도라지 가공 부산물을 활용한 업사이클링 제품 개발
과제구분 기관고유 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

농식품 소비다양화를 위한 발효기술 개발 연구

 농식품자원 ’17~’26 작물연구과 이대형

도라지 가공 부산물을 활용한 업사이클링 제품 개발

 농식품자원 ’24~’25 작물연구과 안예향
색인용어

도라지, 음료, 젤리, 업사이클링
 
□ 연구 목표
도라지(Platycodon grandiflorus)는 초롱꽃과에 속하는 다년생 초본식물이며, 경기도 지역 약용작물(인삼 제외) 중 율무 다음으로 농가수와 재배면적이 넓고 생산량은 390톤으로 1위를 차지하고 있다(농림축산식품부, 2022). 도라지는 사포닌 성분이 풍부하여 기관지를 보호하고 염증을 줄여 기침, 가래 완화에 도움을 줄 수 있어(Ji et al., 2020) 호흡기 질환에 대표적인 한방 약재로 활용되어 왔다.
최근 식품 소비 트렌드는 건강과 즐거움을 동시에 추구하는 헬시플레저(Healthy Pleasure) 형태로 변화하고 있으며, 기능성 원료를 활용한 음료와 간식류 제품에 대한 관심이 증가하고 있다. 특히 음료, 젤리 및 캔디에 비타민, 콜라겐, 루테인 등 기능성 성분을 첨가한 제품이 국내외 시장에서 확대되고 있다(aT 식품산업통계정보, 2024).
한편 자원의 효율적인 활용과 폐기물 감소를 위한 순환경제의 중요성이 강조되면서 식품 가공 부산물을 활용하여 부가가치를 창출하는 푸드 업사이클링(Food upcycling) 기술이 주목받고 있다. 이러한 관점에서, 도라지 가공 과정에서 생성되는 부산물의 활용 필요성이 제기되고 있다. 도라지정과 제조 과정에서 발생하는 당침액과 같은 가공 부산물은 도라지 유래 성분이 용출되어 있음에도 불구하고 활용도가 낮은 실정이다. 따라서 이러한 부산물을 식품 소재로 활용할 경우 자원 활용 효율을 높이고 새로운 부가가치를 창출할 수 있을 것으로 기대된다.
현재 시중에서 유통되는 도라지 가공 제품은 도라지청, 정과, 진액 등 전통적인 형태로 국한되어 있어 소비 트렌드에 부합하는 다양한 가공식품 개발이 필요하다. 이에 본 연구에서는 효소 처리를 통해 도라지 가공 부산물 내 유용 사포닌의 전환 및 증진 가능성을 검토하고, 기능성과 기호성을 갖춘 음료베이스 및 스틱젤리 제품을 개발하고자 하였다.
 
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