9. 발이유기

발이유기란 균긁기에 의해 제거된 새로운 배지표면에 균사를 재생시켜 어린자실체의 원기를 형성시키기 위한 단계를 말한다. 큰느타리버섯의 발이유기 최적조건은 온도 15-16℃, 상대습도 90% 이상, CO2농도 800ppm 이하, 조도 100-200 Lux로서 배양시기의 환경조건과는 달리 저온, 과습, 광조사 등 환경의 변화를 줌으로서 자극을 유도해 생식생장으로 전환시키고자 하는 것이다. 큰느타리버섯은 특성상 자실체가 워낙 크고 발생된 개체의 균질성이 매우 떨어지므로 병재배에 있어서는 개체의 크기를 작게 하고 개체수를 늘여 균질성을 높이는 것이 가장 중요한 과제다. 그러므로 정교한 발이유기기술로 어린자실체의 발생을 유도하는 과정이 재배의 성패를 좌우하는 갈림길이 된다고 하여도 과언은 아니다.
발이유기시 배지표면의 온도, 습도, CO2농도 등이 상호 복합적으로 지대한 영향을 미치므로 배지표면의 미기상을 적절하게 보호해 줄 필요가 있다.
균긁기 이후 균상에 입상시 병을 거꾸로 세워두어 병선단부에 수분함량을 높여주고 냉난방기 실내기에서 발생되는 바람에 의한 건조를 막아준다. 균긁기 이후부터 약 4일간 배지표면이 건조하지 않도록 습도록 약 90%이상 높여주고 소량의 환기를 실시하여 균사재생을 도와주어야 한다. 균사가 재생되고 나면(균긁기 약 4일이후), 습도를 약 85%낮추고 환기를 늘려 자실체 발생을 유도하여야 한다. 큰느타리버섯은 느타리와 달리 대가 먼저 형성되고 나중에 갓이 형성되기 때문에 균긁기 이후 5일부터 환기를 늘려 균사층이 두터워지는 것을 방지해야하고 갓이 분화될 수 있도록 하여야 한다. 이시기에 습도가 높거나 환기량이 적어지면 균사가 웃자라는 증상(공중균사)이 발생되어 발생상태가 불량해지기 쉽다.

자실체 발생 초기모습(균글기 약 9일차)
발이유기 후 7-8일이 지나면 배지표면에 낱알모양의 원기가 덩어리로 형성되고, 계속해서 원기덩어리가 솟아오름과 동시에 원기 선단부가 갓으로 분화되기 위해 흑갈색으로 착색되어 작은 구슬모양을 하면서 9-10일 째에 어린자실체가 형성된다. 이 때부터 자실체의 생육단계로 들어가면 된다.