기능성함량을 높인 발아콩 간편제품 개발
과제구분 기본 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

지역특화작목 신수요 창출 기술 개발

 농식품자원 ’17~’25 작물연구과 신복음

기능성함량을 높인 발아콩 간편제품 개발

 농식품자원 ’22~’24 작물연구과 이용선
색인용어

콩, 발아, 볶음, 기능성분
 
□ 연구 목표
콩은 단백질과 지방질이 풍부하고 필수아미노산과 필수지방산의 함량이 높아 육류의 섭취량이 비교적 적은 우리나라를 비롯한 동양에서는 중요한 단백질과 지방질의 급원으로 오랫동안 이용하고 섭취해온 영양식품 원료이다. 콩에는 영양성분 외에도 여러 기능성 물질이 함유되어 있어 인간의 건강유지에 큰 도움이 되어 왔다. 콩의 대표적 기능성 성분으로는 이소플라본, 올리고당, 사포닌, phytate 등이 알려져 있으며, 특히 여성 호르몬인 estrogen과 구조적으로 유사한 이소플라본이 가장 큰 주목을 받고 있다(Coward et al, 1993; Kennedy, 1995). 이소플라본은 주로 두과식물에 존재하는 이차대사물질로서 특히 콩에 상당량이 함유되어 있다. 이소플라본은 항산화 및 항암 효과 등 여러 성인병에 대해 예방적 혹은 치료적 효과가 있는 것으로 알려져 최근까지도 이와 관련된 많은 연구가 이루어지고 있다(Nielsen & Williamson, 2007; Messina, 2014; Dhayakaran et al, 2015). 이소플라본 함량은 유전적(Wang & Murpy, 1994; Gutierrez-Gonzalez et al, 2010) 및 환경적 요인(김 등, 1996; Gutierrez- Gonzalez et al, 2009)에 의해 영향을 많이 받는 까닭에 식물체내 이소플라본의 합성 및 축적에 관한 연구는 꾸준히 연구되어지고 있다. 조 등(2019)은 콩의 발아기간 중 물리적인 초음파 처리를 한 결과 발아일수에 상관없이 이소플라본 함량의 증가를 확인하였다고 보고하였다. 또한 콩은 발아되면서 단백질과 지방질 함량이 서서히 감소하지만(Yang & Kim, 1980), 만성질환 예방에 효과가 있는 이소플라본은 발아 초기에 그 함량이 향상되며, 특히 daidzein과 genistein 등 aglycone 형태의 증가가 뚜렷하다고 하였다(김 등, 2004; 김 등, 2005). 발아에 의해 증가한 aglycone 형태의 이소플라본은 배당체 형태인 glucoside 형태보다 체내 흡수속도와 흡수율이 높은 것으로 보고되어 있다(Izumi et al, 2000). 또한 이 등(2005)은 발아콩을 이용해 콩우유를 제조한 결과 콩 비린내는 발아시킨 콩우유에서 현저히 감소되었고, 12~24시간 발아시킨 콩으로 만든 콩우유가 불쾌한 냄새의 감소와 고소한 향미의 증가로 콩우유의 관능적 품질향상에 도움이 되었다고 보고하였다. 또한 발아콩을 100℃에서 20분 끓이는 열처리를 한 경우 가열처리를 하지 않은 경우보다 이소플라본 함량이 유의적으로 증가하였다는 한(2011)의 보고와 발아 콩가루를 첨가하여 제조한 인절미와 두부순물 농축분말을 첨가한 증편 등의 연구에서 가열 후 이소플라본의 함량이 증가했다는 보고도 있다(Chung 등, 2005; Jung 등, 2006)
본 연구에서는 장류콩의 기능성을 높이고 체내 흡수를 높이기위해 콩을 발아하여 이소플라본과 그 중 기능성이 높은 비배당체인 aglycone 성분의 함량 변화를 살펴보고, 항산화활성이나 칼슘 침지액을 발아수로 처리하여 칼슘 함량의 증진도 함께 검토하고자 하였다. 또한 발아콩의 소비를 늘리기위해 볶음콩이나 콩가루로 제조하여 품질특성과 기능성분의 변화도 함께 검토하였다.
 
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