3. 살 균
버섯은 물론 모든 미생물의 증식과 배양에 있어 가장 중요한 것이 살균이다. 지금까지의 모든 공정은 자연에 노출된 상태이므로 배지 내에 수많은 잡균들이 서식하고 있다. 우리가 원하는 버섯균만 생장시키기 위해서는 반드시 살균을 통하여 기존 잡균들을 사멸시켜야 하고, 최적의 살균조건과 시간으로 배지재료의 연화시키고 일반성분의 가용태로의 분해 및 주요성분의 파괴를 막아줌으로서 버섯균의 생장을 극대화시키는 것이 중요하다.
배지에는 진균, 방선균, 세균, 효모 등의 잡균이 서식하고 있는데 이들 해균의 사멸온도는 살균조건에 따라 달라진다. 진균은 균사보다 포자상태에서 내열성이 크고, 무성포자보다는 유성포자가 내열성이 큰 것으로 알려져 있다. 일반적으로 증기살균시 균사는 60℃ 포자는 65-70℃에서 10분 정도면 사멸되지만, 푸른곰팡이병, 검은털곰팡이병을 유발하는 병원균들은 일반곰팡이들보다 내열성이 강한 편에 속한다. 특히 일부 곰팡이의 균핵은 90-100℃의 고온에서도 사멸되지 않는 것으로 알려져 있다. 그러나 효모는 내열성이 다소 떨어지는데 영양세포상태에서의 사멸온도는 50-60%이다. 일반적인 세균은 사멸온도가 그다지 넢지 않으나 포자를 형성하는 세균인 Bacillus spp.의 경우 대단히 높은 내열성을 갖고 있는데, 이 중 Bacillus slearothemophilus는 121℃에서 90%를 사멸시키는데 10분 이상이 소요된다고 한다.
버섯재배에서 배지의 살균방법은 반드시 증기살균이어야 하는데 크게 상압살균과 고압살균으로 나누어진다. 적절한 살균조건은 상압의 경우 98-100℃에서 4시간 30분 이상, 고압의 경우 121℃에서 90분간 정도이며, 살균시간은 살균온도에 도달하고 나서의 소요시간을 의미한다. 살균에 있어 가장 중요한 것이 살균 중의 온도편차다. 고압살균시 온도가 너무 내려가거나 살균시간이 길어지면 배지의 성분이 악변되고, 상압살균시 소정의 온도에 이르지 못하면 살균효율이 떨어진다. 그러므로 온도계, 압력계, 시계 등으로 살균온도, 압력의 변화, 살균시간 등을 확실하게 체크하는 것이 매우 중요한 과제다. 특히 고압살균의 경우 살균후 배기 직후에 기압차와 온도차로 인하여 외부공기가 살균기 내부로 흡입되는 현상이 일어나고, 동시에 살균기 내부의 공기가 병 안으로 유입되기 때문에 배기구에 외부공기가 흡입되지 않도록 특별한 장치를 하거나 그렇지 못한 경우 HEPA필터의 장치를 필수적으로 해두는 것이 중요한 관건이 된다.
상압과 고압살균은 서로간에 크나큰 장단점이 있는데, 상압살균은 우선 가격이 싸고 배지의 물리성이 좋아지며 주요성분의 파괴가 적다는 장점이 있으나. 살균시간이 오래 걸리고 살균력이 떨어지므로 종균용배지의 살균에는 다소 문제가 있다는 단점이 있다. 살균시간대별 온도유지 및 살균솥의 작동방법은 상압살균의 경우 98℃까지 도달하는 시점만 정확히 관찰하여 여기서부터 4시간 30분 이상 살균을 시켜주면 되는데 도중에 온도가 떨어지지 않도록 배기밸브만 적당히 열어 고정시켜두면 된다. 고압살균시에는 살균효율을 극대화시킬 수 있는 여러 가지 방법이 있으나 반드시 탈기과정이 있어야 한다.
배기밸브를 완전히 열어둔 상태에서 98-100℃까지 온도를 올린 다음 여기서부터 약 30분간 같은 조건에 두면 탈기(배지에서 발생된 가스를 병 밖으로 배출)가 진행된다. 탈기가 끝나면 곧바로 배기밸브를 잠그고 121℃/1.2㎏/㎠ 조건으로 도달시킨 다음 이러한 조건에서 80-90분이상 지속시킨 후 배기밸브를 서서히 열어 하온시키면서 98-100℃조건으로 30분간 뜸들이기를 해준다. 뜸들이기가 끝나면 보일러로부터 증기의 지원을 중단시키고 배기밸브를 완전히 열어주면서 배기시키면 이상적인 살균이 된다.