콩비지를 이용한 발효음료 개발
과제구분 지역특화 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

농식품 소비다양화를 위한 발효기술 개발 연구

 농식품자원 ’17~’24 작물연구과 이정진

콩비지를 이용한 발효음료 개발

 농식품자원 ’24 작물연구과 이정진
색인용어

콩, 비지, 발효, 가공식품
 
□ 연구 목표
2024년 경기도 콩 재배면적은 5,465 ha로 전국의 7.4%, 생산량은 6.9%인 10,629톤을 차지하고 있다(통계청, 2024). 콩은 단백질과 지방질이 풍부하고 필수아미노산과 필수지방산 함량이 높으며, 이소플라본, 올리고당, 사포닌, 피트산염 등 만성질환 및 성인병에 효과가 있는 기능성 성분이 많이 함유되어 있다(Eom 등, 2009). 최근 건강과 환경에 대한 인식과 가치관의 변화로 채식을 선택하는 일반 소비자들이 증가하고 있어 식물성 식품과 식물성 원료를 생산한 제품의 수요가 지속적으로 증가하고 있다. 이러한 트렌드에 따라 국내 주요 콩 가공제품 판매액은 2022년 기준 2조 7,774억원이며 장류, 두부류, 두유류를 제외한 두류가공품은 1,307억원으로 2021년 대비 19.7% 증가하였다(식품의약품안전처, 2023).
두부나 두유를 만들 때 생기는 부산물인 콩비지는 콩에 들어있는 가용성 단백질의 대부분이 제거되지만, 식이섬유소인 헤미셀룰로오스, 셀룰로오스, 리그닌, 검과 수용성 단백질인 이소플라본 등의 함량이 높다(Choi & Lee, 1993; Oh & Han, 2004). 또한 비지에는 건물량 기준으로 단백질 25~50%, 지방 12~20%, 탄수화물 50~60% 및 조섬유가 10~14% 정도 함유되어 있어 영양학적인 가치뿐만 아니라, 식품소재로서 활용가치가 높다(Shin & Lee, 2002). 최근 푸드 업사이클링, 비건식품에 대한 관심 증가로 비지를 활용한 비건이나 다이어트 식품이 개발 중이다. 지금까지 콩비지를 활용한 소시지, 국수, 식빵, 증편 등의 연구가 보고되었으나, 상품화되지 못하고 있는 실정이다(Kim & Jung, 2023).
Probiotic 제품은 대부분 유제품 발효로 이용되어 왔으며, 유당 불내증과 알레르기 등의 문제를 지닌 사람이나 저지방 다이어트를 행하는 사람에게는 기피되어 왔다(Jin HS, 2001). 최근에는 대두(Song & Jung, 2006) 등 식물성 소재를 이용하여 유산균 발효를 통한 기능성 및 이용도 증진을 위한 시도가 많이 되고 있다.
따라서 본 연구에서는 콩 가공품 생산량 증가에 따라 매년 많은 양이 발생하고 있지만 대부분 버려지는 콩비지의 업사이클링을 위하여 유산균으로 발효한 음료를 제조하는 방법을 확립하고자 하였다.
 
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