가. 톱밥의 야적 및 발효
큰느타리버섯의 재배에 필요한 톱밥은 주로 포플러, 버드나무, 등 활엽수 톱밥이 가장 이상적이나 미송과 같은 침엽수 톱밥을 사용할 경우 반드시 충분한 발효를 요한다. 톱밥은 톱밥제조기로 직접 제조해서 사용하는 것이 가장 좋은 방법이지만 여건상 그렇지 못한 경우에는 입도가 고른 양질의 톱밥이 지속적으로 납품될 수 있도록 하는 것이 중요하다. 3-6개월간 옥외에 야적하여 비가 적은 계절에는 인위적으로 물을 주고 톱밥 내부의 온도가 60℃ 이상이 됐을 때 뒤집기를 해주면 균사생장 저해성분이 제거되고 호기성발효가 이루어지며 톱밥입자 내에 일정량의 수분이 함유된다.
물을 줄 때는 톱밥더미 전체에 수분이 고르게 함유되도록 물을 전면에 고루 흩날려야 하는데 그렇지 못한 경우 특정 부위로만 물이 흘러 들어가 터널을 이루므로 톱밥에 물은 먹지 않고 아까운 물만 낭비하는 경이 된다. 이를 해결하는 간단한 방법은 톱밥더미 위에 차광망을 덮고 이동식 스프링클러로 관수하면 되는데 이 경우 바람에 의한 톱밥의 소실도 일부 막을 수 있다는 이점이 있다. 톱밥의 수분함량이 고를 때 배지제조시 수분조절이 용이하게 된다.
야적장의 바닥은 물빠짐이 좋도록 콘크리트로 경사지게 하는 것이 바람직하며, 만일 물빠짐이 좋지 않아 혐기성발효가 된 톱밥은 추출물이 집적되어 검게 변질되는데 이 부분의 톱밥에는 균사생장을 저해하는 이물질을 함유하고 있으므로 절대로 사용해서는 안 된다. 뒤집기를 제대로 하지 않거나 물빠짐이 좋지 않은 곳의 변질된 톱밥과 흰개미가 서식하고 있는 톱밥에는 내열성세균의 밀도가 높기 때문에 사용하지 않는 것이 바람직하다.

나. 톱밥의 입자
톱밥의 입자가 전체적으로 너무 작으면 배지의 충진비중이 높아 공극율이 낮아지고 통기불량으로 인해 균사생장이 지연되며, 반대로 입자가 너무 굵으면 균사생장은 빨리 진전되나 배지 내에 충분한 양의 균사를 확보할 수 없고 배지가 쉽게 건조해진다. 입자분포는 30메쉬(0.85㎜) 이하의 잔 것이 약 22%, 30-15메쉬(0.8-1.69㎜) 이상의 굵은 것 약 20%의 조성이 가장 적당하다. 입자분포 및 함수율이 적절한 톱밥의 경우 850㎤병당 1.1-1.3ℓ가 소요된다.
톱밥입자는 배지의 충진량과 공극률에 영향을 미치며 배양일수의 장단에 관여한다. 톱밥을 구입할 때는 단일수종으로 입자분포가 균일한 것을 선택하는 것이 중요하다.

다. 톱밥의 수분
지나치게 건조된 톱밥은 수분을 공급하는데 많은 시간이 소요되고, 배지혼합시 유리수분이 발생되므로 수분조절에 어려움을 겪게 된다. 수분이 과다한 톱밥의 경우 배지혼합시 덩어리가져 혼합작업이 어려워지며 첨가제와의 혼합상태도 나빠진다. 혼합작업 직전의 톱밥수분은 65% 전후가 가장 적당하다.
배지의 수분조절을 위해 가해지는 물의 양은 톱밥자체의 함수율에 따라 달라진다. 그리고 톱밥의 수분율은 퇴적부위와 날씨조건에 따라 다소 달라지는데 매번 인위적으로 물의 양을 조절해 주지 않으면 안된다. 그러므로 야외발효 중에 물주기와 뒤집기를 반복적으로 해줌으로서 톱밥의 함수율을 거의 일정하게 해두는 것이 안전생산의 지름길이 된다.

라. 첨가제
큰느타리버섯의 재배에 필요한 첨가제는 미강과 밀기울이다. 이들 첨가제는 균사생장에 있어 중요한 영양원으로 작용하기 때문에 질에 따라 균사배양 및 자실체발생에 매우 큰 영향을 미친다. 특히 오래되어 산패된 미강은 비타민류가 변질되어 있어 영양원으로 충분히 작용되기 어려울 뿐 만 아니라 지방산의 과산화물이 증대되어 있어 균사생장을 극도로 저해시킨다.
첨가제의 사용량은 미강과 밀기울을 부피비로 절반 씩 혼합한 뒤 850㎤병당 110-120g이 적당한데, 첨가비율이 지나치게 낮으면 영양원이 부족하게 되고, 지나치게 높을 경우 배지 내의 공극률이 낮아져 균사생장 속도가 지연되거나 질소과잉에 의해 버섯의 발생을 불량하게 한다.
첨가제는 항상 신선한 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 대량구입하여 장기보존하는 것보다 필요한 양만 구입해서 사용하는 것이 가장 좋다. 특히 미강은 고온기에 1주 정도면 변질을 초래하므로 저온저장 등의 보관방법에 유의해야 한다.

마. 배지재료의 혼합
배지재료의 혼합비율과 배지의 수분조절에 실패할 경우 배양불량을 초래하여 어린 버섯의 발생에 큰 영향을 미치므로 혼합작업시 수시로 체크해야 한다. 큰느타리버섯의 경우 버드나무톱밥과 미송톱밥을 절반씩 섞은 톱밥 80%와 미강과 밀기울이 절반씩 섞힌 첨가제 20-25%의 배지조성을 기본배지로 사용하는에 부피비 또는 중량비로 환산하면, 예를 들어 수분율 65%인 톱밥과 13%인 첨가제 8:2의 비율로 혼합하여 배지의 수분율을 65%로 조절하려면 톱밥 1,200㎤(습중 310g), 첨가제 350㎤(습중 110g), 물 130㎖를 넣고 혼합하면 되는데 이렇게 했을 경우 850㎤병에 배지재료 550g을 충진한 것이 되며, 이 때 배지의 가비중은 0.65g/㎤가 된다.
혼합비율이 입병할 때마다 일정하지 않고 큰 폭으로 빗나가면 그 이후의 재배공정이 모두 빗나가고 만다. 입병작업 뒤 입병수가 크게 부족하거나 배지재료가 남으면 배합과정상에 문제가 있었던 것으로 간주해도 좋다. 그러므로 입병작업 전에 처음 입병한 병의 무게를 확인해 보는 것이 안전생산의 지름길이다.