하기 때문에 초기 투자비가 많이 드는 단점이 있다.

진흙버섯은 생육 환경에 아주 민감하므로 버섯이 생육하기에 알맞은 환경이 유지되도록 재배사를 시설하여야 한다. 톱밥재배를 하고자 할 때는 작업실, 냉각실, 접종실, 배양실과 재배사를 구비하여야 한다. 톱밥 재배로 1회에 1,200병을 생산하고자 할 때는 작업실 면적 13평, 냉각실 면적 3.6평, 배양실 면적 29평이 되도록 시설해야 한다.

가) 실험실
버섯의 원균 분리, 보존 및 생리, 생태적인 특성을 조사하기 위해서 현미경, 냉장고, 소형 고압살균기, 가스레인지 등의 기본 장비가 필요하다.

나) 작업실
작업실은 톱밥을 체로 쳐서 입병하는 데 필요하지만 병 재배시 가장 많은 인력이 소요되므로 생산비를 절감하기 위해서는 기계화해야 한다. 톱밥과 첨가제를 혼합하고 수분을 조절할 수 있는 혼합기와 혼합이 완료되면 입병기까지 옮겨주는 컨베이어, 입병기가 필요하다.

다) 살균실
톱밥과 첨가제에 오염되어 있는 잡균을 사멸시키고 배지의 물리성을 연화시키기 위하여 원형 또는 사각형의 상압살균기나 고압살균기 그리고 증기 보일러(0.2톤이상)를 준비한다.

라) 냉각실
살균실에서 고압 또는 상압으로 살균된 배지의 품온을 상온까지 하온시킬 수 있는 냉방 시설과 공기여과 장치가 있어야 한다.

마) 접종실
접종 작업시 공기 중 잡균이 침입할 수 없도록 공기여과기 및 자외선등을 설치한다. 종균의 접종 작업은 인력으로도 가능하지만 작업 능률을 향상시키기 위해서 자동 접종기나 반자동 접종기를 준비한다.

바) 배양실
배양실은 톱밥배지 내 균사를 충분히 배양하고 병 안의 배지에 잡균이 발생하지 않도록 배양실 주위 및 실내가 청결해야 하며, 실내온도를 18～25℃로 조절할 수 있는 냉난방 시설을 갖추어야 한다. 균사 배양시 균사의 호흡작용으로 인한 탄산가스가 축적되지 않도록 2～3시간마다 15분 정도 여과된 공기로 환기를 시켜야 한다.

수량을 증대시키고 품질이 좋은 버섯을 생산하기 위해서는 병 내의 배지가 영양이 풍부하여 균사의 축적량이 많아야 한다. 따라서 배지는 톱밥, 쌀겨, 물의 혼합비율이 알맞아야 한다.

가) 배지 재료
(1) 톱 밥
진흙버섯을 재배하기에는 뽕나무나 참나무 톱밥이 알맞다. 말똥진흙버섯은 복숭아나무 톱밥에서 균사생장이 가장 빠르나 균사밀도가 낮아 재배시에 많은 어려움이 따르므로 균사생장이 비교적 빠르고 균사밀도가 높은 참나무 톱밥과 균사생장이 늦으나 균사밀도가 높은 뽕나무 톱밥을 혼합하여 사용하는 것이 유리하다. 목질진흙버섯은 말똥진흙버섯에 비하여 균사생장이 늦을 뿐만 아니라 균사밀도가 낮아 인공재배가 극히 어렵다.
목질진흙버섯 재배시 복숭아나무, 오리나무, 참나무 톱밥은 다른 톱밥에 비해 균사생장이 약간 빠른 특성이 있다.
(2) 첨가재료
진흙버섯 재배시 톱밥 한 가지만으로 균사생장 및 자실체 발생에 요구되는 영양을 충분히 공급할 수 없으므로 일정량의 쌀겨와 같은 영양원을 첨가해야 한다.
(3) 수분함량
배지의 수분함량이 과다하면 산소가 부족하여 균사생장이 늦어질 뿐만 아니라 자실체 발생이 불량해진다. 진흙버섯 재배시 톱밥배지의 수분함량은 65～70%가 알맞으며 80%이상과 60%이하에서는 균사생장이 지연된다.

나) 배지 재료 배합
재료를 배합하기에 앞서 톱밥은 3～5mm체로 쳐서 찌꺼기를 모두 제거하고 쌀겨는 고운 체로 쳐서 부스러진 쌀알을 모두 제거하고 사용해야 균을 배야할 때 잡균의 발생이 적다. 이와 같이 준비된 톱밥과 쌀겨는 80:20의 비율로 혼합하고 탄산칼슘을 0.2% 첨가한다. 이때 쌀겨의 첨가량이 증가하면 자실체의 발생이 양호하고 수량도 증가하나 잡균의 발생량이 많고, 배지의 물리성이 불량하여 균사생장 기간이 길어지는 단점이 있다.

다) 입병
온도가 높은 시기에 배지를 입병할 때는 배지가 변질되기 쉬우므로 가능한 한 빠른 시간 내에 작업한다. 이때 병 용량 1,200cc에 730～750gTlr 넣고 표면을 다진 다음 직경 1.5～2.0cm의 막대기로 병 중심부의 배지 상부에서 밑바닥까지 구명을 뚫고 뚜껑으로 막는다.

