• 가. 배지제조(병재배)
• 배지재료로 주재료는 톱밥, 콘코브, 비트펄프, 팽화왕겨 등이 사용되고, 첨가제는 미강, 밀기울, 면실박, 건비지, 대두피 등이 사용되고 있으며 농가에 따라 패화석분, 한천부산물 등을 첨가하여 사용하기도 한다.
• 배지의 혼합은 미리 물을 넣어 혼합하면 재료가 고르게 섞이지 않으므로 주재료인 톱밥과 첨가제인 미강 등을 넣고 충분히 혼합 후 수분을 63～65%정도로 조절하여 내열성 플라스틱용기에 담아 살균을 한다.
• 살균은 주로 증기에 의한 상압살균과 고압살균방법을 사용한다. 상압살균의 경우 98∼100℃에서 4시간 30분 이상, 고압살균의 경우 121℃에서 90분정도이며, 살균시간은 살균온도에 도달 하고나서 부터의 소요시간을 의미한다. 살균이 완료된 후 80℃정도까지 예냉시킨 후 접종할 때까지 병내 배지온도가 17℃가 되도록 냉각기를 이용하여 빠르게 냉각시킨다.
• 나. 접종 및 균사배양
• 접종을 위해 우선 우량 종균의 확보가 중요하다. 팽이 농가는 주로 자가 배양된 접종원을 사용하거나 전문회사의 것을 사다 쓰면서 접종원 불량에 의한 피해를 입지 않으려면 사용될 접종원의 균사활력검사와 잡균혼입여부의 판별법을 재배자가 숙지하여야 한다. 접종실은 헤파필터를 통하여 공기를 정화하고, 살균제 소독, 자외선등 설치와 저온 양압유지로 청정도를 유지한다.
• 최근 병버섯재배에서 액체종균을 사용이 시도되고 있으나 액체종균배양에 맞는 설비가 따로 필요하며 미생물에 대한 전문적인 지식이 없으면 더 큰 피해를 볼 수 있으므로 주의하여야 한다.
• 액체종균 배양법은 잘 여과된 압축공기를 넣어 액체배지와 버섯균의 혼합물을 교반하여 주기 때문에 균사체에 양분의 접촉이 균일하게 되고 액체 상태에서 부족하기 쉬운 산소농도를 높여주는 효과도 있다. 톱밥종균 배양기간은 25일 정도 소요되나 액체종균은 접종후 5～7일에 사용할 수 있다.
• 톱밥종균의 경우, 1개의 병당 접종량은 약 10～15g 정도로 병의 중심 구멍과 배지상면이 모두 피복되도록 접종하는 것이 좋다. 접종 중에는 실내의 공기유동이 없는 것이 좋으며 접종이 끝나면 접종기 내부까지 청소를 철저히 하고 75% 에탄올 등을 살포해둔다.
• 배양실은 접종원 종균이 배지에 만연되도록 온도, 습도와 환기를 알맞게 해야 하므로 균사 생장과정에서의 열과 CO2 발생량을 고려하여 냉동기 용량과 환기량을 적정수준으로 할 수 있는 설비를 해야 한다. 배양중 유의할 점은 배양실 구석이나 상하의 온도차가 적도록 하고 냉각기의 풍속으로 상부 병의 배지가 건조되지 않도록 한다. 배양중 가장 큰 피해는 고온장해를 받는 경우가 많으므로 접종후 약18일경 발열이 가장 많을 때 병사이의 온도를 체크하여 18℃가 넘지 않도록 해야 한다. 배양 중 잡균오염된 것이 발견되면 즉시 제거하여 잡균확산을 방지해야한다.
• 다. 원기발생(발이) 및 억제
• 원기발생시는 습도를 90～95%이상 유지하여 건조되지 않도록 관리한다. 원기발생후 3～4일후 재생균사가 백회색으로 보일 때 이후부터 과습하면 근부병 피해가 증가되고 배지내부의 환기부족으로 수확량이 감소되며 품질도 저하된다.
• 발이실 온도는 13～15℃를 유지하고, CO2는 1,000ppm정도가 유지 되도록 환기에 유의한다. 특히 습도가 너무 낮거나, 지나친 환기 또는 지나친 환기 부족으로 기중균사가 발생되는 경우가 많으므로 발이환경에 유의한다.
• 어린 자실체가 병입구 위 3～4㎜ 정도되면 발이가 완료된 것으로 억제실의 환경 급변에 적응력을 기르기 위해 순화과정을 거쳐서 억제실로 옮긴다. 억제는 버섯의 갓을 만들고 대길이를 고르게 하여 수확량을 많게 하기위한 과정으로, 너무 일찍 갓을 키워 줄기에 공기공급이 안되면 생육이 불량해져 수확량과 품질저하 요인이 된다. 온도 억제시 광과 바람에 의한 억제를 병행하는 것이 버섯품질과 수량에 효과적이다. 광(光)은 버섯 대의 생장을 억제하고 갓의 생장을 촉진시킨다. 바람은 증발을 촉진시켜 물 버섯을 방지하고 생장을 억제시킨다. 억제는 대길이 1～2㎝, 갓직경 2㎜일 때 마친다. 최근에는 풍이나 광억제를 생략하고 온도를 2～3℃로 2일정도 억제기간을 늘리는 곳도 있다.

팽이 갓씌우기

• 라. 봉지(갓)씌우기 및 생육
• 버섯이 병구로부터 2～4㎝생장하였을 때 벌어짐을 방지하고 봉지내의 탄산가스 농도를 높여 대의 신장을 촉진하기 위하여 봉지를 씌운다. 봉지씌우는 시기에 따라 버섯생장의 균일성, 생장속도, 품질 및 수량에도 영향을 준다. 갓이 클 경우는 일찍 씌우고 갓이 작은 경우는 늦게 씌운다. 권지의 재료 및 종류는 생육실의 환경조건에 따라 선정한다. 과습이나 환기부족이 우려되는 경우는 통기성이 좋은 것을 선택한다. 봉지를 통하여 잡균오염이 될 경우도 있으므로 정기적으로 세척하고 직사광선에 의한 소독도 한다.
• 버섯 대길이가 12～14㎝되어 수확할 때까지 물버섯이 되지 않도록 온도 6～7℃, 습도 75～80%의 환경에서 생육시키는 과정이다. 생육중 버섯 갓의 크기를 억제시키기 위해 CO2농도를 3,000～4,000ppm정도로 환기를 조절하지만 환기가 부족하면 국내에서 생육중 가장 피해가 크고 근절이 어려운 흰곰팡이병(Cladobotrium속) 피해가 더욱 커질 수 있으므로 갓의 크기를 보고 환기를 조절하여 튼튼한 버섯이 되도록 한다. 발이부터 수확까지의 환경 관리는 버섯을 관찰하여 버섯 생육에 적합한 환경을 유지하며 온도, 습도와 환기의 상호 연관관계를 이해하면서 조절한다.