현황 및 문제점 :
○ 버섯은 생버섯 위주로 소비되고 있으며, 버섯 가공품 개발은 차류, 스낵, 버섯김치 등으로 미흡함
○ 홍수출하에 따른 가격안정 및 비상품성 버섯활용 가공품 개발 긴요
연구결과 :
○ 버섯식초제조방법 개발
– 버섯을 주재료로 하고 당과 일정량의 영양원 첨가 및 발효(알콜발효→초산발효)과정을 통한 버섯식초 제조방법
– 통기배양 및 담체고정종균에 의한 버섯식초 제조방법 개발
○ 식초 종류별 특성비교(단위%)
현미식초, 사과식초, 양조식초,감식초,느타리식초,복령식초 등의 특성비교
| 식초종류 |
pH |
총산 |
환원당 |
조단백 |
유기산 |
Oxalic
acid |
Citric
acid |
Malic
acid |
Succinic
acid |
Lactic
acid |
Acetic
acid |
| 현미식초 |
2.62 |
4.57 |
0.01 |
0.06 |
tr* |
0.159 |
0.165 |
– |
– |
4.362 |
| 사과식초 |
2.48 |
7.55 |
0.01 |
0.10 |
tr |
0.163 |
0.169 |
– |
– |
7.250 |
| 양조식초 |
2.47 |
5.96 |
0.01 |
0.04 |
tr |
– |
– |
– |
– |
6.472 |
| 감식초 |
3.36 |
4.16 |
0.32 |
0.13 |
tr |
0.163 |
– |
– |
0.748 |
4.378 |
| 느타리식초 |
2.92 |
4.25 |
0.29 |
0.21 |
tr |
0.159 |
0.165 |
1.043 |
0.287 |
2.909 |
| 복령식초 |
2.99 |
4.22 |
0.64 |
0.13 |
tr |
0.159 |
0.165 |
0.633 |
0.293 |
3.036 |
* : 흔적관찰 가능하나, 정량분석 곤란
기대효과 :
○ Acetic acid 등 유기산이 풍부한 고품질 버섯식초 제조기술 개발로 안정적 생산기반 확충을 통한 농가소득 증대
※ 담체고정종균 : 2%알긴산 나트륨으로 초산균을 고정시킨 구슬모양의 종균
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