라) 살균 살균의 목적은 배지에 혼입되어 있는 잡균을 제거하고 배지 내에 있는 성분을 버섯균이 이용하기 쉬운 형태로 변화시키고 물리성을 연화시켜 버섯 균사가 잘 자라도록 하는 데 있다. 입병 작업이 완료된 배지는 영양상태가 풍부하여 즉시 살균하지 않으면 미생물이 생장하기에 알맞은 온도가 되어 배지 내에 잡균이 자라면서 효소나 독소를 분비한다. 따라서 살균을 한 후에도 버섯균이 잘 자라지 못하게 되므로 가능한 빠른 시간 내에 살균을 하여야 한다. 살균 방법에는 98～100℃에서 살균하는 상압살균과 살균솥 내의 압력을 1.0～1.2kg/cm2로 해서 121℃의 높은 온도에서 살균하는 고압살균이 있다. 상압살균은 장시간 살균을 해야 하므로 연료비가 많이 드는 단점이 있으나 배지의 연화상태가 좋아 버섯 균사생장이 양호한 이점도 있다.
고압살균은 살균시간이 단축되어 연료비가 절감되고 박테리아 등 유해한 균을 단시간에 사멸시킬 수 있기 때문에 대부분 이 방법을 이용한다. 고압살균은 입병된 병을 살균 솥 내에 넣고 문을 단단히 잠근 뒤 증기를 서서히 넣어주어 살균 솥 내의 압력이 0.7kg/cm2정도 되었을 때 배기 밸브를 열어 살균기 내와 배지 내의 공기를 제거하고 서서히 압력을 높여 1.0～1.2kg/cm2, 즉 121℃에서 60～90분간 살균한다. 살균 중에는 증기와 함께 적은 양의 공기가 들어가므로 항상 배기를 실시하고 배수 밸브도 열어둔 상태에서 살균하여야 한다.

마) 종균 접종
살균이 끝난 병은 냉각실에서 60～70℃까지 식히고 냉각실이 없을 경우에는 무균실로 바로 옮겨 충분히 냉각시킨 다음 종균을 접종한다. 버섯 재배시 가장 문제가 되는 것이 잡균 발생인데, 이 잡균은 대부분 종균을 접종할 때 종균이나 공기 중에 들어가거나 접종원에서 오염된다. 따라서 접종원은 사용하기 전에 철저히 검사하여 잡균이 발생되지 않은 것을 사용해야 한다. 살균된 배지의 온도가 18～20℃정도 되었을 때 무균상 내에서 종균을 접종한다. 접종량은 재배병 100cc당 0.8～1.0g, 즉 1,200cc병일 경우에는 약 8～100g을 접종하면 된다.

바) 균사 배양
종균 접종이 끝난 병은 배양실로 옮겨 균사생장을 도모하여야 하며, 배양실의 온도가 낮으면 균사배양 일수가 길어질 뿐만 아니라 배지의 표면이 마루고 균사가 노화되어 버섯 발생이 불량하게 된다. 진흙버섯의 균사생장 온도는 10～38℃이지만, 최적 온도는 25～30℃이므로 배양실의 온도를 25～28℃로 유지하고 실내습도를 65～70%로 유지하면 병 안의 온도는 28～30℃가 된다. 배양기간은 배양온도에 따라서 차이가 있으나 대략 35～40일이 소요된다. 특히 진흙버섯은 배양기간이 길고 배양온도가 높기 때문에 버섯파리의 피해가 심하므로 배양실 내에는 유살등을 설치하여 배양한다

사) 버섯발생 및 생육
배양이 완료된 병은 보온덮개 재배사나 패널 재배사로 옮겨놓고 재배사 내의 온도를 25～30℃ 범위 내로 유지하여 2～3일 경과한 다음 병 뚜껑을 제거하고 실내습도를 90～98%로 유지한다. 재배사 내의 온도차가 심하면 병 안에 응결수가 형성되고 따라서 세균이 번식하여 소기의 성과를 기대할 수 없다. 또한 재배 과정 중 온도차가 심하면 버섯 표면에 굴곡이 심하여 품질이 저하된다.
버섯 생육 기간 중의 실내습도는 80～90%로 유지하는 것보다는 이보다 높은 90～98%로 유지할 때 자실체 수량이 높으나 잡균 발생의 위험이 있으므로 90～95%로 유지하는 것이 안전하다. 균사체 덩이 형성시에 환기량을 증대시켜 실내 탄산가스 농도를 낮게 유지하면 덩이의 두께가 얇고 수량이 낮아진다. 따라서 덩이 형성량을 많게 하기 위해서는 각 단마다 비닐을 씌워 배지 표면의 CO2농도를 0.3～0.6%로 유지하여야 한다.

아) 수확
재배사 내의 온?습도와 CO2농도가 알맞으면 덩이 유기일로부터 10～15일이 경과할 때 덩이가 형성되기 시작하여 23～30일 후에는 버섯표면이 단단해져 생육이 정지되므로 이 시기에 수확하여 건조한다.