8. 균긁기

균사배양이 완료되면 버섯을 발생시키게 되는데 이것을 발이유기라고 한다. 진균의 생활사는 크게 균사를 이용한 영양생장과 포자를 이용한 생식생장으로 나눌 수 있다.
진균 중 담자균류에 속하는 버섯(동충하초, 곰보버섯, 안장버섯 등과 같이 자낭균류에 속하는 버섯도 있지만 대부분의 인공재배버섯은 담자균류에 속함)의 경우 균사생장기를 영양생장기로, 자실체생육기를 생식생장기로 볼 수 있다. 대부분의 진균들은 영양생장에서 생식생장으로 전환하기 위해서는 반드시 어떠한 자극을 필요로 한다. 왜냐하면 영양생장상태에서 자극을 받게되면 생명에 위협을 느끼므로 대부분의 생명체가 그렇듯이 종족번식의 본능이 생기기 때문이다. 버섯도 마찬가지로 생식생장으로 전환하기 위해서는 반드시 자극을 필요로 한다. 버섯에서의 자극은 대체로 물리적인 자극(균긁기 및 물 축이기)과 환경적인 자극(발이유기)으로 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 균긁기는 기계에 의해 자동으로 행하게 되는데 접종시 배지에 투입된 노화접종원을 제거하면서 배지표면을 1-2㎜ 정도 긁어내면는 배지표면 전체에 어린자실체를 고르게 형성시킬 수 있다. 균긁기작업 전에 기기의 칼날을 화염소독하고 작업 도중에도 수시로 소독해주어야 균긁기 작업에 의한 오염을 줄일 수 있다. 배양이 완료된 배지는 배양실 밖에서 1차적으로 세균이나 잡균에 오염된 것을 육안으로 선별해 내고, 2차적으로 마개를 제거하면서 버섯파리류나 응애 등의 해충피해병를 선별해 낸 다음 균긁기실로 옮겨 작업을 실시한다. 균긁기 적기의 우량배지는 배지표면의 노화접종원에 균사가 충실하게 자라 하얗게 되어 있고 그 표면에 균사가 재생하고 있는 것을 볼 수 있다. 그러나 병 안에서 이미 균사가 덩어리져 있거나 원기가 형성되어 있는 것은 발이불량과 수량감소의 원인이 된다.
 

균긁기 모습