버섯 소비확대를 위한 조미상품 개발
과제구분 지역특화 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

지역특화작목 신수요 창출 기술 개발

 농식품자원 ’17~ 작물연구과 신복음

버섯 소비확대를 위한 조미상품 개발

 농식품자원 ’23~’24 작물연구과 신복음
색인용어

표고버섯, 버섯시즈닝, 버섯스프레드
 
□ 연구 목표
표고버섯(Lentinula edodes)은 풍부한 감칠맛과 독특한 향을 가지고 있어 세계적으로 인기가 높은 식재료이다. 경기도는 국내 표고버섯 생산의 주요 지역 중 하나이며 2020년 기준, 경기도 표고버섯 재배 농가는 299개소에 달하고(통계청, 2021) 2024년도 경기도 표고 생산량은 약 2,290톤으로 집계된다(산림청, 2024). 표고버섯은 콜레스테롤 저하효과가 있는 에리타데닌, 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D 등의 기능성분이 풍부하다(서민정 등, 2023). 또한, 감칠맛을 내는 구아닐산(5′-guanylic acid)과 글루탐산(glutamic acid) 함량이 비교적 높아 천연 감칠맛 증진 식재료로 활용 가능하다(Harada 등, 2020). 하지만 표고버섯은 신선 소비가 대부분으로 유통기한이 짧고, 볶음류, 찌개류 등의 부재료로 주로 사용되는 한계가 있어 가공 산업의 필요성이 증가하고 있다. 현재 국내 표고버섯 가공품은 건조 표고버섯, 분말, 차, 엑기스 등이 주류를 이루고 있으며, 보다 혁신적인 제품 개발이 필요한 상황이다. 이에 본 연구에서는 표고버섯의 다양한 가공 기술을 개발하여 경기도 표고버섯의 활용 가치를 극대화하고, 국내 농산물 가공산업의 경쟁력을 강화하는 데 기여하고자 연구를 수행하였다.
 
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