보리는 쌀 다음으로 중요한 위치를 차지하고 있는 곡물로, 쌀 위주의 식생활에서 부족되기 쉬운 칼슘, 철분, 비타민 B 복합체가 풍부하므로 쌀과 보리의 혼식이 권장되어 왔다. 특히 보리는 베타클루칸을 쌀의 50배 밀의 7배 이상 함유하고 있어 귀중한 식이섬유원이다. 베타글루칸이란 알곡내의 세포벽을 구성하는 주요 물질로서 보리를 삶았을 때 미끈거리는 느낌을 주는 점성을 가진 수용성 식이섬유이다. 이 베타글루칸은 콜레스테롤과 담즙산을 물리적으로 감싸 콜레스테롤의 배설을 촉진하고, 대장 내의 균에 의하여 베타글루칸이 단쇄지방산으로 분해되어 간에서의 콜레스테롤 저하와 심장질환 예방에 효과적인 것으로 밝혀졌다. 또한 대장암에 대한 보호 효과, 과다한 영양 섭취로 인한 지방으로의 축적억제등 성인병 예방 효과가 보고되어 보리의 가치는 한층 커지고 있다.

이와 같은 보리의 이용과 소비확대를 위하여 취반후 조직감이 나뿐 단점을 개선 시킨 할맥, 압맥 제품 개발에 이어 찰성보리 품종이 보급되었고 베타글루칸의 장점을 이용한 각종 가공제품 개발에 관한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 한편 보리잎에는 활성산소 제거 효소인 SOD가 함유되어 있고 칼슘, 나트룸, 마그네슘 등의 무기성분과 카로틴, 비타민 C와 D, 판토텐산, 콜린 등이 풍부하여 미국 식품의약국(FDA)은 보리잎의 추출품을 건강보조식품으로 인정하였으며 국내에서도 보리어린잎 가공에 대한 연구가 수행되었다.