쌀을 이용한 아이스크림 개발 연구
과제구분 기관고유 수행시기 전반기
연구과제 및 세부과제명 연구분야 수행기간 연구실 책임자

소비트렌드 대응 가공식품 다양화 연구

 농식품자원 ’23~’24 작물연구과 이용선

쌀을 이용한 아이스크림 개발 연구

 농식품자원 ’23~’24 작물연구과 안예향
색인용어

쌀, 식물성, 효소, 누룽지 향, 아이스크림
 
□ 연구 목표
쌀(Oryza sativa L.)은 한국을 비롯한 아시아 국가에서 주식으로 소비되는 주요 곡물이다. 그러나 혼인·출산율 하락에 따른 인구 감소 및 1·2인 가구 증가에 따라 집밥 문화가 약화되고 서구화된 식습관의 영향으로 국민 1인당 쌀 소비량이 2000년 93.6kg에서 2024년 55.8kg으로 41.0% 줄어들고 있는 실정이다(통계청, 2025). 따라서 쌀의 부가가치를 높이고 소비 촉진을 유도하기 위해 그동안 밥, 떡의 형태로 소비되어 왔던 쌀 가공품에서 최근 트렌드에 대응한 새로운 형태의 가공품 개발이 필요하다.
국내 아이스크림 시장 규모는 2017년부터 2019년까지 2년 연속 축소됐다가 COVID-19 이후에 외출이 줄어들면서 집안 내 간식 수요 증가, 무인매장 확산 등의 영향으로 2021년까지 2년 연속 시장 규모가 확대되었다(aT 식품산업통계정보, 2022).
또한, 최근 지속가능한 식품 소비 트렌드와 건강 지향적인 식습관의 확산으로 식물성 식품에 대한 수요가 증가하고 유당불내증을 가진 소비자, 비건(Vegan) 인구 증가, 환경 보호를 고려한 대체식품 소비 증가로 인해 유제품을 사용하지 않는 식물성 아이스크림이 주목받고 있다.
기존의 식물성 아이스크림은 주요 두유, 아몬드밀크, 코코넛밀크 등을 원료로 활용하고 있지만, 쌀을 활용한 아이스크림은 글루텐프리(gluten-free) 특성을 갖추고 있어 보다 넓은 소비층을 대상으로 제품을 개발할 수 있는 장점이 있다. 특히, 쌀 단백질은 우유 단백질(카제인)보다 소화 흡수가 용이하여 유제품을 기피하는 소비자들에게 적합하다. 이러한 기능적 특성을 활용한 쌀 기반 아이스크림은 건강을 중시하는 소비자들에게 높은 관심을 받을 수 있을 것으로 기대된다.
따라서 본 연구에서는 쌀 잔여감을 감소시키고, 적합한 로스팅 방법으로 쌀 아이스크림의 기호도를 높이고자 하였으며, 유지방이 없는 식물성 아이스크림의 서걱거리는 조직감을 다양한 부재료를 활용하여 보다 부드럽게 개선하고자 하였다.
 
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