[영농활용] Sushi and Tteok Processing Characteristics of Rice Varieties Developed in Gyeonggi-do
경기도 개발 쌀 품종의 초밥 및 떡 가공특성
연구배경
- 현 시대는 양보다 질이 우선시되며, 고객의 니즈에 부응하기 위해 용도에 맞는 쌀 품종들을 쌀 큐레이터가 소개해주는 판매전략으로 마케팅 방향을 전환할 필요가 있음
주요 연구성과
초밥
| 품종 |
수분
(%) |
색도 |
조직감 |
| 명도 |
적색도 |
황색도 |
경도(gf) |
부착성(gf․s) |
| 참드림 |
57.2
|
91.2
|
-3.0
|
8.3
|
53.2bc
|
42.0ab
|
| 연진 |
57.0
|
92.7
|
-2.9
|
9.2
|
47.8c
|
49.0a
|
| 꿈마지 |
56.7
|
91.8
|
-3.0
|
8.6
|
67.4a
|
37.5b
|
| 고시히카리 |
55.7
|
92.2
|
-2.8
|
8.9
|
57.6b
|
42.5ab
|
초밥
| 품종 |
외부전문가 설문결과 |
| 밥알 씹는감 |
초대리와 조화로움 |
종합평가(적합성) |
| 참드림 |
6.0±0.0ns
|
6.0±0.0ab
|
5.0±2.6ns
|
| 연진 |
6.0±1.0
|
6.3±0.6a
|
6.0±1.0
|
| 꿈마지 |
5.3±1.5
|
5.0±1.0b
|
3.7±1.5
|
| 고시히카리 |
6.0±1.0
|
5.7±0.6ab
|
5.3±0.6
|
☞ 초밥용으로는 연진이 부착성이 높고, 초대리와 잘 어울리며, 씹는 밸런스가 좋아 가장 적합하였음
설기떡
| 품종 |
수분
(%) |
색도 |
조직감 |
| 명도 |
적색도 |
황색도 |
경도(gf) |
부착성(gf․s) |
| 참드림 |
36.9
|
115.2
|
-1.8
|
12.0
|
7.0a
|
521.2ab
|
| 연진 |
38.9
|
112.4
|
-2.0
|
12.8
|
5.3b
|
362.4b
|
| 꿈마지 |
37.9
|
115.9
|
-1.8
|
12.3
|
6.4ab
|
734.9a
|
설기떡
| 품종 |
외부전문가 설문결과 |
| 외관(기공의 고름) |
부드러움 |
고소한맛 |
종합평가 |
| 참드림 |
5.0±0.0
|
5.0±0.0
|
6.0±1.4
|
4.0±1.4
|
| 연진 |
7.0±0.0
|
7.0±0.0
|
7.0±0.0
|
7.0±0.0
|
| 꿈마지 |
6.0±1.4
|
6.0±1.4
|
8.0±1.4
|
7.0±2.8
|
☞ 설기떡으로는 연진이 부드럽고, 쫄깃해서 좋았으며, 꿈마지는 고소한 맛과 볼륨감이 좋았음
가래떡
| 품종 |
수분
(%) |
조직감 |
떡국떡 조리특성♩ |
| 경도(kgf) |
응집성(kgf) |
수분 흡수율(%) |
고형물 용출량(%) |
| 참드림 |
38.5
|
7.2±0.5b
|
2.2±1.1ns
|
7.3±3.9ns
|
2.1±0.0b
|
| 연진 |
41.6
|
4.7±0.3b
|
2.9±1.6
|
2.1±1.7
|
2.3±0.1a
|
| 꿈마지 |
39.2
|
10.0±2.1a
|
3.3±2.3
|
5.8±2.8
|
2.0±0.1c
|
가래떡
| 품종 |
외부전문가 설문결과 |
| 외관(표면 매끄러움) |
조직감 |
떡국떡 적합성 |
종합평가 |
| 참드림 |
6.3±1.2ns
|
6.3±1.2ns
|
5.7±1.2b
|
5.7±1.2ns
|
| 연진 |
6.3±1.2
|
8.3±1.2
|
7.0±0.0ab
|
7.0±0.0
|
| 꿈마지 |
7.7±1.2
|
6.3±1.2
|
7.7±1.2a
|
7.0±0.0
|
♩ 떡국떡 조리특성: 떡국떡으로 절단 후 물 10배 넣고 1시간 불린 후 10분간 가열 후 조사
☞ 가래떡은 연진이 쫄깃한 조직감이 좋았으며, 꿈마지는 작업성이 좋고, 떡국떡 적합성이 높았음
기대효과
- 초밥과 떡을 제조 판매하는 업체에 경기미에 대한 정확한 정보 제공
연구자 : 경기도농업기술원 작물연구과 이용선, 031-8008-9283, lyongsun@gg.go.kr